(1)单宁含量:一般葡萄品种本身的单宁含量越高,其葡萄酒醒酒的时间相对越长。常见的红葡萄品种单宁含量排序:赤霞珠﹥梅洛﹥慕合怀特﹥西拉﹥仙粉黛﹥马尔贝克﹥桑娇维斯﹥歌海娜﹥佳美﹥黑皮诺。
(2)浸渍时间:发酵过程中浸渍时间越长,葡萄酒的单宁含量越高,其醒酒时间也就越长。
(3)橡木桶陈酿时间:一般葡萄酒经橡木桶陈酿的时间越长,其醒酒的时间也相对越长。
(4)新橡木桶比例:在葡萄酒陈酿过程中,新橡木桶所占比例越高,其醒酒时间越长。
(5)年份:一般新年份葡萄酒,单宁强劲粗糙,需要醒酒的时间较长;随着年份越长,单宁在瓶中慢慢熟化,变得柔滑甚至单薄,这样醒酒时间就随之减短。
二、全球经典红葡萄酒醒酒大盘点
(一)法国
法 国葡萄酒有着严格的等级制度,从日常餐酒(VDF)一直到法定产区(AOC)等,每个等级均有不同的酿造方式和要求,出产的葡萄酒品质也会完全不同,各自 等级的醒酒时间也会不同,像日常餐酒和地区餐酒大多不需要进行醒酒,因为结构单调粗糙,醒酒之后也不会对品质有所提升。所以接下来主要讨论 AOC 以上级别葡萄酒的醒酒时间。
法国最著名的葡萄酒产区包括波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Bourgogne)、罗讷河谷(Rhone Valley)和卢瓦尔河谷(Loire Valley)等产区,依次重点描述各产区葡萄酒的不同醒酒时间。
1、波尔多
波尔多是法国乃至全球最知名的产区之一,其左岸以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主,风格较为强劲,而右岸以梅洛(Merlot)为主,风格偏柔美。一般而言,波尔多左岸同级别的葡萄酒醒酒时间会比右岸葡萄酒要长。
(1)左岸
大 部分的左岸葡萄酒会以超过 60% 的赤霞珠酿造,虽然这不是法律规定,但大部分酿酒师会提高赤霞珠的比例,同时还会混酿梅洛、品丽珠(Cabernet Franc)、小维多(Petit Verdot)和马尔贝克(Malbec)等。年轻的时候,波尔多左岸葡萄酒一般单宁充沛、风味闭塞,通常需要醒酒。
大区 AOC 葡萄酒:这种葡萄酒有时短暂经过橡木桶陈酿,加上赤霞珠含量较高,因此需要短暂的醒酒过程,一般醒酒(醒酒器醒酒,以下均如此)时间为 20 分钟内。醒酒目的是为了柔化单宁的粗糙感,加快香气的释放。
地区级 AOC 葡萄酒: 波尔多主要地区包括梅多克(Meodc)、上梅多克(Haut-Medoc)和格拉夫(Grave)等,通常这样的葡萄酒都经过橡木桶陈酿,且赤霞珠的含 量较高,酒体结构感较重,如很多中级庄(Cru Bourgeois)。新年份(5 年以内)红葡萄酒在这个阶段会带有较重的橡木风味,一般醒酒的时间较长,为 60 分钟左右;而 5-10 年的红葡萄酒通常香气较为封闭,果香也逐渐衰退,复杂的陈年香气才刚刚开始展现出来,这时单宁强劲且带有粗糙感,因此,醒酒时间通常为 30-60 分钟左右。而老年份(10 年以上)红葡萄酒通常单宁变得不再强劲粗糙,但沉淀较多,这时需要适当醒酒,不然酒体会很快变得薄弱,一般醒酒时间为 30 分钟左右。
村庄级 AOC 葡萄酒:波亚克(Pauillac)、圣爱斯泰夫 (St.Estephe)、圣祖利安(Saint-Julien)、玛歌(Margaux)和佩萨克雷奥良等(Pessac-Leognan)都是波尔多 著名的村庄级产区,出产的红葡萄酒多经过新橡木桶 12 个月以上陈酿,酒体特别厚重,如 1855 梅多克分级的 61 家名庄。新年份(5 年内)的红葡萄酒单宁非常强劲且非常粗糙,醒酒时间要长达 90-120 分钟左右,5-10 年年份的红葡萄酒单宁依然非常强劲,但果香开始演变成深层次陈酿香气,这时醒酒时间一般为 60-90 分钟。10-15 年年份的红葡萄酒单宁还是比较强劲,但相对柔滑,这时醒酒时间一般为 60 分钟左右。15-25 年以上的红葡萄酒单宁开始变得柔和,果香几乎消失殆尽,瓶内积聚很多沉淀,这时醒酒时间一般为 30 分钟左右。25 年以上的红葡萄酒单宁几乎已经变得薄弱,这时醒酒时间一般为 30 分钟内。
(2)右岸
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