民国川菜出川记(6)

上面的桂圆菜馆，应为桂园菜馆。桂园菜馆的成功及其扩张，可谓典型而微地反映的川菜在香港的风行；当时《香港商报》把对桂园菜馆司理毛康济的专访报道的标题，就直接写成《香港人士口味的变换，川菜已成了中菜中最时髦的菜肴：毛康济君的菜经谈》（记者佐之，载《香港商报》1941年第169期，第25页）访谈的缘起，是桂园人人吞并的知名粤菜餐厅——九龙思豪酒店的餐厅，而思豪酒店之所以引入桂园，“完全是为着迎合目前的香港社会的需要”，因为战争的关系，近几年来，外省人到香港来或从香港经过的是日比一日多了，只适合粤人口味的粤菜，已不十分适合当前香港社会的需要，川菜因为能够适合许多省份的人的口味，“于是就成了一种最流行的菜肴”。不过这司理一边说：“讲到香港川菜的，也不只是有桂园一家，不过桂园所办的是地道的川菜，社会上的食家都知道要吃地道的川菜惟有到桂园去。”又说桂园的厨师都是从四川和上海请来的，烹调上更不在人之下。川菜厨师而打上海牌，固有助于流行，却已有偏离地道之嫌。

除了深入风头一时无两的粤菜的老巢，川菜也还侵入了长期为粤菜独占的美国市场，虽然仅是听闻：

前晤吴稚晖先生于席间，先生语多风趣，足解人颐，既而谈及美国人对于我国之印象，谓美国人未到过我国者，只知我国人有两大技能，一煮菜，一洗衣，因纽约一埠，我国人所设之菜馆，多至七百家左右，有纯粹我国京菜川菜苏菜者，亦有迎合彼邦人士之口味，而参以西式者，已不如以前只李鸿章杂碎一肴为号召矣。（耳食《纽约中国菜馆多》，《快活林》1946年第22期）

当然，到如今，在欧美，川菜大概已夺粤菜之席，只是非本文所关注了。