民国川菜出川记(4)

到1947年版的《大上海指南》，则直接说：“四川菜：烹调精美，为各帮冠。”也开列了一长串川味名菜：“辣白菜、醋酥鱼、神仙鸡、回锅肉、纸包鸡、酸辣面、鸡丝卷、奶油菜心、白炙鳜鱼、清炖鲥鱼、炒羊肉片、冬笋云腿、蟹粉蹄筋等。”而在此前一年的《最新上海指南》中，开列得更多，达四十五种；川菜之广受欢迎，于此可见一斑。所附知名川菜馆名录，也较二三十年代有大的改变：成都川菜馆（宁海西路二二号）、南海花园（南京西路八三O号）、蜀腴川菜馆（广西北路二九五号）、聚丰园川菜馆（广西北路二二四号）、洁而精川菜馆（兴安路一三五号）、锦江川菜馆（宁海西路三一号），尤其是锦江川菜馆，乃是后来在上海有国宾馆地位的锦江饭店的前身。（王昌年编著《大上海指南》，东南文化服务社1947年版，第121页）

在上海这边罗列川馆名菜时，源头成都这边的名菜是否同列呢？从一则当地食谚可以看出还是略有出入的：“清汤颐之时，粉蒸长美轩，干煸明湖春，红烧姑姑筵。按：文中所列者，为成都著名飱馆之最拿手菜，如颐之时的清汤白菜，长美轩之粉蒸菜是也。”（饕客《食在成都》，《海棠》1947年第7期第25页）

《申报》的《吃在上海特辑》（1947年1月16日第9版）也专立一节《异军突起的川菜》加以推介，特别推崇川菜“那种特别的辛辣味，刺激着食客的味觉，使人吃起来觉得又舒服又好像有点难过，有时甚至吃到舌头养，嘴巴痛，眼泪直淌，但是还舍不得放下筷子，这便是川菜的魔力”。而川菜的麻辣特性，到了上海也因地制宜变为“清腴辛辣的滋味，已诱惑了不少人，有一度居然在为最时髦的菜馆，素为上海人所欢迎的粤菜，反屈居其下”。又点出：“在昔川菜全盛时代，广西路小花园一带，有好几川菜馆，华格臬路八仙桥一带，竟变为川菜馆的天下。每当华灯初上之时，车水马龙，座客常满。”

不过像《申报》认为的“川菜在上海流行，仅不过十年间事”，是不确切的。又认为“川菜最早成名的是‘都益处’”，以及等到“此后广西路的‘蜀腴’、华格臬路的‘锦江’等，相继而起，于是别有风味的川菜，才为沪人所重”，也是失实的。而其最有意思的记述是：“川菜馆里，女老板独多，锦江经理董竹君，原籍江苏，于归四川，故以川菜闻名。梅龙镇上座客，颇多艺术界中人物，这是因为女主人吴湄，有声于话剧界的缘故。新仙林隔壁的上海酒楼，也是女主人。乃朱家朱尔贞、朱蕴青所设立，她们都是有修养的人，经营方法，当然与众不同。” 沪上名家唐振常先生后来对梅陇镇和蜀腴两家川菜馆的命名有过更深入的发掘以及非常精彩的点评：“（梅陇镇）初创之时，老板三人，一吴湄女士，一李伯龙，一郑君，忘其名。从三人姓名中各取一字，吴湄之湄谐音为梅，次取李伯龙之龙，再以郑君之姓谐音为镇，因成梅龙镇三字。我与李伯龙相识，想问他此说是否属实，总忘记了。四十年代至五十年代初，有一家著名川菜馆叫蜀腴，二字点明川菜而不落俗套，是用了一番心思的；知味观一名不恶，见其名可知是菜馆，唯当源于杭州，非上海首创。”后面又说，论川菜的正宗，还是首推蜀腴：“一九四七年，刘文辉将军驻京代表范朴斋宴上海新闻界诸人于此，难得的是，全桌没有一样辣的菜，保持了四川人正式宴客绝无辣菜的传统。”聚丰园则为大众化川菜的代表。“八仙桥锦江川菜馆味纯正而有独到之处，不知是否出于董竹君的亡夫前蜀军政府副都督夏之时的家菜。”（《饔飧集》，辽宁教育出版社1995年版，第5、18页）

看来，川菜的特性与众不同，川菜馆的经营者与众不同，川菜馆自然也就能与众不同地一度又一度在老上海的饮食界呼风唤雨了！

不过有人感觉到，这一时期因习于后方麻辣生活而复兴的川菜潮流，和早期不辣的高档川菜味道颇有区别：“川菜之美在辣，舍辣即不成其为川菜，抗战以来，西行入蜀者多，居久浸与同化，间于辣有偏嗜。胜利而后，联翩俱至，于是川菜又卷土重来，风行一时，骎骎夺粤菜之席。”简言之，是比以前更辣更大众化；大众化的另一结果是，随乡随俗，迁就调和外乡人的口味：“然东南士女以甜为贵，喜食辣者究居少数，于是攒眉入社，而谆谆吃其轻辣或免辣，是诚南辕而北其辙，一何可笑。齐人楚咻，白沙在泥，沪上之川菜肆，入境从俗亦十九业已变质，如过去之都益处、陶乐春，近时之蜀腴、锦江、聚丰园及其他，皆告朔牺羊，名存实亡矣。”于是怀想当年地道的沪上川菜，不复可得：