民国川菜出川记(5)

川菜小酌优于大宴，烹调之术，尤以成都为卓绝，山肴野簌都饶真味，非他处所可及。曩时海上虽云记饭庄，尚略存川味，最宜于家常便饭。初设麦家圈一陋巷中，地至渊隘，仅估人家楼下一小客堂，短桌三五，局促不能容膝。老饕皆趋之若鹜，争欲一快杂颐，后至者率皆排队伫立以俟，弗忍言去，每一肴盏，诵味之佳如此。及扩充范围，迁至汉口路畔，外观虽稍精洁，而隽味渐失，止存糟粕，盖主人养尊处优，不屑亲入厨下也，因之食客日稀，肆亦旋闭，此真所谓“小时了了，大未必佳”乎？从此海上遂空冀北之君，不易后负货真价实之道地川菜馆矣。（西西《卷土重来之川菜——十年风水轮流转》，《上海滩》1947年第17期第2页）

确实，这一云记饭庄倒是从未有前人提到过，而从后来锦江饭店培养出两位国宴级粤菜大师——肖良初与康辉，也可逆想此君之言或有一定道理；肖良初与康辉的故事，我已另撰有《厨出顺德：国厨与国宴》发表在《档案春秋》2015年第8期，此处不赘。

总而言之，终晚清民国之世，川菜在上海滩上虽有起落之迹，还是保持持续繁荣之势的。

成为香港“最時髦的菜肴”

上海是五方杂处的中国最大商业都会，与四川也是共饮一条长江水，川菜能占一席之地，自是容易想象。其实他处有多有川菜馆，特别是香港，一时竟成“最時髦的菜肴”，估计会超乎很多人的想象。

我们且从首都北京以及后来的北平说起。从新华书局1926年版《北京游览指南》（不署撰人）的介绍看，单单其列出的四川菜馆就有八家，分别是香厂路的浣花春、东安市场的东安楼，茶食胡同的春阳居、隆福寺街的福全楼、南新华街的益华园、韩家潭的庆之春、宣武门内大街的富增楼，以及小椿树胡同的岷江春，数量上并不亚于上海呀！1937年第5卷第10期的《文艺战线》有一篇《平市饭馆业概况》，没有具体介绍川菜馆的情形，只说“四川馆以庆林春最佳，山东馆则推致美楼，河南以蓉园为佳，广东馆以五芳斋、东亚春为佳，淮阳馆以天宝城、淮阳春，贵州馆以西黔阳春为佳”，这庆林春不知是否即前述庆之春，至少可以说明川菜馆还是有好几家的，不然不足以比较。

作为取代北京成为国民政府首都的南京，川菜馆数量恐怕还不如北平；中华书局1936年版的《南京》（倪锡英著）只介绍了两家川菜馆——蜀峡饭店和浣花川菜馆。大约吴侬软语之地，性柔不喜麻辣吧，尽管高档川菜并不辣。前面引唐振常先生之言，说上海的蜀腴源自杭州，可遍查不获其究竟，1934年版的《杭州市指南》（张光钊著，杭州市指南编辑社1935年再版）第三章《生活•酒业馆》也只提到一家川菜馆，以及一家粤菜馆：“川菜则平海路之大同川菜馆；粤菜则有花市路之聚贤馆，并兼售岭南名产，亦别有风味。”

而在看似与川菜最不谐的广州，也同样早有川菜馆，且长盛不衰。如1948年版的《广州大观》说：“广州的宴会场所，除了一部分西式餐馆之外，中式的自然以广府菜馆为多，可是，别的如客家菜馆、四川菜馆、江浙菜馆、回菜馆、素菜馆等等，也都不少。”后面列出的菜馆中，中华北路七号的半斋川菜馆，可以确认；还有一家西堤二马路10号的四川菜馆，当也是。特别是半斋川菜馆的广告：“请到开设数十年老字号口味好价公道之半斋川菜馆：社团宴会，随意小酌，地方通爽，招呼周到。”充分显示以此馆为代表的川菜在广州的源远流长。而东坡酒舫广告推举其招牌菜曰“瓦罉煀海鲜、四川煎焗虾蟹、东坡凤髓鸭”，则不管其是否川菜馆，均显示川菜已深得广州市民之心了。（赵嘉、廖生民编《广州大观》，天南出版社1948年版，第49、54、55、61页）

虽然省港一家，但地方和人口远比广州小的香港，川菜馆的数量和影响却远胜广州，令人称奇。早在1938年，商务印书馆出版的陈公哲编著的《香港指南》，就介绍了三家川菜馆，分别是大华饭店（皇后大道华人行顶楼）、蜀珍川菜社（轩鲤诗道21号）、桂圆川菜馆（弥敦道369号）。（第38页“各省菜馆”栏）香港旅行社1941年出版的《大香港》（邓超编，第129页）介绍的川菜馆更多更细：湾仔有英京酒家川菜部、六国饭店川菜部；中环有华人行九楼大华饭店、德辅道中远来酒家；油麻地有桂圆川菜馆、弥敦酒店五楼川菜部。第62页有一则大华饭店的广告——“香港标准川菜馆，富丽高贵首屈一指，为社交最佳场所”——也显示川菜馆在港地位不凡。其实著名的《旅行杂志》1938年第11期，也早有大华饭店类似的广告了。至于川菜馆的菜品，“著名的如玉兰片、辣子鸡丁、炒羊肉片、加厘虾仁、炒山鸡片、虾子春笋、白炙鱼等，就中以通常的炒鸡丁而论，是比别处来得鲜嫩”，甚至连还“像粤菜一样有清炖补品”，而且“如虫草炖鸡子，是冠绝一时的”。但说“这些都是利便一些江浙的旅客，但粤人光顾的也不少啊！”则颇费解。至于说“现时因国内抗战，北方人来港的极多，所以因川菜在北方人吃的范围中，也占着很重要的位置”，似乎也不是很到位。

陈公哲编著的《香港指南》（商务印书馆出版）