民国川菜出川记(3)

因此，有人便放言说：“川菜在上海可以和粤菜并驾齐驱，华格臬路上就有好几家，都是声势煊赫，散在他处的也不少。最早以川菜号召的，是‘美丽’，在四马路上，上海人都唤做‘美丽川’。”（宾谷《川菜》，《艺海周刊》1940年第29期第9页）这种势头发展到后来，以至于锦江饭店敢于打出睥睨一切的广告：“中国菜是全世界最好的，四川菜是全中国最好的，锦江的四川菜是四川菜里最好的。”（《良友》1944年在第150期）。就连一向称霸上海滩的粤菜馆，像著名的新都饭店，好像也在附和般地推出了“广厨川菜”，并以“道地的四川风味”相招徕；其中的一款“干炸牛肉丝”，还抬出了名演员活金莲李绮年来作证：“李小姐最嗜这味菜，每到新都必不忘此菜，她在绿宝登台期内，还特别派人来买，据她说取其炸得干，有辣味，够刺激！正像伊人！”（《新都周刊》1943年第8期）而这李绮年，并不是四川人，乃是作为阮玲玉的骨灰级粉丝的广东老乡。

宫保鸡丁及食材

其实，川菜在上海滩最风光的时候，还是在抗战胜利后。因为“民国时期抗战八年，大家都聚处南都（重庆），男女老幼，渐嗜麻辣，一旦成瘾，非有辣味不能健饭”。（唐鲁孙语）现在回归上海，川菜自然“变成一枝独秀了”。所以，1946年版的《最新上海指南》，便大篇幅地介绍起或者说“吹捧”起川菜来：

川菜的总评：“清洁味美。”所以在上海吃的范围中，也占有重要的位置。川菜的价格，比较平菜徽菜本地馆为大，在平徽已是高价的筵席，而川菜尚是中次。不过川菜的价格高昂，而食客如云，这是有他们菜料的不群和烹调的味美的缘故。

川菜的名菜，有虾子，玉兰片，辣子鸡丁，炒骨肉片，炒橄榄菜，椒盐虾糕，加厘虾仁，炸八块，虾子春笋，凤尾笋，沙羊肉片，炒山鸡片，炒野鸭片，云菜冬笋，米粉牛肉，米粉鸡，白炙烩鱼，奶油广肚，酸辣汤，红烧大杂烩，清炖鲥鱼，叉烧黄鱼，红烧春笋，火腿炖春笋，大地鱼烧黄瓜，白汁冬瓜汤，清炖蹄筋，鸡蒙豇豆，奶油白菜心，红烧安仁蟹粉，蹄筋、四川腊肉，锅烧羊肉，烧踏菇菜，火腿炖冬笋，云腿土司，酸辣面包鸡丝卷，菊花锅，烧辣鸭子，蛋皮春卷等。

川菜中驰名的已有上述四五十色，其特点如凤尾笋的入口而化，米粉鸡的入味，红烧大杂会的丰富厚味，清炖鲥鱼的鲜嫩等，那脍炙一时。不过价廉美味的，以红烧鸭子为首，既是下酒的妙品，又是佐餐的佳馔（不喜辣可除辣）。还有大曲酒，饮后有回味发出，不致生湿，其性比较绍酒凶些，较高粱和平多了。就白兰地，其味也不过如此。

川馆中的名菜，也为他帮所不及，即以通常的炒鸡丁而论，也比别处的来得鲜嫩。川菜中也有如广式酒家的清炖补品，如虫草炖鸭子，烹法用虫草若干，（多少听便）贯入鸭的腹内，细火清炖，盐少许，性喜吃重油的，可加肉，这色菜冠绝一时，倘不是老主顾，他们必回说已买完，因为用文火清炖，每日间预备有限，并不像炒菜的立时可煮。所以欲尝这美味，必须老主顾，意外小账浓厚，跑堂的才能奉敬你。

川馆的规模，并不过分，不过川馆一席所费，比普通的来得大，所以经济些，大众宴客似不相宜，我们平常欲研究川菜的滋味，还是点菜小酌为较妙。像粉蒸牛肉（喜辣的可加葫椒粉）、奶油玉兰片、虾米、四季豆、冬菜炒肉丝、黄焖肉，爆酉鬼咸肉，这几色都是入味而实惠的，道地川菜，可依各人胃纳的所喜点食。（冷省吾编著，上海文化研究社1946年8月版，第106页）

1946年版《最新上海指南》