民国川菜出川记(2)

转年，《申报》于1924年12月21日本埠增刊发表熊先生的《上海菜馆之麟爪》一文，可谓对严独鹤先生文章的呼应，并对川菜之所以受上海人欢迎作了合理的说明：“上海普通社会之宴客，大都用苏帮菜，以苏帮菜在上海之历史最为久远，习惯使然也。近年来标新立异之菜馆多，而苏菜则依然故我，失势多矣。四川馆宴客为近年来最时髦之举。川菜馆亦确有数味特殊之菜，颇合上海人之口味，而为别帮所不能煮者，奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿、四川泡菜等，皆川馆之专利品也。”也认为“个中最享盛名者，厥为都益处”，还在其沿革方面作了补充：“最初设在广西路，只一开间门面。后移至小花园，现迁至爱多亚路，布置装饰，较原处为华丽，地位亦较宽敞，即杯筷台面等，亦焕然一新矣。”再过六年之后，据胡适族叔胡祥翰1930年所著的《上海小志》所述，川菜似乎更为风靡了：“近则闽馆、川馆最为时尚……川馆以兆富里之式轩、望平街之醉沤为首创（醉沤门之左右悬有联语曰：‘人我皆醉，天地一沤。’似李梅庵笔）一时生涯大盛。继承起者遂亦不少，如古渝轩、锦江春等，今之都益处、陶乐春已皆在后。”（上海古籍出版社1989年版，第40页）

《大常识》1930年连载的知味《吃的常识》，在10月1日第195期和10月10日第198期具体谈了川菜如何好吃，以及如何成为待客的最佳之选：

四川菜馆在上海只有五六家，从前三马路有家美丽川菜馆，是极闻名的，可惜已经关闭了，如今最出名的，要算爱多亚路都益处了。四川菜馆里面，有两年别致的冷盆，一件是辣白菜，是用辣茄和胶菜配成的，其味嫩而且美，爱吃的人很多，现在别家虽也有仿制的，总不及川菜馆的鲜美。还有一件是醋鱼，用极久的火候，煮得那鱼骨节酥透，所以吃起来酥软异常，无骨鲠之虞，而味道也因着火候到家的关系，很是入味。这两件冷盆，读者以后到川菜馆的时候，不妨尝试一下。其余热菜之中，有红烧狮子头，奶油菜心，神仙鸡，纸包鸡这几种，也是拿手的，只是价目比京菜馆来得昂贵；人少了去吃，很不值得，即平常好友邂逅，到饭馆小酌，到川菜馆也无意识。但一旦有贵客到来，或是宾朋云集，那么要算川菜馆最为堂皇阔绰了。

与此相偕，就像粤菜馆无论到上海发展还是到海外发展，往往都是土产食杂店先行，不然巧妇难为无米之炊，四川土产食杂店也久已扎根沪上，如1929年一则四川土产食杂店的广告称：“本号开设申江十余年，专办川省土产：金堂柳叶、资州豆瓣酱、冬尖、芽菜、叙府糟蛋、各种大曲酒、细嫩榨菜、潼川豆鼓、各种泡菜，并售云南普耳春茶、听头、云腿、甜味大头菜，应有尽有，难以枚举。今因节届中秋，小号特电川省聘请高等饼司数名，现已来申，所做之月饼与众不同。所用之糖，均由资内采办，因川糖所含甜味甚长，食过川糖之人均能道之，诸君不信，请尝试之，方知余言不谬也。兼售四川糯米糍粑。开设广西路小花园南首。”（《利川东盛记四川月饼上市》，《申报》1929年8月31日第12版）

但是，随着粤菜的兴起和风行，川菜的“生涯亦稍替矣”，但沈伯经、陈怀圃编的1934年版的《上海市指南》仍不忘称颂川菜“烹调精美，为各帮之冠”。开列的著名酒家虽仍是都益处、陶乐春、消闲别墅几家，但对川菜驰名的出口，倒有详细的罗列：辣白菜、醋酥鱼、奶油菜心、清炖鲥鱼、炒羊肉片、炒山鸡片、大地鱼烧黄瓜、白汁冬瓜、冬腿冬笋、蟹粉蹄筋等，其点心酸辣面、鸡丝卷等亦获推介。孙宗复编、中华书局1935年版《上海游览指南》，介绍川菜颇承前说，但增加了山西路南京饭店一处川菜馆，乃是向未为人道及的。

川菜在上海的生涯稍替，他处则继长。著名作家张恨水战时曾旅居重庆，一路经行，深有体会地写道：“川菜驰名国内，殆与粤菜分庭抗礼。年来南北都市，川菜馆林立，其兴旺可知。”（张恨水《重庆旅感录》，《申报》1939年2月2日第6版）这样又反过来促进上海川菜的发展，不断涌现优秀的川菜馆，其中有三家，几十年之后，还为饮食名家唐鲁孙所津津乐道：一是“上海广西路的蜀腴，以粉蒸小笼出名，粉蒸肥肠、粉蒸牛肉，酒饭两宜。叶楚伧先生当年在上海，良朋小酌，最喜欢上蜀腴，尤其欣赏他家的干煸四季豆，蜀腴经过叶楚老的誉扬，生意就越做越火爆了”。一是成都小吃，“要吃中餐最好是上海成都小吃，要他十个八个小碟，最后来碗红油抄手，两三个朋友小酌，块把钱就可以酒足饭饱，昂然出门了”。前者“都是以小吃为主”，那论“能够承应酒席的，还有一家古益轩，他家布置高雅，设备堂皇，雅座里四壁琳琅，都是时贤字画，很有点北平春华楼的派头”。关键是其“有几只拿手菜，确实引人入胜。清炖牛鞭用砂锅密封，小火细炖，葱炖盐酒，一概不放，纯粹白炖，牛鞭炖到接近溶化，然后揭封上桌，罗列各种调味料，由贵客自行调配，原汤原味，所以醇厚浓香，腴不腻人。到了冬季，去古益轩的客人不论大宴小酌，大都要叫一只清炖牛鞭吃”。（《食在上海》）