民国川菜出川记

在中国各大菜系中，川湘菜的辣，尤其是川菜重口味的麻辣，让相对清淡的菜系显得乏味；吃多了清淡菜系，有时也需要一下重口味的刺激，而一经“刺激”，便难以忘怀，所以麻辣之味，霸道之味。因此之故，川菜扩张势所必然，如今走遍中国，几乎无处不有川菜馆，即使海外的中餐馆中，川菜的势力也很不小；民国海外中餐馆基本是粤菜的天下，现在简直可以说是川菜的天下了。那么，我们再往回溯一点点，民国时期川菜的扩张情况如何呢？虽然因为川人拓殖海外者甚少，海外川菜固难有一席之地，那国内总应该颇占份额吧。但是，川籍名家李一氓先生却在《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》（载《存在集续编》，三联书店1998年版）一文中说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”四川远守西部，自古“蜀道难难于上青天”，食材与人口出川均殊为不易，供给与需求两端都成问题，因此无论如何霸道的川菜，似乎都难有作为。李一氓先生记忆所及，川菜馆北京不多，沙滩红楼对过有一家，上海也仅有都益处、锦江饭店两家，香港九龙有一家，汉口有一家，广州则没有。唐鲁孙在忆述民国上海饮食的文章《吃在上海》（载《中国吃》，广西师范大学出版社2004年版）中也认为，“抗战之前，上海虽然说辇辐云集五方杂处，但是究以江浙人士为多，大家都不习惯辛辣，所以川湘云贵各省的饭馆，在上海并不一定吃香”，对抗战前的上海川菜馆，一家都没有提。

饮食名家唐鲁孙

“烹调精美，为各帮之冠”的上海川菜馆

事实上，上海的川菜馆还是不少的，有几段时期还很风行，似乎颇出乎人们的意料。早在1922年，商务印书馆编译所编印的《上海指南》就开列了大雅楼（汉口路二五三号）、消闲别墅（广西路四三九号）、陶乐春（汉口路二四一号）、都益处（浙江路小花园七号）等四家著名川菜馆，并说：“新鲜海味，福建馆广东馆宁波馆为多，菜价以四川馆福建馆为最昂，京馆徽馆为最廉。”川菜馆数量虽不多，但地位之尊，彰显于菜价，乃是公认的事实。如戏剧理论家刘豁公1925年刊发的《上海竹枝词》则说：“海上川菜馆不知凡几，调味之精，当推都益处首屈一指。”并赞以诗曰：“劳生何用计沉浮，旨酒佳肴足解忧。川菜最宜都益处，粤筵还是杏花楼。”而据严独鹤的《沪上酒食肆之比较》（《红杂志》1923年第33期），都益处之前尚有一家很有名的川菜馆醉沤，而且是“沪上川馆之开路先锋”，“菜甚美而价码奇昂。在民国元二年间，宴客者非在醉沤不足称阔人。然醉沤卒以菜价过昂之故，不能吸引收普通吃客，因而营业不振，遂以闭歇”。由此可以推知，川菜风行上海的第一个时期，即在民国初年。

醉沤而后，继起的除都益处外，还有“陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼诸家”。严独鹤先生详细交待了各家的来龙去脉，并作方家之评曰：“都益处发祥之地在三马路（似在三马路、广西路转角处，已不能确忆矣），起初只楼面一间，专司小吃，烹调之美，冠绝一时，因是而生涯大盛。后又由一间楼面扩充至三间。越年余，迁入小花园，而场面始大，有院落一方。夏间售露天座，座客常满，亦各酒馆所未有也。”准此，即可以说川菜此际又开始风行上海滩了，况且还辅以陶乐春，“在川馆中资格亦老，颇宜于小吃”，以及“美丽（馆）之菜，有时精美绝伦”。而在作者这个“狼虎会”（老饕组织）会员看来，“消闲别墅，实今日川馆中之最佳者，所做菜皆别出心裁，味亦甚美，奶油冬瓜一味，尤脍炙人口”，还在都益处之上呢！足见二十年代的上海川菜馆，已较民国初年更上层楼了。风头所致，川菜馆还攻城略地，如“大雅楼先为镇江馆。嗣以折阅改组，乃易为川菜馆”。所以严独鹤惊叹道，川菜“势力日益膨胀，且夺京苏各菜之席矣”！其论定上海滩各菜系席次，“以川菜为最佳，而闽菜次之，京菜又次之，苏菜镇江菜失之平凡，不能出色”，连最负盛名的广东菜，在他眼里，也“只能小吃，宵夜一客，鸭粥一碗，于深夜苦饥时偶一尝之，亦觉别有风味。至于整桌之筵席，殊不敢恭维”。（严独鹤《沪上酒食肆之比较》，《红杂志》1923年第33期）

四川泡菜