别丧，活得像当季的新菜一样！

夏至食堂 | 别丧，活得像当季的新菜一样！

2017-06-21 21:29 来源:北京青年周刊 日本料理 /寿司 /夏至

原标题：夏至食堂 | 别丧，活得像当季的新菜一样！

今天夏至，孔子在《论语•乡党》中曾提出“不时不食”。

顺应时令的变化，便是顺应事物发展的自然规律。

北青周刊今日开启夏至食堂，请来四位美食达人分享他们的“不时不食”。米其林三星厨师Mauro Colagreco、NAMA 概念主厨Keiji Matoba、秀目somo 餐饮总经理芦鑫、白老虎屯祥子，邀你赴共一场夏日里的约会。

事实上，每个人都应该保持新鲜的生活态度，活得像一株当季的新菜。

Mauro Colagreco&AZUR

豌豆进入夏令时

北京香格里拉饭店AZUR“聚”餐厅将于6 月中下旬起开始供应夏季时令美食，由米其林主厨Mauro Colagreco打造，为宾客带来最新鲜的夏日有机绿色盛宴。

据主厨Mauro 一贯秉持的餐饮理念，一道美味菜肴的关键在于优质的本地食材。本次夏季时令菜单中，Mauro不仅大量使用豌豆、草本类等当季新鲜时蔬，并且均为产自本地的绿色有机食材。

作为一名屡获殊荣的厨师，Mauro 位于法国芒通的Mirazur 餐厅更是于2017 年3 月份在墨尔本举办的有着餐饮奥斯卡美誉——“全球50 佳餐厅”的评选中稳坐法餐界第一把交椅。

本次夏日有机特献的菜单中，除了宾客耳熟能详的极具代表性的创意菜肴外，主厨Mauro 更竭诚研发了数道新菜品，包括盐壳炬烤红菜头搭配鱼子酱汁、番茄清汤搭配罗勒意饺及海螺肉。

“从农场到餐桌”在菜品创作手法上，Mauro 采用他素来擅长的返璞归真的烹饪方式，简单自然不使用过多的装饰，但又无不透露出法国南部的浪漫清新元素。

这次夏季菜单灵感来源于哪里？

Mauro Colagreco：其实夏季菜单的灵感还是源自于朝气蓬勃的大自然，我们现在进入夏季，我想给我们的客人提供最新鲜的食材，美味并且色彩缤纷。例如草本植物和新鲜的豌豆。

在菜色上有什么特色？

Mauro Colagreco：以雕琢一件艺术品的态度对待每一道菜肴是我一贯坚持的原则，将天马行空的创意与精益求精的匠心相结合，力求将食材的真味发挥的淋漓尽致。

在炎炎夏日，我选择了海鲜、时蔬以及水果作为这次夏季盛宴菜单的主角，有很多时令菜品，海鲈鱼切片搭配香橙蜜瓜啫喱、黑芝麻及粉胡椒，海鳌虾搭配咖喱烩卷心菜及美式酱汁以及黑鳕鱼搭配烟熏茄子、香梨及慢煮柠檬等菜品色彩丰富、清爽宜人，每一道都是令人在盛夏胃口大开的佳作。

整体风格上，还是保持我一贯菜品清新的风格，因为我自己住在法国南部，出门就是花花草草，很田园风格，这个对我的菜品风格影响很大，简单自然不做过多的装饰，以清新自然的风格为主。

用了什么关键食材？为什么选择它们？

Mauro Colagreco：最关键的食材当然是新鲜的时令鲜蔬，例如豌豆，蚕豆，西红柿，枇杷，鲜杏，草莓……我选择它们毫无疑问，因为它们是农场餐桌最典型的时令鲜蔬和水果。

祥子& 白老虎屯

和牛羊肉串要多壕有多壕

1. 白老虎屯有窗户的时候，自成风景，这一张拍摄于2016 年的圣诞节

2.3 有段时间，白老虎屯布满鲜花，好像是鲜花盛开的地方

4. 白老虎屯的帅厨小亮，是餐厅的颜值担当，也是餐厅的灵魂

5-6. 白老虎屯的新菜单，生机勃勃

五月份白老虎屯换了新菜单，顺应着时节的更替又开始了新的运转！