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别丧，活得像当季的新菜一样！(3)

2019-03-23 00:39来源：互联网关注：作者：默克

芦鑫：当时我们推出北美比较流行的创意寿司卷，是为了给我们中国食客更多选择，名字会考虑到寿司卷的主要食材与产地的关系，也会考虑人们对这个寿司卷的一个初步的认识。觉得用大家比较熟悉的地名来命名比较容易理解并记住。

你觉得食物和时令有怎样的关联？

芦鑫：日料讲究的就是“不时不食”，比较注重食材的新鲜与应季，也符合养生。我们“秀目”日料是新派日式料理，我们会结合当季最新鲜肥美的食材推荐给大家，比如：夏季我们就会推海胆，9 月份开始就会推法国生蚝。

Keiji Matoba&颐和安缦

这个季节的海胆

别丧，活得像当季的新菜一样！

现代人一个是性子急，什么事情都懒得等待；二是现代科技今非昔比，人定胜天深入部分人心，冬天里吃西瓜曾经是激动人心的事情，谁说一定要等到盛夏呢？！但是，“不时不食”其实是一句老话，吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。

其实，据说北方人也不时不食，只不过我们曾经经历过一段食物匮乏时期，让大家觉得冬天吃半年白菜萝卜土豆的才是北京人的餐桌。

这种应时令、按季节吃东西的方法，老北京一招一式不能乱。

比如，元旦要吃驴肉，谓之“嚼鬼”；立春要吃萝卜，谓之“咬春”；三月要到天坛城根儿采龙须菜吃，图的是沾沾仙气儿；四月要吃京西的大樱桃，谓之“尝一岁百果之先”；五月不仅要吃粽子，还要吃新玉米，叫做“珍珠笋”。

中秋节不仅要吃月饼，还要吃河里肥蟹和湖中莲藕；重阳节吃花糕，过去的竹枝词里说“中秋才过近重阳，又见花糕到处忙”，那是一种双层三层乃至更多层的点心，中间夹着枣栗等果仁，意思是“层层登高步步高升”；到了春节，团圆的饺子之外，荔枝干、龙眼干、栗子、红枣、柿饼等杂伴儿，是不能够不吃的，意思是“百事大吉”……

一个民族所有心里的祈祷与祝福，都蕴涵在那随节气变化而变化的吃食之中了。

作为一个安缦痴（AmanJunkie），在一年中白天最长的季节去吃新季的菜单，是对这个夏天最欢欣雀跃的礼遇。

别丧，活得像当季的新菜一样！

NAMA 概念由主厨Keiji Matoba 领衔研发

这个夏天，安缦在全球隆重推出NAMA 餐饮新概念，源自传统和食，礼赞食材真味，寓意五味调和。自6 月1 日起，颐和安缦率先在中国推行这一新概念。与此同时，屡获殊荣的颐和安缦怀石料理餐厅正式更名为NAMA 日本料理餐厅。

Aman 在梵语中意指“宁静”，而NAMA 是Aman一词的倒拼，表达这一美食概念是对安缦核心价值的致敬。NAMA 在日文中为“生、鲜”之意，表达为追求食材本味。

NAMA 概念由主厨Keiji Matoba 领衔研发。

在长达21 年的职业厨师生涯中，Keiji Matoba 的足迹遍布全球，他曾在日本及欧洲知名餐厅中担任要职。去就餐的时候，刚好赶上Keji 在颐和安缦做短暂的停留，据说只有15 天，过了这15 天，他又去别的“地方”云游了。Keji 最擅长根据季节变化，精选最佳产地的新鲜食材入菜，并以极简而洗练的审美演绎传统手法。

“这个季节的海胆，一定要吃朝鲜半岛北部海域的。”此话当真不假，入口的味道绕梁几天挥之不散。NAMA 所选餐具皆为手工定制，Bizen 系列风格粗粝拙朴，浑然天成；Shigaraki 系列的红釉珍贵而独特；Oribe 系列绿釉精美，图案自然生动。这些手工陶器内蕴“侘寂”审美，于事物天生的不完美中寻找大美，不施干预，与NAMA 概念的菜品相得益彰。

“我们和这个烤鳕鱼相配的盘子只有两个，其他的还在烧制中。”当听到这样的话语时，你觉得时光可以静止，好东西值得等待。

文/ 张娜

编辑/ 云云然

部分摄影/ 王坤

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别丧，活得像当季的新菜一样！