走近儋州历经600多年的古老土法制糖作坊
煮熬
碾磨
榨汁
过滤
搅拌
浇模
糖条
据《今日儋州》消息 白马井镇学栏村委会学村的一间手工作坊里，炉火正旺，火苗舔舐着锅底，烟雾缭绕，空气中弥漫着一股甜甜的香气。别看这只是一间300平米左右的作坊，它可传承着六百多年的传统技艺——儋州土法制糖技艺。如今，该土法制糖技艺入选我市第五批非物质文化遗产名录，近日，又入选省级非物质文化遗产代表性项目扩展项目名录。
儋州土糖历经600多年
儋州是海南传统制糖的主要产地之一。清代年间，儋州有不少民间传统制糖小作坊，也叫“糖寮”。而白马井镇学村吴氏糖寮是我市保留较为完整的一家原始传统制糖糖寮。吴氏糖寮之所以能完整保留下来，主要是用心将祖上的传统手工技艺传承下来。
在吴氏糖寮现场，记者看到，四、五个青壮年手脚并用地将木头推向火炉，工人中有的用木棒搅拌着糖浆，有的用“漏勺”捞杂质，还有妇女在打理成型的糖块，从添加柴火到搅拌糖浆再到最后的印模、成型，每道工序全都采用最原始、最生态的生产方式，也是最有“人情味”的生产方式。
吴氏家族糖寮传承人吴小健说，熬制传统土糖，看起来简单，其实十分复杂，各种大小工序共有10多道，每一道工序都很重要，并不是每个人都能做好，它需要独到娴熟的手艺和时间的沉淀。从大的方面来说，主要工序有七道。在制作过程中，火候非常重要。例如起糖时的火候，起糖早了火候轻，糖难以凝固，晚了火候重，糖有苦味，只有火候到位才能保证糖的外表漂亮，口感香甜。
除了火候，还要有耐心。在火坑上，蔗糖水要经过四五个小时不停地翻滚沸腾，让大部分水分蒸发后，甘蔗糖香味才最浓。吴小健说道：“在熬制的过程中还要不停地清理杂质、不停地搅拌，所以说制作黑糖最重要的就是用心，哪怕是甘蔗水，都要进行多次过滤才能放到锅里煮。”
吴小健介绍，不仅制糖工序重要，糖的保存也非常讲究，不然糖容易发霉。这些糖一般要存放3个月以后吃才不会上火，存放时间越长，温补功效越好，尤其是存放一年以上的那就更好。所以在以前，我们会把烘干后的甘蔗叶放进缸里，然后再把糖放进去，或者把糖放米缸里，这样就能存放得久。现在我们会将它烘干，或者用真空包装。吴小健笑着说：“制糖就是这样，不用心，做不好，方方面面都要事无巨细。”
用爱传承制糖技艺
据了解，吴氏家族制糖工艺已经流传600多年了。吴小健说：“我家祖上制糖，有据可查的资料始于十九世纪末，到我这一代已经是第五代。我从小就跟着父亲和哥哥们学习制糖手艺。”
在采访中，记者得知儋州土糖的流传背景，据说，海南曾长期孤悬海外，盐、糖等生活必需品，海南人民从唐朝开始就自给自足。而海南地处热带，当地本来就生产优质甘蔗，传统技艺生产的土糖深受岛内外消费者喜爱。然而，随着现代工业兴起，曾经遍布海南西部各地的制糖作坊——糖寮不断关闭。但是，在我市一些地区，由于当地农民偏爱传统土糖，有不少糖寮星火相传得以保存，吴氏家族糖寮就是其中一家。
吴小健的女儿吴少玉介绍，黑糖是一种常见的食用糖，相对白糖而言，是指没有经过完全精炼的蔗糖，可以说是原汁原味。而且黑糖里面的微量元素特别丰富，我曾经拿着父亲制作的黑糖到检测机构检测出黑糖含有蛋白质、碳水化合物、硒、钙、铁等微量元素，对人体有非常多的好处，特别适合女性食用。吴少玉说：“我觉得这么好的东西，不应该流失。所以我和丈夫将上海的房子卖掉，公司关掉，全家都回到儋州来，开展土糖制造事业。”
