你买的流行多年的特级初榨橄榄油，到底是什么？

　　说起来，橄榄油在中国已经流行好些年了。

　　许多西餐厅的沙拉、意面，都标榜酱汁用了“特级初榨橄榄油”，就连一些中餐厅菜单上，都出现了“橄榄油炒蛋”、“橄榄油炒青菜”之类的名头，看起来着实清爽又健康。

　　同时，橄榄油也渐渐飞入寻常百姓家，超市货架上的橄榄油品牌越来越多，各种花式宣传语更是层出不穷，看得人眼花缭乱。

　　然而，吃了这么多橄榄油，依然有很多小伙伴搞不清它的作用。它究竟是不是像传说中的那么健康？如果用来炒菜，会不会反而对身体有害？以及最重要的——市面上这么多橄榄油，究竟怎么挑？

　　别急，让企鹅君一步一步地为你解答吧！

　　目录

　　1 | 橄榄油，其实是果汁？

　　物理压榨的橄榄油，保留了更多营养

　　2 | “特级橄榄油”哪里特级了？

　　一张图读懂橄榄油分级

　　3 | 橄榄油，怎么挑

　　等级、新鲜度、酸度、风味等因素都很重要

　　4 | 买回家的橄榄油，可以炒菜吗？

　　没什么问题，只是会损失一些营养和风味

　　1 | 橄榄油，其实是果汁？

　　大多数食用油都是从种子(比如芝麻、花生之类)榨取出来的，有些还要动用化学精炼方式，橄榄油却是用油橄榄果的果实直接压榨出来的。

　　▲嗷嗷待榨的橄榄油果

　　尤其是我们熟悉的“特级初榨橄榄油”，制造工艺非常简单，只通过物理压榨，进行油水分离，就能获得百分百的新鲜橄榄油。从某种意义上来说，橄榄油甚至可以算得上是“果汁”呢！

　　▲新鲜压榨的橄榄油

　　而物理压榨提取的橄榄油，没有被高温、化学精炼方式破坏营养成分，能够最大限度地保留橄榄油果中的营养。

　　你或许要问：费这么大功夫，保留下来的营养是什么？

　　研究证明，橄榄油里的多酚类物质具有抗炎和抗氧化特性，对于保养肠胃，保护心血管系统，预防神经退行性疾病、关节炎等病都有积极意义。

　　另外，橄榄油果富含维生素A、D、E以及多种矿物质，并含有较高含量的油酸(单不饱和脂肪酸)，可能减少冠心病的发病风险。但话说回来，油酸含量高的食用油并不仅限于橄榄油，所以也没有必要把它捧得太高。

　　对于吃货而言，最重要的一点是，初榨橄榄油保留了橄榄油果自身的独特风味，如天然的番茄果香、青草香、坚果香等等，用来给菜肴调味，有画龙点睛的效果，这才是橄榄油最迷人的地方呀！

　　*参考文献：[1] Visioli F, Bogani P, Galli C. Healthful properties of olive oil minor components[J]. Olive oil: Chemistry and technology, 2006: 173190.

　　[2] Parkinson L, Cicerale S. The Health Benefiting Mechanisms of Virgin Olive Oil Phenolic Compounds[J]. Molecules, 2016, 21(12): 1734.

　　2 | “特级初榨橄榄油”哪里特级了？

　　虽然橄榄油有这么多优点，但我们之前也提到，只有物理压榨而成的初榨橄榄油，才能最大限度地保存营养和风味。而为了提高产量，厂家也会利用不那么优质的橄榄油以及橄榄油渣，通过化学方式进一步提炼。

　　为了区别这些橄榄油，国际橄榄理事会(International Olive Council)制订了详细的分级标准，根据压榨方式、酸度和人工官能测试结果，将橄榄油等级分为八类。一张图看懂不同等级的区别：

　　*酸度：即100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。

　　*人工官能测试：由专业的橄榄油鉴定师执行，判定嗅觉上有无油耗味，醋酸味，挥发性刺鼻气味，霉味，泥土臭味等劣化油味，味觉上有无抗氧多酚类营养成分带来的果香味，青苦味及辛辣刺激的体感表现。