走近儋州历经600多年的古老土法制糖作坊(3)

　　3.过滤。糖工用木瓢将贮汁池里的蔗汁舀进木桶，再倒进装有纤细过滤网的大水缸中进行过滤。最后，通过竹制导管将过滤干净的蔗汁引进糖锅。

　　4.煮熬。将过滤后的甘蔗汁加热煮沸至280℃-300℃，并不停地搅拌，去掉泡沫及杂质，让水分不断地蒸发。加热原料一般用木材或甘蔗渣。

　　5.凝固。用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合搅匀，待糖锅里的甘蔗汁煮沸2-4小时后，将沉淀后的海石灰水倒进糖锅，并不停搅拌，糖浆逐渐形成。

　　6.起糖。由最初的甘蔗汁→糖水→糖浆(整个过程6-10小时)。整个过程要注意时间、火候、色泽、黏度等，起糖早，火候轻，难以凝固；晚了，火候重，糖有苦味。

　　7.成糖。坨糖：起糖后(稍微比糖条起糖早些时间)将糖浆装入小铁锅中，用预先备好的木棒不停搅拌，要求力度均衡，速度适中。大约20分钟后，糖浆凝固欲成粒状，呈浅褐色，再用小铁铲将凝固后的糖浆弄成团状铲出即可。

　　土糖的功效和作用

　　手工做成的土糖，颜色为红褐色，把土糖含在嘴里，有浓浓的香甜味，再尝口有余香。与市面上的土糖相比，土法制成的土糖没有漂白剂、凝固剂等化学物品，味道更为香醇，且营养价值更高，除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有丰富的铁质和胡萝卜素、钙、硒、铁等微量元素。葡糖糖含量是有机白糖的20多倍，能直接被人体所吸收，是产妇和老年人的最佳滋补品。

　　传统土糖在儋州民间是逢年过节走亲访友的馈赠佳品。据儋州民间总结，传统土糖有以下几种特别的功效：一、迅速催奶，女人生产之后，如果奶水不足，连续喝土糖水两三天，奶水就会增加；二、缓解痛经，有些女人来月经时，会有持续的痛疼，喝土糖水后可以有效缓解痛疼；三、解酒醒酒，正常情况下，人过量喝酒之后，会有几天精神不振、没有胃口、浑身乏力，喝土糖水后第二天就有明显效果；四、暖胃开胃，人胃受凉或者胃酸过多，不仅食欲不振，还会感到头晕、恶心甚至呕吐，喝土糖水就能够减轻症状，比吃药效果还要好。五、具有美容、补血功效，是女人坐月子的首选，还更适合年老体弱、大病初愈的老人吃。六、从中医的角度说，土糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。