鸽肉与其他畜禽肉常规肉品质及主要营养成分比(3)

注: 必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸8种。鲜味氨基酸包括天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和丙氨酸5种。

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．鸽肉脂肪酸组成与其它畜禽肉的比较分析

脂肪酸是构成脂肪的重要化学物质, 是组织细胞的组成部分, 决定着脂肪的理化性质从而影响肉品的风味, 其中不饱和脂肪酸对预防心脑血管疾病和促进机体生长有极为重要的作用。世界卫生组织、联合国粮农组织、美国心脏协会均建议在膳食总脂肪供能降低至30%的前提下, 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸理想之比应为1: 1: l才能有利于人体健康。

由表3可见,鸽肉所含脂肪酸种类最为丰富(11种), 多于其他畜禽肉; 鸽肉所含多不饱和脂肪酸含量明显高于其他畜禽肉, 是含量最高的羊肉的2.24倍; 亚油酸的含量明显高于其他畜禽肉类, 同时含有其他肉类未检出的二十碳一烯酸、花生四烯酸和二十二碳二烯酸。鸽肉饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值(31.66: 44.80: 23.54)明显优于其他畜禽肉类, 更符合人体对脂肪酸的需要。同时, 多不饱和脂肪酸对人体健康有很大益处, 是细胞膜的重要组成成分, 具有预防血栓, 降低血脂血压, 提高机体免疫机能, 抗炎抗过敏等功能。其中, 其他肉类未检出的花生四烯酸更是人体大脑和视神经发育的重要物质, 对提高智力和增强视敏度具有重要作用。

鸽肉的脂肪酸组成更符合人体对脂肪酸的营养需求, 同时还有预防心脑血管疾病, 促进机体生长, 以及提高智力和增强视敏度的作用。

表3鸽肉与其他肉类脂肪酸含量的比较(%)