鸽肉与其他畜禽肉常规肉品质及主要营养成分比

中国历来有消费鸽子的习惯, 随着经济发展水平的提升, 人民收入的提高, 以及人们对健康生活品质的追求, 肉鸽市场需求量逐年上升。我国肉鸽养殖业经过30年的发展, 已然成为我国家禽养殖继鸡、鸭、鹅后的第四禽, 是江苏、广东、河南等省份部分地区的新经济增长点。据不完全统计, 我国现存栏种鸽4500万对左右, 年出栏商品肉鸽6亿多只, 生产总量已占到世界总量的80%以上。

鸽肉具有较高的食用和药用价值, 是人类理想的食品。早在《本草纲目》中就有记载“鸽肉味成, 性平, 入肝肾经”, 有“滋阴补肾, 调精益气, 祛风解毒”之功效。现代中医学认为: 鸽肉易于消化, 具有滋补益气、祛风解毒的功能, 对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲、记忆衰退有很好的补益治疗作用。目前, 对其他肉类品质的研究报道很多, 但关于鸽肉品质和营养成分的报道很少。

为了更具体地了解鸽肉的营养与功能, 分析其食用价值, 本研究系统测定欧洲肉鸽胸肌肉的常规肉品质(肉色、pH、失水率和剪切力)和主要营养成分(蛋白、脂肪、氨基酸和脂肪酸), 并与其他品种肉类进行分析比较, 为今后开展肉鸽品种培育及鸽肉营养品质方面的研究奠定基础, 同时也为鸽肉销售市场提供可资参考的依据。

1、鸽肉常规肉品质与其它畜禽肉的比较分析

鸽肉常规肉品质结果见表1, 鸽肉肉色偏红偏暗, 类似于牛肉。鸽肉pH在正常范围之内, 与鸡肉相近。与其他畜禽肉相比, 鸽肉的失水率最高, 比其他畜禽肉中最高的鸡肉高出4.11%; 剪切力最低, 仅为其他畜禽肉中最低的鸡肉的34.33%。

肉色是肌肉品质最直观的表型性状, 主要取决于肌肉中的色素物质: 肌红蛋白的含量和状态。肌红蛋白在动物机体有非常重要的生理作用, 是肌肉中运输氧和贮存氧的蛋白质结构。鸽肉肉色偏红偏深主要是由于肌肉中肌红蛋白的含量较高。

pH值对肉品质来讲是一个中性性状, 因为pH过高对于正常肌肉转向食用肉的成熟过程不利, 而pH值过低又往往会导致异常肉的发生。不同肉品的成熟时间存在一定的差异, 不同畜禽肌肉的pH值究竟应以多少为好, 目前尚没有统一的标准。本研究表明鸽肉pH适中, 与鸡肉相近,低于猪肉和羊肉, 高于牛肉。

嫩度是肌肉的主要食用品质之一, 是消费者评判肉质优劣的最主要的指标。结果显示, 与其他畜禽肉相比, 鸽肉的失水率最高, 剪切力最低。这说明鸽胸肌肉的嫩度和多汁性都明显高于其他畜禽肉。

综上所述, 相较于其他畜禽肉, 鸽肉的色泽红润, 滑嫩多汁,但保水性相对较差。

表1 鸽肉与其他肉类常规肉品质的比较

肉类   鸽肉*   鸡肉   猪肉   牛肉   羊肉  
肉色   L   39.68±2.83   63.17   46.41   41.20   36.18  
a   24.02±1.86   3.75   14.86   20.32   12.39  
b   12.95±1.79   15.02   5.85   11.82   8.82  
pH   5.86±0.05   5.90   6.58   5.64   6.45  
失水率(%)   37.54±3.36   33.43   31.00   31.32   28.26  
剪切力/kg   0.91±0.14   2.65   3.91   5.02   5.78  

注: *为本试验研究结果; L-100为白, L-0为暗, L值越大, 色泽越白; a>0表示红色程度, a<0表示绿色程度; b>0表示黄色程度, b<0表示蓝色程度。

2. 鸽肉常规营养成分与其它畜禽肉的比较分析