鸽肉与其他畜禽肉常规肉品质及主要营养成分比(2)

由图1可见,鸽肉的水分含量高于其他肉类; 蛋白质含量为20.5%, 与羊肉相同, 高于鸡肉、猪肉和牛肉; 脂肪含量2.7%, 显著低于其他肉类, 仅为鸡肉的54%,猪肉的41%, 牛肉的47%,羊肉的39%。

陈丽华等研究认为鸽肉的蛋白质含量可达22%~24%, 脂肪含量仅为1%左右。本实验鸽肉脂肪含量高于陈丽华等的研究, 主要是由于本样品采集于大型集约化鸽场, 并非散养型养殖户。随着肉鸽市场需求量的上升, 肉鸽饲养量不断扩大, 大型规模化集约化肉鸽养殖场逐渐取代小型养殖户, 营养更为全面的全价颗粒料或是原粮+浓缩颗粒料已应用于肉鸽的饲喂, 因此,鸽肉中脂肪含量也略有升高。

但相对其他常见的畜禽肉类, 鸽肉是一种真正意义上的高蛋白低脂肪的理想型可食用肉类, 更适合并有利于一些中老年人, 肥胖者, 高脂血症、心脑血管病、糖尿病等患者食用。

图1 鸽肉与其他畜禽肉常规营养成分的比较

3.

鸽肉氨基酸组成与其它畜禽肉的比较分析

氨基酸是构成蛋白质的基本单位, 蛋白质营养价值实质与蛋白质中氨基酸的含量及其结构比例有密切的关系。由表2可见,鸽肉中氨基酸含量丰富, 必需氨基酸7种, 非必需氨基酸10种; 必需氨基酸含量占总氨基酸含量的40.80%, 鲜味氨基酸含量占43.42%, 均高于其他畜禽肉。

肉类蛋白质的优劣由氨基酸的种类和含量来决定, 而必需氨基酸是评价蛋白质营养水平的最主要指标。本研究结果显示, 鸽肉中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例高于其他肉类, 则说明鸽肉中蛋白质更为优质, 营养价值更高。且其中明显高出的赖氨酸(8.90%)和苯丙氨酸(4.98%)对幼儿的大脑发育、骨骼生长和免疫力有至关重要的作用。

鲜味氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和丙氨酸, 它们的组成和含量直接影响着食品的鲜美程度。鸽肉中鲜味氨基酸含量高于其他肉类, 味道更为鲜美, 适口性好。其中含量明显高出的天门冬氨酸(9.47%)和丙氨酸(6.66%)具有增强记忆力和缓和低血糖的功能。

因此, 鸽肉的氨基酸组成不仅符合人体对氨基酸的需要量, 而且味道鲜美, 同时还有促进大脑骨骼发育, 改善记忆力和缓和低血糖的功能。

表2鸽肉与其他肉类氨基酸含量的比较(%)

名称   鸽肉   鸡肉   猪肉   牛肉   羊肉  
必需氨基酸   异亮氨酸   5.11±0.04   0.0   4.9   5.1   4.8  
亮氨酸   9.10±0.12   11.2   7.5   8.4   7.4  
赖氨酸   8.90±0.07   8.4   7.8   8.4   7.6  
蛋氨酸   2.68±0.06   3.4   2.5   2.3   2.3  
苯丙氨酸   4.98±0.03   4.6   4.1   4.0   3.9  
苏氨酸   4.76±0.03   4.7   5.1   4.0   4.9  
色氨酸   0.00±0.00   1.2   1.4   1.1   1.3  
缬氨酸   5.31±0.06   0.0   5.0   5.7   5.0  
非必需氨基酸   组氨酸   2.89±0.06   2.3   3.2   2.9   2.7  
精氨酸   6.77±0.02   6.9   6.4   6.6   6.9  
丙氨酸   6.66±0.21   2.0   6.3   6.4   6.3  
天门冬氨酸   9.47±0.03   3.2   8.8   8.9   8.5  
谷氨酸   15.58±0.05   16.5   14.5   14.4   14.4  
甘氨酸   4.94±0.19   1.0   6.1   7.1   6.7  
胱氨酸   0.34±0.48   0.0   1.3   1.4   1.3  
脯氨酸   3.32±0.31   0.0   4.6   5.4   4.8  
丝氨酸   4.18±0.06   4.7   4.6   3.8   3.9  
酪氨酸   3.54±0.09   3.4   3.2   3.2   3.2  
必需氨基酸百分比   40.80±0.35   33.5   38.3   39.0   37.2  
鲜味氨基酸百分比   43.42±0.30   29.6   42.1   43.4   42.8