文 / 吴翼民
在
豆制品大家族中有两款是我十分喜欢、经常品味的食品，那就是
素鸡和素肠。明明是
豆制品、是素食，却称之为荤菜中的“鸡”和“肠”，（一样素菜荤名的还有同为豆制品的“素鸭”和“素火腿”，但以“
素鸡”和“素肠”最为普遍）是很能引起食客美好联想的，事实上素鸡和素肠经过烹调加工，确能够接近荤菜之鸡和肠的味道，在人们崇尚素食的今天，口感近乎鸡和肠，实质吃的却是健康食品豆制品，应是非常理想的饮食格局。
很早就对素鸡素肠的名称感兴趣了，要说素肠，还真有些肠的模样，长长的管状的豆制品，切成一节一节，白煮红烧皆宜，与红烧肉结伴为尚，形状跟红烧大肠似的，几可乱真；味道也与肠相近，有嚼劲。如果一盘红烧肉素肠端上桌，食客率先搛的必是素肠了。
无锡有道名菜叫做红烧筒肠，大肠小肠套在一起切成段，叫做筒肠，红烧焐酥，重糖收汁，肥糯香甜，与沪上名肴红烧圈子，（草头打底）异曲同工，一直很受欢迎。然而此物系高胆固醇高糖食物，只能偶尔一尝。
如果说素肠之所以名素肠，形状与肠酷似是主要的原因，那么素鸡这名儿就有点夸张了，实笃笃圆柱状的一团，怎么说也不像鸡的形状嘛，切成片状，相去亦远哉。然而先人就唤其为“素鸡”，能奈它何？大概是它耐嚼而如鸡肉的缘故吧，就姑且不去非议它了。
素鸡与素肠的烹调有同有异，同者，两者几乎都“轧荤淘”，借荤汤汁之味来丰富自己的味道，尤“借景”之道，“荤菜味入我味，我亦变荤味”；不同者，素肠入馔基本不用油煎，而素鸡之烹调就必须油煎啦—将素鸡切成不厚不薄的片状，放镬里（以平底不粘锅为好）煎至两面发黄，投凉水里，然后放水烧开，这素鸡就“发酵”开来，再将其放入红烧肉或肋排中文火慢煮，肉味渐次透入发松的素鸡层里，素鸡顿时变得香糯肥鲜，口感比之素肠更胜一筹。这样烹调的素鸡最适合老年人的口味。当然，这里要说明的是，素鸡和素肠的品质都要“刚柔相济”，太硬，透不进汤汁，就不入味，嚼之也嫌硬，太软，没有嚼劲。恕我直言，上海一带生产的素鸡之类就太软，一煮即烂，口感较差，远不如苏州
无锡一带的素鸡素肠好吃。苏州、无锡饭店里一只素鸡煲，即使不放荤汁，只投些茴香，也受人欢迎。故而我许多上海亲戚来无锡，点名要吃无锡素鸡素肠，并要购买许多回去慢慢消受。
遥想孩提时，经常有走街串巷卖肉汤红烧素鸡的小贩，一只坐在焐窠里的砂锅打开，便香气扑鼻，一块巴掌大的荤汤热素鸡只售一分钱，既美味亦点饥，真令人怀恋啊！
