开春第一鲜就吃开凌梭，岛城大厨手把手教你尝(2)

侉炖是一种传统的鲁菜技法，据说在青岛港上近乎失传。鱼肉裹糊过油，鱼骨吊汤，最后鱼肉加鱼汤入锅炖制。侉炖开凌梭，汤汁醇厚，口感咸鲜酸辣，鱼肉紧实鲜美。餐前开胃，餐后醒酒。“唱戏的腔，厨师的汤。”吊汤的技法是这道菜好吃与否的关键。鱼头、鱼骨要煎一下，汤锅加盖大火熬煮，制成浓汤。吊好的鱼汤加醋、胡椒粉可去腥提鲜。

专家评审员：

中国烹饪大师、鲁菜名厨、餐饮业国家一级评委张恕玉

侉炖这种烹饪方法的优点是主料在炖的过程中不易破散，又锁住主料鲜昧。这道菜，鱼片挂糊油炸，炸的时间不能长，鱼片定型即可，否则鱼肉就老了。裹糊后的鱼片炖之，可使味道更醇厚，糊不但锁住了鱼片的鲜昧，还保持了鲜汤的本昧。过油也缩短了炖制加热的时间。侉炖的技法，十分适合鱼类，可以突出地表现鱼的浓厚香鲜味道。

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