开春第一鲜就吃开凌梭，岛城大厨手把手教你尝

青岛人临海而居，受大海之馈赠，故对海鲜情有独钟。在青岛人的餐桌上，鱼在众多海鲜中占有举足轻重的地位。青岛人讲究无鱼不成席，无论是家庭小聚还是饭店宴请，青岛人在吃鱼这件事上都会极力营造出颇具仪式感的氛围。

吃鱼讲究新鲜，青岛人深知应季而食的道理。当春日的暖阳洒在海面上，伴随着薄冰开始融化，休眠了一个冬天的梭鱼再次活跃起来。这时候捕捞上来的梭鱼，渔民们习惯称之为“开凌梭”，是开春后捕捞上来的第一批鱼种，素有“开春第一鲜”的美誉。经过一个冬天的蛰伏，开凌梭肉质厚，腹内杂物也少，没有邪味。尤其珍贵的是，开凌梭捕捞仅限于立春到惊蛰之间这一个月的时间，过了惊蛰其品质和鲜味则有所下降。特别是清明节后捕的梭鱼肉质松软，入口有一股土腥味。在一些地区甚至还流传有“六月梭臭满锅”的俗语。

我们邀请了

青岛西海岸隆和艾美度假酒店乐美中餐厅

和

东海八号码头

的两名厨师“对对碰”

那他们会将这一食材

碰撞出怎样的火花

出场餐厅：

青岛西海岸隆和艾美度假酒店乐美中餐厅

地址：青岛市黄岛新区滨海大道2688号

菜品：剁椒蒸梭鱼

出场厨师：青岛西海岸隆和艾美度假酒店乐美中餐厅 刘明海副厨师长

入行12年擅长鲁菜，胶东海鲜系列菜制作，结合本地特色食材创意新派海鲜菜。

配料表

辅料：大葱片20g，姜片20g，香葱末10g，鲜花椒10g

调料：盐5g，花雕酒20g，白胡椒粉5g，生粉5g，自制剁椒酱80g，花生油30g

制作过程

梭鱼宰杀去鳞去内脏，切成2cm厚块。加盐、白胡椒粉、花雕酒腌制5分钟。

腌制好的鱼块摆盘，撒少许生粉。

淋上自制剁椒酱。

放上葱姜片。

大火蒸10分钟出锅。

将蒸好的梭鱼上的葱姜片挑出。鱼身上撒香葱末、鲜花椒，淋热花生油即可。

“老板于”说菜

入口时首先感到剁椒的火辣，鱼肉在口中滑动，细细咀嚼，鱼的鲜美在牙齿和舌尖上释放。这个季节的开凌梭是最肥美的时候，西海岸隆和艾美度假酒店直采渔船上灵山湾近海捕捞的新鲜梭鱼，新鲜程度自不用说。厨师在梭鱼的处理上也十分讲究，鱼腹内的黑膜和血块一定要清洗干净。用清蒸的方法能最大程度地保留了梭鱼的鲜度和嫩度，加入剁椒将梭鱼的腥味降到了最小。

美食评审员毕晓蕊

这道菜，剁椒味浓厚、咸度适中，但没有掩盖住鱼肉的鲜美味道。秘诀应该在于大厨的自制剁椒酱，我们平时在超市购买的剁椒酱因为要长时间保存，所以口感很咸，剁椒味和咸位很难掌握。我的家人偏爱麻辣重口，在家中也经常会以鲤鱼烹饪剁椒鱼头，但口感也远不及开凌梭的鲜美紧实。

出场餐厅：

东海八号码头

地址：延吉路150号

菜品：侉炖梭鱼

出场厨师：东海八号码头厨师长 段少辉

配料表

辅料：葱、姜、鸡蛋、面粉、淀粉、香葱、油菜心

调料：料酒、盐、味精、米醋、胡椒粉

制作过程

取梭鱼去鳞、内脏，清洗干净，取鱼身两面鱼肉。

鱼肉片大片。

加盐、味精、料酒、葱姜水入味。

将一个鸡蛋、50克面粉、75克淀粉调糊备用。

锅内加色拉油烧至6成热，鱼片裹淀粉糊入油锅炸至金黄色控油备用。

鱼头、鱼骨剁块，入锅7成油温煎一下取出，入汤锅加开水炖制，汤浓色黄为佳。

锅内加油，放入葱姜末爆香，加入料酒、米醋、鱼汤，下鱼片，加盐、味精、胡椒粉调味，大火炖两分钟。

放入油菜心，出锅洒上香葱末即可。

“老板于”说菜