地沟油鉴别，凝固点是新方法？

地沟油被大众深恶痛绝，而却始终没有一个完美的方法检测出地沟油且做到“不漏杀、不错杀”。

不过似乎上海向明中学高二学生发明出了一种家庭简易鉴别地沟油方法：

地沟油因反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其黏度冰点不同。橄榄油零下十多度才凝结，普通植物油也要零度，而地沟油在8摄氏度即凝结。将自家购买的食用油放进温度8度左右的冰箱，如凝结，即为地沟油。

这是微博上的一条消息[1]，描述了一个鉴别地沟油的方法。不过，只是将其放入冰箱，好像不能算是一个发明。

从京华时报的报道[2]来看，高中学生的发明是通过检测油的凝固点来判断它是不是地沟油。实际的装置是利用半导体制冷片来对油进行降温。半导体制冷片是一种片状元件，通电工作的时候一面制热一面制冷。通过温度传感器建立反馈回路，可以精确控制制冷面的温度。

从科学原理的角度来说，这位高中生的解决问题的思路是对的。“地沟油”和正常食用油在物理性质方面有许多差异，凝固点是其中之一。如果一种油的凝固点比它“应该”的凝固点相差很大，那么其中肯定有“猫腻”。许多地沟油确实含有许多动物油，导致在 8℃ 甚至更高的温度下凝固。这样的油，用这位发明者的方法来检测，确实可以被判断为地沟油。

不过，作为一个“检测方法”，它是否靠谱需要考虑两个问题：一、有没有正常的食用油在 8℃ 下凝固？如果有，这样的正常油就会被“冤枉”；二、有没有地沟油在 8℃ 下依然不凝固？如果有，就会导致这样的油“漏网”。

食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固点都在 -10℃ 以下，花生油和棉籽油相对高一些，也是在 0℃ 附近。而动物油中的饱和脂肪含量高，凝固点就比较高，通常在室温下都以固态存在。不过，植物油中也有饱和脂肪含量高因而凝固点很高的种类，比如棕榈油和椰子油，凝固点都在 25℃ 以上。此外，油的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。一方面，它会从某一个温度开始出现固体，温度降低也不见得全部凝固。另一方面，即使是同一种植物的油，组成也不可能完全一样，其凝固特性也会有一定差异。现在，市场上还有“调和油”，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。显而易见，棕榈油、椰子油之类的植物油会被这种检测方法直接“冤杀”。如果调和油中含有棕榈油或者椰子油等凝固点很高的油，那么也可能导致“调和油”的凝固点大大升高而“含冤而死”。

出于“宁可错杀，不可放过”的原则，第一个问题还不是那么关键。如果真是地沟油“蒙混过关”，被当作“正常油”，才是更大的问题。所谓的“地沟油”，并不是一个“标准”的商品——正常的油有相对一致的指标，而“地沟油”则“地沟”得各不相同。地沟油中，饱和脂肪含量的升高主要取决于混入了多少动物脂肪。如果是只炸过薯片或者油条的废油，那么饱和脂肪的含量与“新鲜油”相比并不会明显增加。要知道反复的使用并不会将大量地不饱和脂肪转化成饱和脂肪——不饱和脂肪的加氢饱和是要在催化剂的帮助下才能有效发生。如果是混入了大量的火锅废料或者其他肥肉残汤的地沟油，那么动物油的含量才会高得多。也就是说，地沟油的凝固点并不一定都是在 7-8℃ ，从稍高于“正常油”到十几度都有可能。此外，如果把 7℃ 或者 8℃ 凝固作为“地沟油”的判断指标，不法商贩完全可以把通不过这一检测的地沟油用正常油稀释，把它的凝固点降低到“判断指标”以下。

简而言之，这种“简易鉴别法”能够“判断出”一些地沟油。但是，作为一种检测方法，它既可能“冤枉”好油，也可能“放过”坏油。对于那些能够用这种方法“检测”出来的地沟油，可能粘度等其他指标差异已经大到肉眼可以识别的地步了。其实，利用这个方法也用不着专门的装置来实现——如果你买了 精炼的低熔点油 ，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鲜层（一般是 4℃ 左右）中放一段时间。如果凝固了，说明有问题。但是，需要记住的是：没凝固并不意味着就没有问题。而花生油的凝固点就在那附近，凝不凝固都说明不了什么问题。（编辑：yuan源）

参考资料：

[1] 微博

[2] 京华时报：地沟油鉴别术首进发明大赛