面条也有新“姿态” 细数中外11种特色面条

马来炒面——东南亚家常美味

马来炒面是马来人非常喜欢的家常炒面，在新加坡和马来西亚等地的餐馆、街头小摊都可以看见它的身影。马来炒面的做法有两种，一种是素炒，另一种就是能加入各种海鲜和肉类，使味道变幻为甜辣或者咸辣。

马来炒面使用的是黄面。将锅烧热后，放入鸡蛋炒熟，再加入鱼饼、鱼片、虾，以及桑巴酱(马来菜中经常使用的特色酱料，带有虾米或者海鲜的味道)和辣椒酱一起炒香，这时候，就可以放入黄面，用文火翻炒，让面条吸收味道，最后加进青菜、洋葱丝和西红柿，用猛火翻炒收尾。

黄面：黄面在和面的过程中，会加入鸡蛋、淡盐水，和少量的清油，和完的面团手工拉制，面条色泽金黄，散发油光，故此得名。善于制作黄面的人，以回教徒为多，所以在伊斯兰人口众多的东南亚地区和中国的新疆地区，都有用黄面制作而成的面食。

新加坡叻沙——浓郁的娘惹菜肴

叻沙，又写做喇沙，是马来饮食文化中的一个亮点。明朝以后，就一直有中国人南下马来地区，与当地的人通婚，生下来的女孩被称作“娘惹”，男孩被称作“峇峇”。娘惹从小就学习结合了马来饮食文化和中国饮食文化的娘惹菜，运用东南亚丰富的香料，加上中式的烹饪手法，做出了独成体系的菜肴。

娘惹菜的味道浓郁、甜酸、偏辣，在烹饪过程中会用到几十种香料，常用的有蓝姜、黄姜、香茅、洋葱、叻沙叶、班兰叶、亚参、酸柑、参巴辣椒、椰浆、玉桂、石栗等，代表性的菜肴有叁芭臭豆鱼头、虾酱鸡、鱼鳔汤、椰浆饭、娘惹粽、摩摩喳喳、娘惹糕点等，其中最有代表性的，当数叻沙。

叻沙口味香浓辛辣，以粗米粉为主料，汤料以椰浆、叻沙叶和辣椒为主，在煮滚的清汤里加入叻沙酱、叻沙叶、辣椒、香茅、蓝姜、虾米等，慢火熬制两个小时以上，再加入淡奶和椰浆，调制出浓郁的叻沙汤。这时，将粗米粉和豆芽烫热，与鱼饼、鲜虾、鲜蛤混在一起，浇上叻沙汤，就大功告成了。叻沙叶是制作叻沙的关键，这种香草在未被人们食用前，曾经被归为杂草，如今摇身一变，成了娘惹菜里的宠儿。

新加坡是一个崇尚美食的国家，在新加坡的街头，随处可以看见吃叻沙的小店。有趣的是，叻沙的用料多，吃叻沙的地方多，喜欢叻沙的人也多，而叻沙(laksa)本身的意思，在梵文里就是指“数以万计”，看来这个名字还是有道理的。

餐厅指南：

新膳坊

菜系：东南亚菜

地址：上海徐汇区天钥桥路133号永新坊

冷面——源自朝鲜时代的冬季冷食

你一定没有想到，冷面是源自冬季的吧。这种面食让人的第一感觉，就是为炎热夏日所发明的吃饭，但是恰恰相反，在以前的朝鲜族生活地区，人们把泡菜腌制好放在大缸里，在冬季来临之前埋进地下，冬天的时候，取出菜缸，盛出带着冰渣的汤汁，配着面食吃。想象一下，外面是寒冷的北风和漫天的飘雪，屋里是温暖的火炉和鲜美的冷面，多么其乐融融的一幅画面啊。

韩国冷面的主料是荞麦面或者葛根面，面条较细。在制作的方法上，韩国冷面分为水冷面和拌冷面两种，前者通常用凉汤(一般是牛肉高汤)制作，后者用辣椒酱等辣味调料拌着面条吃。在吃冷面的时候，醋和芥末酱是必不可少的调料，每个人可以根据自己的口味来添加。

水冷面的代表是平壤冷面，以荞麦面为食材，比较粗糙，面条容易断开，更适合做水冷面；拌冷面的代表是咸兴冷面，面条用土豆和地瓜中提取的淀粉制作，在水中容易泡发，所以做成拌冷面。另外有一款比较特别的冷面“晋州冷面”，属于水冷面，它的冷面汤并非使用常用的牛骨汤，而是用鳀鱼、蛤蜊、干海魟、干明太鱼、八带鱼等本地海产品熬制而成。在配菜上，其他冷面都是加入腌渍的薄萝卜片，而晋州冷面则加入了充分发酵的辣白菜、牛肉和鸡蛋丝等许多品种，不论是色彩，还是口味，都比其他冷面高出一大截，可谓是韩国冷面中的“高端品牌”。