面条也有新“姿态” 细数中外11种特色面条(4)

高档餐厅里的两面黄也有改良得不错的，一道叫做“海味两面黄”的，在面里面加了鸡蛋，然后煎烘出来的，切成一片片，吃起来方便，上面浇头里有文蛤肉、黄喉、鳕鱼等，鲜味更甚传统。

浇头：吴地方言，指加在在米饭和面食上面的菜肴或者汤汁，加了浇头的米饭就是盖浇饭，而面食一般都会加浇头，特别是汤面。“浇头”这个词的引申义很有趣，有指插足爱情婚姻的“第三者”，也有指赌博时的赌注。

餐厅指南：

新大陆中国厨房(Xindalu-China Kitchen)

菜系：本帮菜

地址：上海虹口区黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店

云吞面——岭南面食首选佳肴

云吞面这种吃法，最早起源于岭南地区，后来在广州正式成形，至于兴盛期，却是在上世纪五十年代的香港，一直到现在，云吞面都是港式餐厅里最受欢迎的一道面食。

云吞面的面条用的是竹升面，面粉中选用湖北的鸭蛋，因其蛋白的黏稠度十分出众，而蛋黄的色水也是相当适合，所造的面条则韧度和颜色都适中，另外再加入鸡蛋来增加面的蛋味。擀面的时候，选用三年以上的广宁老竹，每一个节位都相对均匀，师傅坐于竹竿的倒数第二个节位，一手握住竹竿，一手往后保持平衡；以大腿的力量，均衡上下跳动擀面，然后再将面团对折，继续擀，重复直至面团充满韧性，颜色达到要求(韧性大至就是以手拉扯不容易裂开，颜色则为淡土黄色)，这样擀出来的面最适合做面条和云吞皮。

最早的云吞用的是鲜肉冬菇馅，现在通常都是鲜虾馅，内有现剥虾仁和大地鱼，口感鲜甜，爽口弹牙，晚上吃宵夜的时候来上两个，甚至有提神的功效。

制作云吞面的汤底很重要。考究的餐厅会用猪骨、瘦肉和大地鱼(煮汤前需要先烤一下)做主料，辅以虾皮、虾籽、罗汉果、红枣和白胡椒，花5小时时间熬成，颜色清澈，更显出面条的黄色和云吞中鲜虾仁隐隐的红色。最后，面条里要放上一丝韭黄丝，增加绿色之外，也使口感清脆。

餐厅指南：

食街

菜系：粤菜

地址：广州越秀区流花路120号中国大酒店首层