你买的流行多年的特级初榨橄榄油，到底是什么？(2)

　　可以看出，特级初榨橄榄油不仅需要检测其理化指标，确定游离脂肪酸酸度是否符合标准，更要由专业的橄榄油鉴定师进行人工官能测试，鉴定其嗅觉和味觉表现，不是随便想“特级”就能“特级”的。

　　但IOC的这套标准并非世界通用，例如在中国，目前并没有强制要求对橄榄油进行官能测试，也缺乏对于橄榄油分级的完善规范。因此，市面上各种自称“特级初榨橄榄油”的品牌，其实有不少鱼目混珠的产品。

　　更何况，特级初榨橄榄油颇为娇弱，保存运输、仓储管理不当，都有可能影响品质。即使出身高贵的橄榄油，经过长途颠簸运输到你手上，如果保存不到位，也未必能维持原先的优秀水准。

　　那么，问题来了：

　　3 | 橄榄油，怎么挑？

　　1.油品等级

　　虽然自称“特级初榨”的橄榄油，不一定等于好的橄榄油，但好的橄榄油一定有“特级初榨”(或是英文ExtraVirgin，意大利文Extra Vergine，西班牙文Extra Virgen等)的字样。除此之外的所有名头，包括看起来高大上的“精制橄榄油”、“纯正橄榄油”，都不是特级初榨，哪怕商家吹得再美好，你也不能被迷惑。

　　除了看名称，你也可以留意一下标签上的成分表，如果不是百分百的特级初榨橄榄油，而混入了其它名字的油品，都不值得花大价钱购买。

　　2.新鲜度

　　橄榄油标签上一般会标注油果采摘年份，最简单的判断标准就是，越新越好。俗话说“老酒新油”，油果年份越新，表示橄榄油品越新鲜，内含的营养物质也越丰富，

　　油果通常在每年秋冬季节开始采收，随后榨油装瓶，灌装日期即为生产日期。橄榄油的保质期一般在装瓶后的18-24个月内。

　　3.酸度

　　酸度指的是100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。橄榄果由于各种原因破损，并与空气接触氧化，都会导致橄榄油中的甘油三酯被降解，释放出自由脂肪酸，使酸度变高，油脂酸败。也就是说，橄榄果本身的品质、采摘、运输、压榨、储存等环节都把控到位，才能保证橄榄油的天然酸度值较低，品质也相应较好。

　　但这种判断方法只适用于初榨橄榄油之间天然酸度的比较。化学精炼的橄榄油也可以经由人工脱酸过程，达到极低的酸度(0.1-0.2)，但它的品质远差于初榨橄榄油，因此，酸度值只能作为挑选的参考。

　　4.产地

　　虽然美国、澳洲、法国、日本和国内也有生产橄榄油，但目前橄榄油产量最大的三个国家，还是地中海区域的西班牙、意大利和希腊，许多知名橄榄油品牌都来源于此。

　　但产地只是个参考指标，并不代表当地出产的橄榄油就一定优质。更何况，目前还有些商家会将廉价油品运输到一个国家，混合灌装之后出口，冒充该国原产。获得欧盟原产地保护(DOP)认证的橄榄油，在产区方面会更有保障一些。

　　5.运输、包装与容量

　　光照、高温都是橄榄油的大敌，会损伤其品质，并使得营养成分流失。所以，高品质的进口橄榄油为了避免在海运过程中在密闭集装箱里被热坏，大多会选择空运，虽然成本高了些，但至少可以最大限度地保持橄榄油的优秀品质。

　　▲玻璃瓶虽美，但深色或金属瓶子才是保存橄榄油的正确方式

　　同样道理，橄榄油的包装也对品质有极大影响。挑选橄榄油时，首选深色避光的玻璃瓶，或者有覆膜加工的金属容器包装。如果从实体店购买，尽量选择有温控管理的店铺，并挑选货架深处较少受到光照的产品。