冬季自制冬阴功汤可御寒

　　温暖的酸辣味，恐怕是入冬后最能撩拨味蕾神经的味道。冬阴功火锅，则是酸辣之味的代表。味蕾在极富刺激的酸辣中舞动，舌尖被挑逗着，准备迎接丝丝入扣的柠檬酸味、后力十足的辣味，还有隐藏在其中的各式香气在鼻尖窜动，通红暖暖的锅底在一个劲地冒泡。这看似重口味的刺激，却又透着罗勒的芬芳，香草的甘香，亦不失小清新的个性。

　　酸辣鲜香畅快淋漓

　　和其他东南亚国度好酸辣口味一样，泰国人对酸辣更是情有独钟，辣椒能起到排毒祛湿的作用，而实际上，这种对酸辣口味的偏好，和他们所处的环境气候有着不可分割的关系。

　　如果较口味而言，人们能在泰国菜和中国少数民族傣族菜之间找到几分相似，这并不奇怪。身处在湿热的亚热带雨林气候中，通过进食一些极富刺激性的食材有时也是在帮助人们进行身体调节。

　　然而和贵州一带的酸辣之味截然不同，泰国喜好的酸味与醋无关，大多取自番茄、柠檬、辣椒的味道。值得一提的是，所用的泰国柠檬，具有与黄柠檬不一般的清香，且酸味更浓郁。此外，他们还喜欢加入更多香料，将各种香味杂糅在一起，椰浆的香、柠檬叶的香、金不换的香，丰富而有变化。让不少人一尝便“声泪俱下”的泰国辣椒，更是极具当地特色的食材。辛辣中带有几分鲜甜之味，不仅不会掩盖食材原本的味道，反而能很好地起到提鲜作用。

　　冬阴功汤便是地道的泰国风味，夹杂着源自泰国夏日中的酷暑热情，呈现出各种香气的酸辣之味。待汤汁流入舌尖，便更能感受其中的畅快淋漓。

　　实际上，冬阴功汤的绝妙之处，在于酸辣味与海鲜之间的搭配。传统地道的冬阴功汤，少不了海鲜作为汤底进行烹制，在红色翻滚的汤底中浸煮，鲜香四溢，才是正宗冬阴功独有的特质。

　　当然，如果你还能吃出汤中一股特有的味道，应该就是鱼露了。它作为典型的泰国南部调料，由小鱼、小虾发酵而成，偶尔也被加入到酸辣味的菜式中，起到提鲜调味的作用。

　　重酸轻辣“接地气”

　　在不同国家，传统地道的泰式冬阴功都会有不同程度的变化，为迎合当地人的口味，在酸辣味上均有所调整。最近在广州珠江新城的一家法越式餐厅中，重酸而轻辣的冬阴功火锅，倒是挺接地气，演绎出别样的小清新。

　　在冬阴功火锅的汤底中，同样以虾、鸡肉为底，再加入香茅、南姜、番茄、泰国青柠、辣椒、柠檬叶等等调味。和地道泰式冬阴功最大的区别则在于，这一味酸辣汤的基调以酸为主，带有轻度辣味，这是老板黄皓宇在本土市场打拼三年的经验。对于居住在珠江新城一带的新广州人而言，带有异国风味的确能博得好感，但将酸辣发挥到极致的口味反倒让人难以接受。

　　擅长法式烹饪的黄皓宇还为冬阴功火锅准备另一些独具特色的配菜——鹅肝馄饨。在他的这家金不换餐厅中，就有几道巧用鹅肝的越式和中式菜肴。鹅肝馄饨则是另一味新菜，将稍为煎过的鹅肝粒放入混沌中，这样在火锅中煮时能保持原状，且保留香味。

　　将已经煮了四五个小时的冬阴功汤放入锅中上桌，再配上大虾、青口、牛肉卷、鹅肝馄饨、金针菇等，待汤汁沸腾，放入配菜，待暖暖的酸辣汤汁浸入食材中，味蕾不仅经受的是一次温暖刺激，还将享受一次小清新之旅，伴随着新虾的鲜甜，鹅肝的浓香……

　　冬阴功汤的由来

　　金不换

　　香茅

　　南姜

　　□美食典故

　　冬阴功汤的由来

　　这道泰式酸辣汤起源于18世纪、泰国吞武里王朝时期。相传，当时的公主生病了，什么都不想吃，身体每况愈下。郑信王命御厨给公主做了碗酸辣开胃汤，没想到公主喝了后，不仅胃口大开，病情也日益减轻。郑信王将这道汤命名为冬阴功汤。在泰语中，“冬阴”是酸辣的意思，“功”指的是虾，一夜之间，这道汤也成为日后声名远播的泰国“国汤”。这道国汤除了口味上足以吸引人之外，其药用价值也为人所称道。日本人对冬阴功调料作了相关研究，研究调查发现，香料中的香茅、柠檬叶、良姜等有一定的抗癌作用，而且柠檬叶中含有大量的胡萝卜素，对人体有益。

　　□食材解读

　　金不换

　　常被用作配餐的“金不换”，实际上是罗勒，又称九层塔。在潮汕、东南亚以及西餐料理中，常被用作是提鲜的调料之一。它之所以被称为“九层塔”，和其花序重重叠叠如塔状的外观有关。而且当罗勒开花时，以三个花头长在茎上为一层，约共有九层，所以称作九层塔。它有多个品种，包括甜罗勒、柠檬罗勒、紫叶罗勒、肉桂罗勒及非洲蓝罗勒等。