「海派味道」榄菜刀豆老油条

上海人向来懂得包容与变通，人家有好处，便愿意学习。上海菜和上海人一样，很多的菜式都是从别的菜系里学来的，并且会根据自己的理解进行合理的变化。上海菜发展至今，“本帮”二字已远不足以概括。我比较喜欢海派菜这种叫法，从本帮老八样里发端于淮扬干丝的扣三丝、川扬合流的回锅肉包饼，一直到海派西餐里的烙蛤蜊、豆沙西米布丁，都是海派精神包容、变通的具体表现。

我喜欢的一家上海菜小馆子，做的传统上海菜十几年不走样，也做榄菜刀豆这种广东家常菜，不过多加一样：老油条。

老油条没有现成的，需要自己用油条加工。将油条切成小段复炸一遍，火不要太大，至要紧不能炸焦。冷一冷油条就脆了，用刀压碎，不要碎成末，但感觉有压不碎的部分，也不能将就切一切混进去，非常影响口感。将刀豆洗净，切成不到一厘米的小段，过油煸至表面收缩略焦黄。加橄榄菜、糖翻炒，出锅前加入老油条碎，翻匀即可。

榄菜鲜美，和煸过的刀豆炒，本来黑乎乎的，加一把金黄香脆的老油条碎，于色香味上都加足分数。广东馆子的榄菜刀豆通常加一些肉糜，这家上海小馆子加老油条碎，是老板自己的发明，很聪明的变通。我觉得这又是一例海派特征。但是再怎么翻花样，都不会弄出个不麻不辣的毛血旺，或者海鲜乱炖之类，虽是小馆子，老板还是知道变通和改良的底线在哪里。

不仅上海菜，其实上海的服装、建筑等等都有这种包容、变通的海派文化特征，这是题外话，我们还是回来说说刀豆。

有一天，因为要做一些关于菜场的内容，编辑小朋友要我陪着逛菜场。我指给她们看一堆堆的刀豆。“刀豆！”小朋友说得蛮有信心，可是这一个摊子上刀豆就有三种，每种都稍微有点不一样。一种比较平凡，浅绿色，一虎口长短；一种颜色稍微深一点，豆节也明显一点，仔细看，侧面一根紫筋；第三种，比另外两种都细小一点，大小粗细不匀。外行看，自然是第一种长得比较漂亮，实际好吃的是后面两种。带紫筋的，肉比较厚，豆香浓。第三种是本地刀豆，嫩、糯且香，上市比紫筋刀豆晚一点点。

我又从同一种刀豆里拿了两根问小朋友：“看看这两根豆一样吗?”“不一样吗?”小朋友不好意思答了。我说：“你们用两只手摸一下，感觉看看。”小朋友真是有心学，伸出手摸，还认真地闭上眼睛。好的刀豆用手摸，表面有滑滑嫩嫩的感觉，非常细腻，弯一弯，柔软有弹性，一比较就很明显。你看，同样炒一碟刀豆，你随便买一把，而她选了好的品种，又在里面挑最好的豆，你们炒出来的菜当然不一样。

在法国的菜市场也见过三四种刀豆，有一种深绿色、细细的刀豆和本地刀豆风味非常接近，甚至更好。只是法国人要么将它们煮得稀烂，要么生生的配沙拉酱吃。这次去法国看到wok(中式快炒）的做法，也看到它在一些餐厅上了推荐菜单。法国并不是一个伟大画家、音乐家、建筑师、作家的主要原产地，但法国是很多伟大艺术家的土壤、底护所和最后的归宿，这种包容性和海派的精神非常相似，希望法国的主妇们有一天也试试炒点刀豆吃吧。

——节选自《有风吹过厨房》

作者简介

食家饭

本名俞沁园，沪上知名新时代美食专栏作家、美食评论家。擅长书写身边的饮食文化，描绘酒肆风光，有“厨房里的张爱玲”的美称。

作品多为引人入胜的饮食小品，文字常刊于《上海壹周》《香港商报》《经济观察报》《橄榄餐厅评论》《申报》等媒体；出版有《半间灶披间》《有风吹过厨房》。