潍坊味道三：四季美味尝鲜皆在一时(2)

　　芥末鸡、拌三生、摆辣皮,一年四季,各有属于不同季节的凉菜,诸如典型的冬季菜——海米炝芹菜,其特点是“温婉”。芹菜翠绿,海米桔红,色彩明快,作为潍县十大凉菜之首,海米炝芹菜已成宴席上的必备凉菜之一。

　　“鲜鲫银丝烩、香芹碧涧羹”,这是唐代诗人杜甫对芹菜的赞美之句。芹菜又名蒲芹、药芹、香芹,在我国栽培历史悠久,早在《诗经》中已有“盛沸槛泉宫菜其芹”的记载。《吕氏春秋》中说:“菜之美者,云梦之芹”。现在我国各地均有生产,夏秋时节大量上市,品种有空心和实心。空心芹菜为中国原产,又称本芹,其根大空心,质脆味浓；实心芹菜由西欧引进,也叫“洋芹”,根小棵高,脆嫩味淡。芹菜不仅味美可口,且营养成分丰富,含有蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质,还有“甘凉清胃、清热祛风、利口明目、润肺止咳、醒脑提神”等功效。

　　简单的“炝芹菜”须选冬天深洼(贮藏过的)脆嫩的空心芹菜为原料,去其外皮,抽去外层黄芯,只采用最里面的芹菜芯,芹菜芯放到开水里焯一下,干海米用温水泡开,搁一点盐,放少许味精,拌起来便成,不仅可当单菜,也是冷菜拼盘或什锦冷盘的主要原料之一。冬天的海米炝芹菜最有味,脆嫩、咸鲜、清香、爽口,并带有轻微的麻辣味,乍尝似觉寡淡,细品则回味无穷,正恰似一名温婉端庄的少女,让人越看越爱越吃越香,功力内敛,后劲持久。

　　潍县酥锅也是传统的冬令凉菜,家喻户晓。潍城区西关街道营子村的李子悦每年过年前都会做酥锅,“酥锅的酥法灵活,既可一锅酥多种原料,如锅内铺一层白菜、一层鱼、一层海带等按序铺好,又可用一种原料单独酥制,如酥藕、酥鱼、酥海带等。”李子悦说,按顺序装锅,浇上调好的汤汁,旺火烧开,微火焖制,熟后必须自然凉透,分别取出装盘。菜品酥烂而不碎,味道醇厚而不腻,易于消化吸收,是他家春节期间的必备凉菜。潍县酥锅现经改进,一年四季均可食用。

　　从天时地利的角度来讲,按时节食蔬菜方能阴阳调和,平衡身心。

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　　无凉菜不成席

　　凉菜一直是潍县菜中最负盛名的部分。上世纪80年代,于家干还是一轻机械局的职工,负责接待工作。轻工部在烟台召开全国工作会议,北京、济南等地的代表途中在潍坊吃午饭,提出只吃潍县凉菜,本地厨师分别制作了肉味、鸡味、海味、全素共计16个凉菜,赢得满堂喝彩。代表们提出,潍坊应该叫“凉菜之都”。

　　2009年,我市有关部门开展了“潍县菜”十大品牌评选活动,评出了十大招牌菜。潍坊人爱吃凉菜,也善做凉菜,尤其是摆酒待客时,无凉菜不成席。潍坊凉菜品种很多,最为常见也最受欢迎的有四样:焖藕、海米炝芹菜、芥末鸡、潍县辣皮。