然而,这“咸”正是馇货的核心,一是北方人口味儿本就偏咸,人们觉得吃起来脆生、爽口;二是咸味不仅能去海鲜的腥,还能突出海鲜的鲜香口感。
“馇货吃起来可谓‘由头到尾,无一弃之’。鱼头骨、鱼刺、尾骨酥而不烂,由头到腹,由肠到骨全可食用。鱼头营养丰富,鱼鳞和鱼皮的连接处有一层胶质物质也是极为可口的美味。”张长河说。
实际上,常吃这种高盐的馇货并不利于人的身体健康,但之所以先民要这样吃,和当年发明馇这种烹调方法时的环境是分不开的。
一是过去食品保存技术落后,重盐的食材久放不坏,做一次可以连续吃上很多天,能起到节约食材的目的。
二是无论是在盐田劳作,还是渔家生活,当年人们在落后的劳动环境下生存,人的体力往往会严重透支,而盐中的氯化钠除了让人得到味觉上的满足之外,还是人体内不可缺少的一种化学元素,起到调节体内水分与渗透压,增强神经肌肉的兴奋性,维持酸碱平衡等作用,这就是人们常说的“不吃盐就没有力量”。大量出汗的重体力劳动者,身体里的盐分会通过汗液排出体外,这时人体缺少的盐分大部分通过食物来补充,所以那些参加重体力劳动的人都喜欢吃咸的。
张长河说,如今的渔家生活已经发生翻天覆地的变化,人们住上了楼房,出海打鱼的交通工具也从木质帆船变成了现代化的渔船,唯有从烹饪的馇技中才能回味当初的岁月,而这保留至今的“八大馇”,则可谓是一桌“能吃的历史书”。
馇技产生之后,便一直在汉沽地区保留下来,于民间祖祖辈辈传承,历经多年演变,成为了一道小有名气的汉沽地方特色美食。
2002年,张长河代表汉沽参加天津市地方特色菜评比,在比赛中,汉沽的馇货由于极具地方特色而受到了评委的一致好评。也正是在那次比赛之后,绵延了两千多年的馇货才被正式定名为“八大馇”。
张长河说,其实“八大馇”中的“八”并不仅限于八道菜,“八”只是形容种类丰富的意思。自古汉沽地区可以用来馇的食材非常多,因此“八大馇”所馇的并不局限于八种食材。
不过,这些年他也总结出了馇货的八种代表性食材,比如馇梭鱼、馇糠虾、馇蚕虫、馇瓷鱼、馇白虾、馇蚶子、馇小青条鱼、馇虎头鱼等,从这些食材中可以看出,均无体型硕大的海产品。
作为汉沽的特色菜品,很多外地游客到此专门品尝“八大馇”,但是,传统口味的馇货是非常咸的,并不是所有人都能接受。于是,张长河对其进行了大胆改良。
首先,要降低馇货本身的含盐量,并在这一基础上推出新口味,例如熬制麻辣、蒜香、酱香等不同口味的卤汁,让馇货的口味变得更为丰富。其次,传统技法“三不一洗”中,仅保留不去鳞和洗鳃的做法,如今改良的做法,制作时要炝锅,使得馇货更为鲜香。与此同时,如今的鱼多为养殖产品,将过去的不剖腹改为剖腹,不仅可以去腥,而且更加卫生。
这样一来,鲜美的洚货馇着吃,保留了传统的原汁原味,摒弃了咸,侧重于鲜,鲜香入口,回味无穷。“过去来到汉沽的人‘闻馇奔酒肆,望海思鱼香’,说的是那时馇货只是家常的小咸菜一般,就已让人留恋。如今,改良后的馇货口味更上一层楼,能够登上大雅之堂,让世人品鲜,可谓‘千年佳肴,今朝展姿’。”张长河说。(记者 肖明舒 照片由张奇提供)
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