汉沽八大馇，把“咸菜”做成非遗(2)

然而，这“咸”正是馇货的核心，一是北方人口味儿本就偏咸，人们觉得吃起来脆生、爽口；二是咸味不仅能去海鲜的腥，还能突出海鲜的鲜香口感。

“馇货吃起来可谓‘由头到尾，无一弃之’。鱼头骨、鱼刺、尾骨酥而不烂，由头到腹，由肠到骨全可食用。鱼头营养丰富，鱼鳞和鱼皮的连接处有一层胶质物质也是极为可口的美味。”张长河说。

实际上，常吃这种高盐的馇货并不利于人的身体健康，但之所以先民要这样吃，和当年发明馇这种烹调方法时的环境是分不开的。

一是过去食品保存技术落后，重盐的食材久放不坏，做一次可以连续吃上很多天，能起到节约食材的目的。

二是无论是在盐田劳作，还是渔家生活，当年人们在落后的劳动环境下生存，人的体力往往会严重透支，而盐中的氯化钠除了让人得到味觉上的满足之外，还是人体内不可缺少的一种化学元素，起到调节体内水分与渗透压，增强神经肌肉的兴奋性，维持酸碱平衡等作用，这就是人们常说的“不吃盐就没有力量”。大量出汗的重体力劳动者，身体里的盐分会通过汗液排出体外，这时人体缺少的盐分大部分通过食物来补充，所以那些参加重体力劳动的人都喜欢吃咸的。

张长河说，如今的渔家生活已经发生翻天覆地的变化，人们住上了楼房，出海打鱼的交通工具也从木质帆船变成了现代化的渔船，唯有从烹饪的馇技中才能回味当初的岁月，而这保留至今的“八大馇”，则可谓是一桌“能吃的历史书”。

馇技产生之后，便一直在汉沽地区保留下来，于民间祖祖辈辈传承，历经多年演变，成为了一道小有名气的汉沽地方特色美食。

2002年，张长河代表汉沽参加天津市地方特色菜评比，在比赛中，汉沽的馇货由于极具地方特色而受到了评委的一致好评。也正是在那次比赛之后，绵延了两千多年的馇货才被正式定名为“八大馇”。

张长河说，其实“八大馇”中的“八”并不仅限于八道菜，“八”只是形容种类丰富的意思。自古汉沽地区可以用来馇的食材非常多，因此“八大馇”所馇的并不局限于八种食材。

不过，这些年他也总结出了馇货的八种代表性食材，比如馇梭鱼、馇糠虾、馇蚕虫、馇瓷鱼、馇白虾、馇蚶子、馇小青条鱼、馇虎头鱼等，从这些食材中可以看出，均无体型硕大的海产品。

作为汉沽的特色菜品，很多外地游客到此专门品尝“八大馇”，但是，传统口味的馇货是非常咸的，并不是所有人都能接受。于是，张长河对其进行了大胆改良。

首先，要降低馇货本身的含盐量，并在这一基础上推出新口味，例如熬制麻辣、蒜香、酱香等不同口味的卤汁，让馇货的口味变得更为丰富。其次，传统技法“三不一洗”中，仅保留不去鳞和洗鳃的做法，如今改良的做法，制作时要炝锅，使得馇货更为鲜香。与此同时，如今的鱼多为养殖产品，将过去的不剖腹改为剖腹，不仅可以去腥，而且更加卫生。

这样一来，鲜美的洚货馇着吃，保留了传统的原汁原味，摒弃了咸，侧重于鲜，鲜香入口，回味无穷。“过去来到汉沽的人‘闻馇奔酒肆，望海思鱼香’，说的是那时馇货只是家常的小咸菜一般，就已让人留恋。如今，改良后的馇货口味更上一层楼，能够登上大雅之堂，让世人品鲜，可谓‘千年佳肴，今朝展姿’。”张长河说。（记者 肖明舒 照片由张奇提供）