汉沽八大馇，把“咸菜”做成非遗

张长河正在制作“八大馇”

制作“八大馇”的食材

“八大馇”中的馇银鱼、馇墨斗、馇白虾、馇梭鱼、馇麻蚶、馇八带

“八大馇”中的馇墨斗、馇白虾、馇瓷鱼、馇麻蚶

面对广袤的渤海湾水面，背后是百里盐田，自古汉沽地区有“百亩水面养一亩盐田”之说。那时，汉沽有一个被称为小盐河的地方，史书记载：“处以苦役者，发配煮盐。”说的是西汉时期刘邦效法战国时代齐相管仲的政策，垄断铁和盐的买卖并且征税，派驻了大量的苦役到小盐河地区采盐。这些人常年累月地在海边煮盐，每日风餐露宿，其条件之艰苦是现代人难以想象的。他们的食物主要是粗粮和就地取材的海产品，其制作方式也极为原始。

这种既原始又有明显特色的烹调技法，在民间被称为“馇（ｃｈā）”。

过去，在汉沽人的餐桌上，每餐必有“馇货”。对于汉沽人而言，这馇货就相当于日常吃的咸菜，只不过用海鲜制成，如馇梭鱼、馇糠虾等。

随着多年来的演变和创新，曾经不起眼的“咸菜”，逐渐发展成了一桌极具地方特色的宴席——“八大馇”。如今，“八大馇”是天津市级非物质文化遗产。

“八大馇”传承人张长河介绍，“馇”字可以解释为一边煮一边搅，这也是对“馇”这种烹饪手法形象的描述，具体说来就是“武火断生，文火烤烂”。制作时，海鲜在用大火煮熟后不马上出锅，要用小火让卤汁包裹原料充分入味，此法做出的馇货味道咸香，口感极好。

非遗小档案

汉沽八大馇 市级非物质文化遗产

讲述人 传承人张长河

汉沽临泽渤海，其地域内坑塘洼淀众多，为无数的水生生命提供了生存的环境，各种鱼、虾、蟹类繁衍生息。据张长河介绍，汉沽海边有许多灌满海水的洼地，汉沽人把大的洼地叫做“望子”，有一眼望不到边之意，小一点儿的洼地则被称为“洚”。

在这些洼地中，有大量海洋生物随海水涨潮而来，退潮时却没有随海水而去，就留在了这些洼地里。久而久之，洼地里的鱼既非河鱼也非海鱼，虾既非淡水虾也非咸水虾，当地人便称这些洼地里独特的海产品为“洚产品”。

“这些洼地长期暴露于阳光下，水分大量蒸发，因此这里的水比海水要咸得多。为了适应高盐分的生存环境，这里的鱼、虾有个特点——皮厚而肉嫩，吃起来别有一番鲜美滋味。”张长河说。除了鱼、虾资源丰富之外，这些地方也非常适宜贝类生长繁殖。

张长河记得，上世纪50年代，他经常到这些海边的“洚”里打鱼，“把螃蟹肉切碎，钩在网上，引诱鱼儿来吃，不一会儿就能打上一大网鱼、虾。有时候一次拉上来上百斤，一个人根本就抬不动，只好把网先原地撂下，回村子里找人，大家一起用扁担抬回去。”回到家，这些鱼、虾、贝类就被做成馇货，成为当地人每天必备的吃食。

就这样，一代人接着一代人，一年到头，汉沽人以这些鱼、虾、蟹及贝类等水产品为食。

最初馇货的做法可以用“粗糙”来形容。捕捞上来的海产品，在下锅之前得不到太精细的处理，张长河将这种食材的处理方式归纳为“三不一洗”

“三不”即不炝锅、不剖腹、不去鳞，“一洗”即洗鳃，食材下锅后就地取材，用海水加盐煮熟。这海水加盐所熬出的汤，可不是一般的咸，馇熟的海鲜上往往挂着一

层盐硝，用天津人的话说就是“齁咸”。