日本江户时代，人们都在吃些什么？(3)

　　《两国夕景一目千金》这幅作品绘于12月，正是严冬之时。因此，无论是牛肉还是猪肉，高脂含量的肉食火锅想必能够在冬日里带给人们极大的暖意。事实上，牛、马在江户时代被认为是不可欠缺的‘劳动力’。因此，当时的人们并没有屠宰并吃食家畜的权力。也正是因为这样，只有在需要治病、养伤时，人们才能以‘需要滋补’的借口享用到肉类美食。

　　《两国夕景一目千金》・歌川丰国（三代目）

　　过去，牡丹锅中使用的肉材包括牛肉、鹿肉以及猪肉等。现在，牡丹锅则普遍被理解为猪肉锅。在《守贞谩稿》一书中有着‘猪为牡丹，鹿为红叶，二者名相异’的记载。切好的猪肉片如牡丹花般摆放在盘中（或锅中），而在日本花札牌中， 鹿与红叶是被描绘在一起的。因此，在牡丹锅之外还有一种红叶锅，带给人们一种别样的风情。

　　田乐豆腐　 

　　在初代丰国所绘的这幅作品中，一大块放置在案板上的豆腐十分引人注目。用毛巾包住头部、挽起和服的袖子露出小臂的女性手持菜刀，正在准备制作田乐豆腐料理。在她身后，另一位女性和画面左侧端着做好的豆腐料理的女性眼神交会，似乎在向彼此暗示着料理的进度。以两岸花朵盛开的清流为背景，勤奋制作着田乐豆腐的女性们为主体，丰国描绘了一幅充满生活气息的美人图。

　　所谓‘田乐’，其实是指一种刷着味噌酱后烧烤而成的日本料理的总称。其中，最为常见的做法便是田乐豆腐。根据《守贞谩稿》记载，江户地区的人们习惯把豆腐切成长方块状，刷上赤味噌后进行调制。在京都和大阪地区，人们则习惯于在豆腐上刷抹白味噌。在日本全国各地，人们对于口味的偏爱各有不同， 也因此在制作田乐豆腐时各有讲究。

　　天明二年（1782）出版的《豆腐白珍》一书中记载了有关豆腐的上百种料理方法。在这当中，田乐豆腐的做法实际上达13种之多。‘在味噌中和入山椒和鸡蛋，搅拌后刷抹在豆腐上，然后放入锅中油炸’也是田乐豆腐的一种做法。此书的开篇还特地介绍了当时制作田乐豆腐的新品锅具，由此可以了解到‘田乐料理’在江户是多么受欢迎了。

　　《制作田乐豆腐的美人》・初代歌川丰国

　　早在室町时代，豆腐对于老百姓是既廉价又美味的食材。自江户时代开始，擂钵（放入食品后用擂杵将其研碎的陶质炊事器具）变得普及起来，因此味噌研磨后抹在豆腐上制成的田乐豆腐也随之变得越来越容易制作。这是田乐豆腐在江户具有极高人气的重要原因之一。

　　除了丰国的作品以外，《北斋漫画》里也有描绘制作田乐的作品。不管是哪幅作品，总会有多人出现在画面中。人们聚集在一起分工合作，把酒、砂糖、酱油、山椒等佐料加入味噌中调味，把均匀地涂满调料的豆腐摆在炭火上小心翼翼地烤制。软嫩滑爽、回味悠长的田乐豆腐对于江户的人们来说，品尝美味之余，也能体验到的前所未有的料理乐趣。