日本江户时代，人们都在吃些什么？(2)

　　《木曾街道六十九次之内 守山 达摩大师》・歌川国芳

　　歌川国芳所绘的《木曾街道六十九次之内 守山 达摩大师》中，客人盘坐在榻榻米上吃蒸笼中盛满的热气腾腾的荞麦面。据统计，像这样的荞麦面店家在万延元年（1860）的江户就有3763 家。不得不承认，这是个非常可观的数字。那时，几乎每一条街都会有一两家荞麦面店。店铺的遮阳棚大多还会延伸出来很多，因此荞麦面也是江户时期‘外食’（意为下馆子，在外吃饭）产业的重要组成部分。此外，有一种被称为‘风铃荞麦’或是‘二八荞麦’的24小时营业的小铺，可供人们随时吃到荞麦面。像三代目歌川丰国的《鬼蓟清吉》中描绘的那样，这是一个外形类似于轿子但是比轿子更小的、由肩膀挑一根担子便可以移动的简陋小铺。‘风铃荞麦’的叫法源自小铺的遮阳棚前挂着风铃，而另一种称呼‘二八荞麦’就有许多说法了。最有力的说法是，由于当时一碗荞麦面卖16文，2乘8等于16，便命名为‘二八荞麦’。

　　《鬼蓟清吉》・三代目歌川丰国

　　天妇罗　 

　　歌川国芳的《园中八撰花 松》中描绘了一位用签子扎食天妇罗的女性。画中的女性微张红唇，面带笑意，充分体现了她享用美食时的满足感。同样，国芳的门下徒月冈芳年曾仿照着国芳的《园中八撰花 松》绘制了一幅《风俗三十二相 美味》。与《园中八撰花 松》中的天妇罗炸虾相对应，芳年绘制了大块的天妇罗炸鳝鱼。由此可以推测，在这20 年间，人们对食材的喜好也发生了变化。

　　天妇罗最初是由葡萄牙传教士于16世纪首次传入日本的，可以说它的历史相当悠久。‘天妇罗’一词的日语原文‘てんぷら’源自葡萄牙语‘rápido’，意为‘快一点’。最初是由于人们为了以较快的速度取得充饥的食品，所以使用油炸的料理方式，天妇罗便因此得名。事实上，天妇罗并不是某个具体菜肴的名称，而是油炸食品的总称。蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等最为常见，种类繁多。可以说，几乎任何食材都能以天妇罗的形式呈现。

　　《风俗三十二相 美味》・月冈芳年

　　天妇罗在日本文献中的记载，最早出现在宽政元年（1789）。在一本名为《歌仙的组系》的书中，详载了挂糊油炸天妇罗的36种制作方法。有关天妇罗的制作，日本流传着‘三分技术、七分选料’的说法。因为日本料理以调味清淡为主，非常注重突出原料本身的风味，所以原料的新鲜度是首要选择标准。如今，天妇罗中最常使用的食材便是虾。天妇罗师傅必须精挑细选出最优质的虾——身形有着恰到好处的弧度，晶莹剔透的虾壳下红嫩的肉身若隐若现。除去尾部，裹上糊便可以进行油炸。自宽政时期起，‘由小麦粉、鸡蛋和鱼介（鱼类和贝壳的总称）粉调制成糊后包裹食材进行油炸’的料理方法至今都没有什么太大的改变。当时，由鱼介炸制而成的油炸食品统称为天妇罗，而用蔬菜油炸而成的食物则称为‘炸蔬菜’或是‘精进油炸食品’。到国芳绘制那幅《园中八撰花 松》时，天妇罗已然是江户各个食铺的招牌料理了。在火灾多发的江户，油炸烹饪是不允许在室内进行的。因此，天妇罗最先普及在露天的小食铺中，价格也非常低廉。当时一碗荞麦面卖16文，天妇罗的价格大约为32文。天妇罗作为在江户的荞麦屋、露天食铺中很容易就能吃到的大众美食，一直很受人们欢迎。时至今日，天妇罗依然保有江户时代的那份亲切感。

　　牡丹锅　 

　　以夜晚的墨田川上交会的船只为背景，《两国夕景一目千金》展现了载歌载舞的红男绿女。画面中间绘制的一口锅，便是著名的江户料理牡丹锅。传说牡丹锅最早起源于日本神奈川县，是当地深山区古时食用的一种野猪肉制成的锅料理。到江户时期，人们多用肥瘦相间的牛肉代替野猪肉。牛肉切成薄片后摆在锅中， 煮开后即可食用。不过，牛肉的摆放有着严格的讲究。切薄的牛肉片要富有艺术感地、美观地摆放在锅中，肥瘦相间的肉远远看去呈现红白色相间的样子，宛若一朵绽放的牡丹花，‘牡丹锅’的名字也由此而来。食用时，人们还习惯于加上白菜、蘑菇、豆芽菜、豆腐一起煮食，醋、酱油和味噌也是必不可少的调味料。