最近,冰箱很忙。
央视《土榨油靠谱吗?》的节目引起不小的震动,画面中出现了冰箱冷冻的鉴别方法,于是,不少消费者纷纷效法将食用油冻在冰箱里求证。“中老年之友”“生活大智慧”类的朋友圈忽然又被一条旧微信刷屏了:
亚心网记者报道:5月11日,家住乌市西虹西路的刘宏打进热线说,他看到微信朋友圈中很多人都在转发“冷冻食用油鉴别地沟油”的信息,“我也想试一试,就把菜籽油放冰箱冷冻了一晚上,颜色没变,也没凝固,没白色泡沫,这说明我家的油是好的,我是放心了,可这种鉴别方法到底有科学性吗?”刘宏质疑。
记者从网上查到,这条“鉴别地沟油”的微信,源头是在2011年第五届北京发明创新大赛中,上海向明中学高二学生用物理方法鉴别地沟油,获得银奖。发明者表示,“因地沟油大都反复使用,其中动物油含量高,相比植物油,其黏度、冰点不同,冷冻后一般会凝固并呈白色泡沫状。”
这个方法不靠谱!一些食用油遇低温凝固属正常!
云无心:凝固点鉴别地沟油是否靠谱?
(食品工程博士,《吃的真相》作者,科学松鼠会成员)
消息:“京华时报”报道上海向明中学高二学生发明出家庭简易鉴别地沟油方法:地沟油因反复使用,其中动物油含量高,相比植物油,其黏度冰点不同。橄榄油零下十多度才凝结,普通植物油也要零度,而地沟油在8摄氏度即凝结。将自家购买的食用油放进温度8度左右的冰箱,如凝结,即为地沟油。
真相: 这是微博上的一条消息,描述了一个鉴别地沟油的方法。不过,只是将其放入冰箱,好像不能算是一个发明。
从京华时报的报道来看,高中学生的发明是通过检测油的凝固点来判断它是不是地沟油。实际的装置是利用半导体制冷片来对油进行降温。半导体制冷片是一种片状元件,通电工作的时候一面制热一面制冷。通过温度传感器建立反馈回路,可以精确控制制冷面的温度。
从科学原理的角度来说,这位高中生的解决问题的思路是对的。“地沟油”和正常食用油在物理性质方面有许多差异,凝固点是其中之一。如果一种油的凝固点比它“应该”的凝固点相差很大,那么其中肯定有“猫腻”。许多地沟油确实含有许多动物油,导致在 8℃ 甚至更高的温度下凝固。这样的油,用这位发明者的方法来检测,确实可以被判断为地沟油。
不过,作为一个“检测方法”,它是否靠谱需要考虑两个问题:
一、有没有正常的食用油在 8℃ 下凝固?如果有,这样的正常油就会被“冤枉”;二、有没有地沟油在 8℃ 下依然不凝固?如果有,就会导致这样的油“漏网”。
食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。植物油以不饱和脂肪为主,凝固点较低,比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固点都在 -10℃ 以下,花生油和棉籽油相对高一些,也是在 0℃ 附近。而动物油中的饱和脂肪含量高,凝固点就比较高,通常在室温下都以固态存在。
不过,植物油中也有饱和脂肪含量高因而凝固点很高的种类,比如棕榈油和椰子油,凝固点都在 25℃ 以上。
此外,油的凝固点也不是一个确定的温度,而是一个范围。
一方面,它会从某一个温度开始出现固体,温度降低也不见得全部凝固。另一方面,即使是同一种植物的油,组成也不可能完全一样,其凝固特性也会有一定差异。
现在,市场上还有“调和油”,它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。显而易见,棕榈油、椰子油之类的植物油会被这种检测方法直接“冤杀”。如果调和油中含有棕榈油或者椰子油等凝固点很高的油,那么也可能导致“调和油”的凝固点大大升高而“含冤而死”。
出于“宁可错杀,不可放过”的原则,第一个问题还不是那么关键。如果真是地沟油“蒙混过关”,被当作“正常油”,才是更大的问题。
所谓的“地沟油”,并不是一个“标准”的商品——正常的油有相对一致的指标,而“地沟油”则“地沟”得各不相同。
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