大蒜或冰箱能辨别地沟油?不靠谱！

　　“一瓣去皮大蒜就给地沟油验明正身”“冰箱冷藏两小时就能看出地沟油”。这样的方法靠谱吗？

　　西安华商报记者在农贸市场购买了小包装的爱菊牌菜籽油、鲁花牌花生油、八鱼调和油，并找来家庭剩菜中的油、单位食堂用过的煎炸油，共5份油，

　　分别采用这两种方法来实验，同时请专家解读实验结果。

　　实验过程

　　冰箱冷藏实验

　　网传理由：地沟油因经过使用，成分复杂，一定含有多种食物残渣或杂质，冷藏时就会现出原形——动物油脂和蛋白质之类的杂质，随着温度降低逐渐凝固析出以后，可能会在油的表面形成泡沫状的分层。

　　记者实验：记者将5份油分别倒进小碗，然后放入冰箱冷藏室内。

　　2小时后，花生油出现变稠凝固现象，剩菜油、煎炸油里面杂质沉淀较多，其余2份油未变化。5份油均未出现白色泡沫状物质，没有形成分层。

　　大蒜变色实验

　　网传理由：地沟油中含有大量黄曲霉素，而蒜对黄曲霉素很敏感。用地沟油炒菜时，如加入一瓣去皮大蒜，那么蒜会和黄曲霉素快速反应变成红色。而品质良好的食用油因为不含或只含少量黄曲霉素，所以蒜会呈现本身的白色。

　　记者实验：记者将3种新鲜油品分别倒入锅内加热，每次放进2个蒜瓣，小火翻炒仍是白色，时间较长后呈焦黑色。

　　将剩菜油、煎炸油倒入锅内加热，放入蒜瓣，由于其中有菜渣、调料残渣等杂质，蒜瓣开始变色，但也没有出现红色，而是逐渐焦黑。

　　>>>专家解读

　　真正的地沟油也可能所有检测指标都合格

　　第四军医大学食品系教授史永亮说，因原料不同，一些饱和脂肪酸含量较高的合格食用油在温度降到一定程度后，会呈现凝固发白状态，没有科学理论证明地沟油冷藏后会产生白色泡沫状物质。所以，这一鉴别方法并不科学。

　　在鲁花花生油包装标识中，就注明“该产品在12℃以下出现絮状物、半凝固现象，这是纯正花生油的物理特性”。

　　由于每种食用油配方及标准不同，凝固以后颜色也不一样。比如大豆油冷藏后不会凝固，但呈白色米糊状，看起来较浑浊；在常温下又会恢复正常的液态；而冷冻后确实会有白色沉淀物，但这不能说明该油就是地沟油，因为大豆油本身颜色就较浅，油脂凝固自然就呈白色。

　　而大蒜变色的说法，陕西省食品药品检验所食品一室郭建博博士表示，地沟油不单指从下水道打捞上来的油脂，而是废弃食用油的统称，包括潲水油（泔水油）、煎炸老油等，成分非常复杂，由多种油兑制而成，且经过复杂的处理程序，很难鉴定，一直是检验部门的难题。

　　真正的地沟油也可能所有检测指标都合格，并不一定黄曲霉素超标，而大蒜可检测黄曲霉素的说法也无明确科学依据。

　　如何选择食用油? 挑级别看颜色

　　郭建博说，首先看标示等级，食用油一般分为四级，一级最高，四级最低，级别越高，说明各项指标控制得越严格，也更安全；

　　其次观察油的颜色，一般来说，精炼程度越高，颜色越淡。当然，植物油不可能也没有必要精炼至没有颜色；

　　然后看透明度（指在室温下没有出现凝固时的状态），透明度越高越好，要选择清澄透明的油；最后看包装，尽可能选购定量包装的产品，散装产品长期接触空气，易氧化、酸败。

　　史永亮建议,外出就餐时，多点蒸煮的菜，少点过于油腻的菜。有些菜虽不需要油炸，但也经过“过油”的工序，比如那些特别嫩的肉丁、鸡丁等。太腻的油要警惕，当发现菜肴油腻、黏度大时，用地沟油或劣质油的可能性就越高。

　　新鲜合格的植物油是滑爽而易流动的，没有油腻之感，在水里涮一下，比较容易把油涮掉。

　　反复使用的劣质油口感黏腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。