豆油熬汤橄榄油凉拌 做菜先会用油(图)

　　《随园食单》中有一句关于用油的描述：“荤菜用素油，素菜用荤油。”，多年来被很多烹饪大师视为经典。荤油素油故名思议，荤油就是动物性油脂，而素油就是植物性油脂。其实，我们日常烹调用油的也基本上是照此规律来的，没有见谁家炒肝腰合炒是放猪油的。如今，从健康角度来讲，植物性油品的使用更多。菜籽油、花生油、橄榄油……你知道它们分别用于何处？如何辨别纯正好油吗？

　　菜籽油 冷藏凝结可能有掺杂

　　又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间引叫作“青气味”。这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致，人体对菜籽油的吸收率可达99%，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收。

　　不适合直接用于凉拌菜，而川菜中一些凉拌菜和家常豆瓣却会故意利用这种青气味。纯正的菜籽油呈深黄色或者是棕色，清澈透明，将少许菜籽油放在舌头上，如果除了一点辛辣味道外没有异味。另外，菜籽油的冰点是-12°，也可将其放入冰箱冷藏间，如凝成固体状，可能掺杂了其他油脂。

　　花生油 用于蒸菜不失原味

　　花生油有独特香气，营养丰富，适合所有人食用。但花生易污染黄曲霉，所产生毒素有强致癌性，因此粗榨花生油不宜食用。颜色和味道是辨别真假花生油的关键，生榨的花生油颜色呈浅橙黄色，熟榨花生油呈深橙黄色；纯正的花生油在3℃以下时凝结而不流动，如掺有猪油或棕桐油，在10℃时就开始凝结且不流动；闻味，滴几点油在手掌上，用手指摩擦感觉微热后，吹一口热气，若纯正花生油即有浓郁的花生香味而无异味。花生油使用在蒸菜中较多，清淡的味道不会压住食材原有的滋味。

　　大豆油 好油清澈熬鱼汤最佳

　　豆油含磷脂较多，用鱼肉或肉骨熬汤时，加入适量豆油可熬出浓厚白汤。豆油不耐高温，不适合煎炸和高温炒菜。质量越好的大豆油颜色越浅，为淡黄色，清澈透明。且无沉淀，无豆腥，温度低于零摄氏度以下的优质大豆油会有油脂结晶。大豆油稳定性较差，保质期最长也只有一年。精制豆油在长期储存中，油色会由浅逐渐变深，原因与油脂的自动氧化有关。因此，豆油颜色变深时，便不宜再作长期储存。

　　橄榄油 适合凉拌提升香气


　　橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁。按照国际标准，橄榄油主要分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、果渣油三大类。因为橄榄油的香气在高温中会迅速消失殆尽，所以品质优良的初榨橄榄油一定要选择低温慢火或是在最后阶段才放入的加工方式，使橄榄油物尽其用，充分发挥提升菜品香气的作用，非常适合凉拌。在常温下，用橄榄油来替代饮食中的动物油脂才是让高价的橄榄与营养价值发挥最大的方法。

　　芝麻油 温润降燥防上火

　　芝麻油就是成都人口中的香油，家家火锅店必备，温润降燥预防上火。芝麻油取自芝麻的种子，经焙炒后制作的芝麻油常有浓郁的芳香。烘炒火候略小些的香油一般爆炒用；烘炒火候略大一些的一般作凉拌、汤菜或调馅用。 （孙培可）