翻炒大蒜可鉴别地沟油？

朋友圈流传一则消息：“把家里的油用剥了皮的大蒜翻炒就能鉴别地沟油”。这方法真的靠谱吗？

辟谣者：顾振华  上海市食品安全联合会会长

该方法的依据是，炒菜时加入剥好皮的蒜头，如果蒜头变成红色，就说明是地沟油。传言称这是因为地沟油中含有黄曲霉素，会和蒜发生化学反应变色。

“地沟油”可以分为四类，狭义上的“地沟油”顾名思义，就是从下水道中捞取的油，来自餐饮业中的泔水油脂。广义上的地沟油有三种，一是反复煎炸的油，也就是我们说的“老油”；二是所谓的“泔水油”，即从餐馆、酒店收来的剩余食物、泔水中提炼加工得到的油；还有就是用废弃的动物组织，如猪身上的淋巴结、乳腺等“垃圾肉”熬出的油。

有关机构曾对此进行实验。实验人员将3种新鲜油品分别倒入锅内加热，每次放进2个蒜瓣，小火翻炒仍是白色，时间较长后呈焦黑色。他们将剩菜油、煎炸油倒入锅内加热，放入蒜瓣后也同样没有出现红色，而是逐渐变得焦黑。

事实是，不是所有的地沟油都含有黄曲霉素；并且，目前没有科学依据能够证明大蒜可以检测黄曲霉素。到目前为止，还没有准确的检测方法来鉴别地沟油，只能通过油脂来源来辨别疑似的地沟油。