新年有鱼 晒晒时间的味道！青岛人都这样吃鱼

鱼，是青岛人再熟悉不过的食材，不过和春秋季节讲究吃新鲜比起来，秋冬季吃的却是个“滋味”。秋冬天气冷，鱼获少，在过去没有冰箱的日子，想要在冬天吃鱼，就只能吃晒好的干鱼，或者腌制的咸鱼。甜晒、一卤鲜、腌臭鱼……比起鲜鱼，腌制、晾晒的海鲜，在时间的作用下，不同的工艺会让鲜味变幻出更浓厚的滋味。即使每天都能吃到新鲜鱼的今天，很多老青岛人还是会怀念这一口。老青岛人喜欢吃，渔民们更是把这晒鱼作为秋冬的一件大事，每年从深秋开始，寒冷天气加上强烈的阳光，正是晒鱼的好时候，即使已经是数九寒天的现在，市场上、码头上也到处能见到晒鱼的场景。

场景1团岛早市 

鲜鱼加工口味随你选 

冬至刚过，住在团岛的刘阿姨特地起了个大早，赶去团岛早市，她今天的任务是给家里的老头子采购甜晒鲅鱼。老伴是老青岛人，过去冬天鲜鱼少，都是吃甜晒的干鱼，久而久之也就养成了习惯，就算是不缺鲜鱼的现在，冬天一盘清蒸干鲅鱼也成了老伴最好的下酒菜。过去都是快入冬的时候自己买鱼回去晒，再后来是买渔家自己晒好的。现在方便了，去市场买，都是现杀现做，在摊位上晾四五天，拿回家再挂到阳台上正合适。 

在团岛早市水产区域，几乎每个摊位的头顶上都挂满正在晾晒的鱼，种类以鲅鱼为主，偶尔夹杂着几条鳗鱼、安康鱼和老板鱼。鱼尾上贴着纸条，记录着鱼的重量和主人。“先挑鱼，然后交钱现场加工。”正在忙着割鱼的摊主老姜，头也不抬地回答。只见他一把刀从鱼头开始，沿脊背割开一分为二，简单除去内脏，用海水一冲，撒上盐，这就算加工完成了。“想吃咸一点的就多腌一会儿，再用海水冲干净，不愿吃腥味还可以撒上花椒调料，这样挂上去晾个四五天就可以拿回家了。”老姜说，一天能加工上百斤鱼。至于吃法，刘阿姨说，干鱼最适合的还是蒸，至于味道，“那可是更有鱼味”。 

场景2港东码头 

传统技艺做出淳朴鱼味 

元旦假期，渔民老刘带着工人正在自家冷库里忙活着，他们把一条条晾好的大鲅鱼装进塑料袋，抽真空之后再装箱，准备放进冷库储存。走近了，记者发现，老刘晾好的鱼和别人的不一样，似乎都没晾干。“这叫一卤鲜，是港东的特产。”对很多青岛人来说，一卤鲜的大名估计都听说过，不过很多人也像记者一样，把一卤鲜基本等同于甜晒鲅鱼。可老刘说，这完全是两码事，一卤鲜介于干鱼和鲜鱼之间，简单说就是腌制时间短、晾晒时间更短。“鲜鱼上岸，把鱼一分为二，除去内脏，甜晒鱼这时候就该用海水清洗晾晒了，可一卤鲜不行，需要再用盐卤制一会儿，再清洗晾晒。而且比起甜晒鱼，一卤鲜的晾晒时间很短。”老刘说，这样的做法也是缺少冷藏设备的年代，老一辈人想出的独特办法。 

这样的技法做出来的鱼，体现得更是一种复合的鲜，“入口咸、再品鲜、回味甜，很多老青岛人最怀念的，就是这一口真正的码头味道。”不仅是味道，一卤鲜的鱼肉口感也非常独特，“有韧劲，不绵不柴，真是比鲜鱼还好吃。”

不过鱼好吃，可一卤鲜做起来可不简单，别看步骤少，却是传统手艺。“卤水的咸度全靠制作人的舌头品尝，咸了就成咸鱼，淡了又没有一卤鲜的风味。往鱼肉上抹盐，也纯粹靠经验与手感，就连用刀片鱼，必须一刀到底，不能回刀，不然鱼肉就散了。”老刘说，从他爷爷的爷爷那一辈开始就做一卤鲜，手艺都是一辈一辈传下来的。 

场景3王哥庄大集 

腌出来的传统“重口味” 

每逢农历四、九，都是赶王哥庄大集的日子，想找最传统、最正宗的甜晒鱼，这无疑是最合适的地方。特别是秋冬季节、临近过年，附近港东村村民自制的甜晒鱼是集上的抢手货。老板鱼、鲅鱼、鳗鱼、海兔子、白鳞鱼、鼓眼鱼、古力鱼、面包鱼，这几年还出现了淡水鱼。说起甜晒鱼，很多外地人会认为，甜晒是放糖，可实际上这里的甜味指的是鱼的鲜甜味，是不用盐腌制的晒法。来自港东村的刘先雷说起甜晒鱼的做法，就是全程用海水，不加任何调料调味，鱼可以保留最原始的口味及海水的味道。