大闸蟹致癌？与柿子相克？上海营养科专家带来最全面食蟹指南

原标题：大闸蟹致癌？与柿子相克？五问营养科专家带来最全面食蟹指南

　　吃蟹好时节来临，然而近日，一则《美国卫生局叫停华人吃蟹黄，因为其可能致癌》的报道再次被热传，不少“吃货”不免心生忧虑：鲜香肥美的大闸蟹到底能不能吃？蟹的营养价值究竟有多少？不能与柿子、番茄同食是真的吗？解放日报·上观新闻记者邀请上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生进行详细解答。

　　疑问一：蟹黄蟹膏致癌吗？解答：不致癌，一周别超过四五只

　　“大闸蟹致癌”的传闻最早出自美国《侨报》2015年的报道。文中表示，纽约市卫生局将蟹黄、蟹膏列为禁吃部位，因为这些地方包括消化腺、排泄腺和肝胰腺，化学物质诸如多氯联苯、二噁英和镉等大多集中于此。同时，报道还指出烹饪蟹类的汁液不宜做酱汁，更不宜给孩子食用，以免影响幼儿发育。

　　事实究竟如何？卞冬生解释，报道中主要针对的并非大闸蟹，而是当地海产的蓝蟹，由于哈德逊河和纽约港水域的工业污染，水质中的有害物质会进入鱼虾蟹等水产品。“近日国家食药监总局发布了官方版的致癌物完整清单，二噁英等都在其中，它是脂溶性的，的确容易富集于蟹黄蟹膏中，进入人体后也较难排出。”不过，国际上的二噁英可接受标准为每克含6.5皮克，控制摄入量仍是安全的。“我国的大闸蟹基本由企业人工养殖，水质更容易检测控制，因此污染风险较小，市民应该通过正规渠道购买蟹。”同时，有文献表明，一周吃4至5只比较合理。

　　疑问二：吃大闸蟹对身体有害吗？解答：“三高”、胆囊炎等患者应谨慎

　　通过对大闸蟹营养成分的对比分析，卞冬生介绍，蟹中的脂肪含量高于蛋白质含量，但胆固醇并不算高。“根据中国居民膳食指南，每餐脂肪摄入量应低于30%，但胆固醇摄入上限已被取消。因此对于正常人群，食用大闸蟹不会引发健康问题，但对于本身已有高脂血症、高胆固醇血症等慢性疾病患者，不推荐大量食用。”此外，若过多食用，严重者还可能出现胆囊炎、胰腺炎等，因此患有胆结石、慢性胆囊炎、慢性胰腺炎等的患者也不建议食用。

　　此外，中医历来有蟹类性味咸寒的说法，慢性胃炎、胃溃疡患者也忌食蟹，“身体虚弱的人群也应注意适量食用，配以姜、醋可起到杀菌作用。”他说。

　　疑问三：大闸蟹为什么这么好吃？解答：谷氨酸等致鲜，雌蟹营养价值更高

　　说起大闸蟹的美味，大家都会用一个“鲜”字来形容。原来，蟹中含有17种氨基酸，依次为谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸等，其中谷氨酸等是一种致鲜氨基酸，这也是为什么蟹吃起来会有鲜味的原因。

　　至于大众各有所爱的蟹黄与蟹膏，其实营养成分略有不同。卞冬生带来一组数据：蟹黄中的粗蛋白占比约29.79%±2.50%，粗脂肪占比约44.30%±5.48%；蟹膏中则为9.64%±0.6%与34.90%±2.29%，同时蟹黄中的氨基酸、维生素A、D、E、不饱和脂肪酸DHA、EPA和卵磷脂含量也都高于蟹膏，“简单来说就是雌蟹的营养价值高于雄蟹，同时从营养价值角度来看，10月吃雄蟹、11月吃雌蟹最佳。”

　　疑问四：大闸蟹+柿子=中毒？只有大量进食涩柿子才可能腹泻

　　坊间提到的食物相克组合中，大闸蟹与柿子经常上榜，事实究竟如何？“其实这是谣言。”卞冬生解释，这一说法的确有一定依据，因为蟹中的高蛋白质与柿子中的鞣酸相遇，会产生不易于消化的沉淀物质，影响蛋白质的吸收，阻碍消化，从而产生腹泻。但成熟后的甜柿子鞣酸含量低于0.1%，只有大量进食涩柿子才有可能发生腹泻，市民不必过分担忧。“中医也有类似说法，‘螃蟹大寒，茶水亦寒，两者同食伤胃’，因为茶水中也含有鞣酸，但只要摄入适量都不会出现问题。”

　　疑问五：大闸蟹这么好，还有什么注意事项吗？解答：不食死蟹、不食生蟹

　　虽然打消了大众的诸多疑虑，但卞冬生说，食用大闸蟹还是有几项禁忌，“第一，有研究表明，死蟹在10小时内会进入腐败作用（生物胺、菌落总数等增加），细菌会迅速繁殖，肉质性质改变并产生有害物质，食用这样的螃蟹可能会引起腹泻、腹痛呕吐等；第二，螃蟹是吃腐食成长的，天天接触细菌和污泥，因此购买回家后，一定要蒸熟透了再食用，一般开锅后应再加热30分钟。”对于上海人爱吃的醉蟹，卞冬生并不建议食用，“虽然白酒有杀菌作用，但并不一定对所有菌种有效。”