寻找舌尖上的浙江年味(2)

　　和舟山相似的是，海鲜也是温州人年夜饭餐桌上的一大特色。作为省级非遗瓯菜技艺传承人的周雄认为，温州人以前对年菜一直很讲究，不过，这个讲究并不是对本帮菜细节上的讲究，而是在价格上的讲究，“要贵，名贵的才好。”早两年，温州人的年夜饭，龙虾、鲍鱼这些西式的高端菜品是不可或缺的，不过最近几年，越来越多的温州人开始回归传统，这和传统瓯菜的传播有着相当大的关系。

　　周师傅是瓯菜执着的推广者，开了一家瓯菜馆。他一直在琢磨，怎么把瓯菜的制作工艺简而化之，让平常人家的家常菜中也有瓯菜的一席之地。

　　比如腊肉炒年糕，就是现在多数温州百姓过年必备的一道菜。这道瓯菜的制作，饱含了浓浓的温州味道。

　　炒年糕用的腊肉，温州人更愿意用“酱油肉”来称呼。“以前，每年冬至前几天，几乎家家户户都会晒酱油肉，你甚至能从晒的酱油肉多少，看出这家人生活条件的好坏。”周师傅说。

　　腌制腊味以备过年是全国各地常见的习俗，所以农历十二月也被称为“腊月”。不过，温州人制作酱油肉的时间，一年却只有冬至前的5到10天。“为什么呢?因为酱油肉挂出来，一定要是西北风，而温州一年当中也就只有冬至前的5到10天才有西北风，过了这个时间，风向一变，就再也晒不出那种味道的酱油肉了。”周师傅说，一年当中这几天晒出来的酱油肉，才是最正宗的温州味道。“现在虽然市面也有卖，但那种味道远不及自己制作的那么醇正。”

　　制作酱油肉时，浸泡的酱油中要加进味精、红糖、黄酒等配料，等北风一吹，肉质变紧实了，这些调料都往肉的最深处跑，最后的成品上屉一蒸，飘出来的是浓浓的酒香和鲜美的酱香，馋得人流口水。到了过年的时候，酱油肉就成了最好的原料，无论是切成薄片炒年糕，还是直接蒸来当下酒菜，都是适口美味的。

　　安吉梁山宝菜 犹存宫廷风味

　　漫山遍野的竹林，掩映着农舍、水田，冬天的安吉有种舒适的静谧。

　　陈起忠是省级非遗项目“梁山宝菜”第三代传承人，尽管“梁山宝菜”制作技艺已经有了第五代传承人，但他一直对于这门家传手艺念念于心。

　　梁山宝菜最早叫“八宝菜”，始于北宋，是当时民间用于治疗重感冒的单方。后来被朝廷发现，经御厨、御医检验，这道“八宝菜”就被记录在了《宫廷御膳宝典》中。再后来连年战乱，《宫廷御膳宝典》从宫廷流入民间，为陈氏祖先所得。1943年，陈家迁至安吉定居，这道菜被用来调剂口味，也起到防病治病的功效。

　　“其实‘八宝菜’曾经失传，直到后来安吉兴起农家乐，加上我回忆以前帮妈妈做‘八宝菜’的经过，才让这道菜又回到大家的视野当中。”陈起忠说，现在的“八宝菜”，用海拔近千米的山上种植的青菜、萝卜、老姜、大蒜等9种高山蔬菜，再配上祖传的6种秘方制作而成，又因为这道菜是在安吉小梁山下再生的，所以取名为“梁山宝菜”。

　　“梁山宝菜”多味可口、解酒提神，在竹乡闻名遐迩，是农家乐菜系中的香饽饽，因为它是凉拌菜，所以许多慕名而来的游客都是“吃了还要兜着走”。“梁山宝菜”酸甜皆宜，风味独特，在年夜饭上，是一道解腻解酒的特色菜。

　　义乌豆皮素包 正宗传统口味

　　浙中义乌有着不少历史悠久的年菜，豆皮素包就是其中之一。

　　豆皮素包的关键，就是得有一张好的豆腐皮。义乌做豆皮最出名的地方在赤岸镇朱店村。据村中老人回忆，以前这里几乎家家户户都煮豆浆制豆腐皮。现在，朱店人朱景煜开的义乌市爱康豆制品厂每天生产3万张豆皮。逢年过节，豆皮没出厂门，就被四邻八村的乡亲们买光。

　　朱景煜说，他家祖辈一直从事豆皮制作。他现在做的豆皮滑腻如脂、轻薄如纸，关键是揭皮时间恰到好处。

　　在豆皮制作间记者看到，热腾腾的蒸汽里，师傅一看锅里结起一层薄薄的豆皮，就用两根细竹竿快速挑起。刚捞出的豆皮微黄透明，再一张张整齐地晾在竹竿上。待晾干之后，这些豆腐皮就可以包装销售了。

　　“我们的豆腐皮好吃，关键是用东北大豆配上本地山泉水，完全是绿色食品。”朱景煜说，以前也试过用普通的水，但那层豆腐皮就是结不起来。

　　毛店村的毛奶奶制作豆皮素包也是一绝。“萝卜是自家种的，冬至以后特别好吃。”毛奶奶用来制作豆皮素包的馅料就是普通萝卜和卤水豆腐，切完后下油锅炒一下，再用豆皮分包，下油锅炸十几秒就可以吃了。

　　毛奶奶说:“传统口味才是最正宗的，所以现在义乌人过年的时候都会吃豆皮素包。”