寻找舌尖上的浙江年味

　　浙江在线1月26日讯(浙江在线记者 胡昊）编者按:全家人热热闹闹吃年夜饭，是过年时不亚于长途跋涉回家的另一件大事，团团圆圆，其乐融融，温暖的亲情浓得化不开，而那些流传已久的年菜，便成了传统春节的深深印记。浙江各地的年夜饭各有特色。我们选取东南西北中5个城市，寻找被列入省市级非物质文化遗产的年菜，寻找舌尖上的浙江年味。品尝着这些年菜，那一刻的幸福与欢乐，将久久留在人们的齿间和心田。

　　舟山风鳗　柔嫩鲜美

　　浙江东部靠海，“靠山吃山，靠海吃海”是祖祖辈辈的生存方式。在舟山，每到春节，海鲜必不可少，而大多数人家的餐桌上，少不了一道蒸制的风干鱼货——风鳗。

　　鳗鱼的制作方式有很多，但舟山的风鳗却独具风味。在浸泡过盐水之后挂出晾晒，经过西北风的洗礼，去除了鳗鱼身体里多余的水分，才能保存长久，舟山的祖祖辈辈都是这样晒鳗鱼的。

　　陈君才在舟山定海鸭蛋山轮渡码头边上租了一块地，专门用来晾晒风鳗。“以前没有冰箱，要保存海鲜是很难的。”陈君才说，“其实晒鳗是我们老祖宗不得已的办法，没想到风鳗现在成了过年时每家每户必备的一道菜。”陈君才笑着说，风鳗现在成了省级非遗制作工艺。

　　12月是鳗鱼最肥美的时候。陈君才说，鳗鱼不需要太大，一公斤左右的最好。太大的话，盐水浸润不到肉质内部，会让鱼肉咸淡不均;如果太小，肉感上不够厚实，也就缺了那种特别的味道。

　　收来鳗鱼后，陈君才用一把小刀剖开鳗鱼挖净内脏，用两三厘米长的小木棍撑开鳗鱼身体，再泡入提前制作好的盐水中。陈君才说，每年泡制盐水就要花上几天时间，才能试出味道来，做出来的风鳗才能咸鲜适宜。

　　选择晾出去的时机也很重要，最好是西北风的阴天。朔风一起，是风干鳗鱼的最佳时机。挂出去后，不到24小时，肉质厚实的鳗干就被“吹”好了，要是想要制作成肉质更加紧实的鳗鲞，多吹几天就好了。

　　风无定向，如果遇到南风天，那就得用电扇帮助鳗鱼脱水，不过这样的风鳗在味道上就会差一点。所幸，舟山的冬天并不缺少西北风，南风天倒是个稀罕物。

　　吃年夜饭时有一碟雪白、晶莹、鲜嫩的鳗肉，稍稍蘸点醋，口感甜津、肉质柔嫩，味道绝对鲜美。

　　开化年夜饭，汽糕必不可少。

　　开化汽糕　寄托心愿

　　衢州开化位于浙江西部，这里是浙皖赣三省七县交界处。开化是钱塘江的源头，“九山半水半分田”让所有在此地落户的人对田地尤为珍惜，祈盼每年都能有个丰收年。于是，开化人就用汽糕祈福未来有更好的收成。

　　在开化民间，不少人还能念出一段和汽糕有关的诗:“仕途门生吃汽糕，金銮殿里来上朝。寒门学子吃汽糕，状元及第步步高。经商生意吃汽糕，财源滚滚如海潮。老人小孩吃汽糕，小的安康老寿高。”这些美好的愿景，让汽糕成了开化百姓过年时一道不可缺少的年夜饭菜品。

　　今年52岁的余惠英是省级非遗项目“开化汽糕”制作工艺传承人。她说，最初的时候，每年农历七月十五，农村里家家户户都要做汽糕，是祭祀先人的供品，也有祈求来年风调雨顺的意思。余惠英说，当地人吃汽糕，有一个很美好的愿望:“汽糕、汽糕，一年更比一年高。所以大家都把汽糕当作一种吉祥的东西。现在每到春节的时候，开化每家每户都会吃汽糕。”

　　光绪年间的《开化县志》也有关于汽糕的记载:“汽糕，又名焙糕，早稻新米为材，七月十五发汽糕，祭奠故人供品。”

　　开化汽糕用酒曲和糙米饭做酵母，没有任何添加剂。磨成米浆，发酵后就可以上锅去蒸了。蒸到一半，在汽糕面上撒上自己喜欢的菜肴，荤的可以加肉、虾等，素的可以加笋干、木耳等，再蒸上数分钟后即可出锅。

　　据说开化汽糕出了开化境外，在其他地方是做不出来的。余惠英说:“可能是水质的原因吧。汽糕对水质的要求很高，最好是山泉水，才能蒸出最正宗的汽糕来。”当地百姓说，山泉水里有各种矿物质，这是开化汽糕的关键。

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