深秋茭白 口味最真

金陵晚报记者 杨婧

时至秋季，大批秋季时令蔬菜上市，南京人最惦记的水八仙陆续上市，菜市场里白白嫩嫩的茭白最打眼，这种讲究真实口味的时蔬，鲜嫩清爽的口感，最适合南京的秋天。

最亲民的秋季时蔬

菱角好吃壳难剥，荸荠芋头炒菜食用都要弄掉皮，水芹吃起来口感比较硬，与水八仙其他成员相比，茭白算是模样最周正，吃起来最方便的“八仙”成员了。

茭白的植株模样挺俊，长长的叶子，似水里伸出的箭。我们吃到的茭白是植物的心，白白的，嫩嫩的。茭白有很多品种，因此上市期也拉得很长，从初夏到深秋，一直都有得吃。

有作家说，茭白，生于水泽，长于旷野，莫非是边生长边沐浴，才落得如此这般青、白、洁、净，煞是惹人喜爱。明代有一首《咏茭》的诗：“翠叶森森剑有棱，柔柔松甚比轻冰，江湖岩假秋风便，如与鲈莼伴季鹰。”说的就是江南三大名菜：茭白、莼菜、鲈鱼。清代才子袁枚曾在《随园食单》杂素菜单中写下茭白的做法：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”美食家认为，家常菜最要紧的是要“保其菜的真味”，茭白的质地柔软，下锅好熟，清炒、炒肉、炒蛋、红烧皆可，切片、切丝、切块都不影响它鲜嫩的风味，最适合做家常菜，厨房菜鸟均能胜任，最亲民的秋季美食，茭白当之无愧。

记得一位北方同学第一次吃到茭白的描述，这种北方和大陆以外没有的水产植物，炒菜吃有种鲜肉味。对于无肉不欢的北方人来说，算是对茭白最大的褒赏了。

专家：绿皮茭白不算老

400多年前的明朝，农民发现菰米被感染后，变成了白嫩嫩的，吃了一下，口感还不错。这才有了茭白。“白嫩的茭白，其实是菰草感染了菰黑粉菌产生的抗体。”扬州大学园艺与植物保护学院教授江解增告诉记者，这好比人被蚊子叮了一口，叮过的地方就变成了一个红包包，是一个道理。

据他介绍，江苏地区已经很少大规模种植茭白，大部分本地茭白是从福建、浙江地区引进，南京只有栖霞区靖安街道种植规模比较大。

不管单季茭还是双季茭，9、10月都是集中上市时节。他提醒市民，目前市面上卖的品种口感差异不大，至于市民普遍趋向选择个头比较小的茭白，他表示，茭白从一两长到三两只要两三天时间，所以一般统一收割，所以市面上的茭白有大有小。偏嫩的茭白虽然口感好，纤维含量反而不如个头大一点的，从营养角度考虑，选择个头适中的，营养价值最高。不少市民觉得茭白的皮绿了就是老了，其实不然，茭白见光变绿是自然现象，变绿并不代表茭白变老。选购茭白最需要看的是底部，只要底部没有空心、发黑，即便表皮发绿，刨皮之后，内里依然白嫩好吃。

茭白的热量、碳水化合物、不溶性纤维维生素E等含量较高。嫩茭白的有机氮素以氨基酸形态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，容易被人体吸收。由于茭白含水分高，膳食纤维丰富，食后容易有饱腹感，MM减肥吃茭白最好了。专家提醒，由于茭白含有较多的草酸，钙质不易被人体吸收，心脏病、尿路结石患者不宜多食。另外，茭白不宜与豆腐同食，否则易形成结石。

茭白红烧鲫鱼

主料：鲫鱼一条、茭白200克

调料：食用油2大匙、食盐适量、老抽2小匙、料酒2大匙、鸡精1/2匙、葱花少许。

准备：1.将茭白剥皮洗净，斜切成3厘米长的细丝。2. 鲫鱼去鳞、去内脏，洗净，抹盐、老抽、料酒，腌制5分钟。

制作：1. 炒锅放油，放入鲫鱼，中火两面煎至发黄。

2. 放入姜丝和腌鱼剩余的汤汁，倒入开水（以没过鱼为准），放盐一小匙，老抽一小匙，糖一大匙，盖锅烧10分钟。

3. 放入茭白，烧5分钟，放入鸡精适量，葱花少许，即可出锅。

买茭白最好选没有剥壳的

茭白好吃，可也要会买。现在很多图省事的年轻人，喜欢买择好的菜，不过专家表示，选购茭白时最好选那些没有剥壳的。今年7月，温州曾查获一个摊贩利用化学药水泡制“毒茭白”。蔫黄的茭白，用化学药水一泡，就能恢复鲜嫩模样。

这个药水是俗称的“保险粉”。专家表示，“保险粉”其实是焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠等化学保鲜剂，工业上广泛用于造纸、纺织印染等行业，能够起到漂白作用。“保险粉”遇水分解出二氧化硫，如用它来浸泡漂白过的毒茭白，食用后会影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩症状，具有慢性毒性，损害肝脏，长期食用具有致癌作用，严重影响人身健康。