百年品质 传奇张裕

访烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师李记明博士

中国的葡萄酒龙头企业张裕公司从一百多年前诞生之日起就从法国引进了酿酒葡萄、酿酒技术，历经一百多年的“中西融合”和“创新发展”如今已进入世界葡萄酒一流企业行列。记者日前采访了张裕公司总工程师李记明博士。

张裕在实践中培养自己的酿酒师团队

记者：您好，李博士。在法国波尔多纵横十万公顷的葡萄园上，遍布大小酒庄数千个，出产的葡萄酒各具风格，纵是一街之隔，风味亦截然不同。法国波尔多有句名言：酒是酿造师的孩子。您是张裕的总工程师和总酿酒师，请您介绍一下张裕的酿酒师团队吧。

李记明：做为一个百年葡萄酒企业，我们深知：“酿酒师是酒厂的灵魂”。 张裕根据企业产品类别多，种类丰富（生产包括葡萄酒、白兰地、保健酒、起泡酒、冰葡萄酒、味美思等）的特点，设立总酿酒师、酒种酿酒师、关键控制点酿酒师，负责对公司各种酒的酿造过程实施质量控制。

张裕的酿酒师团队是从长期的酿酒实践中逐步培养起来的，既有扎实的理论水平，又有较强的实践技能；公司每年还会选择一定数量的酿酒师到国内外的科研院所、葡萄产区、生产企业参观、考察、学习。

与此同时，为了与世界先进的酿酒技术水平保持同步，张裕聘请了法国、意大利、澳大利亚、新西兰等国的著名酿酒师做为公司的技术顾问，定期来公司进行技术讲座，酿造季节来厂指导，进行技术交流。

完善的体系确保酿出高品质葡萄酒

记者：法国大致将葡萄酒分为四类：原产地名称监制葡萄酒、特酿葡萄酒、当地产葡萄酒与佐餐葡萄酒。为保证这四级酒的质量，法国政府有严格的法规控制，这些法规涉及葡萄生产地区、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和陈酿条件等。请简要谈谈张裕在这些方面的情况吧。

李记明：张裕公司根据影响葡萄酒质量的关键因素：即：葡萄品种、葡萄园条件（产区气候、土壤特点）、葡萄原料质量（糖度、色度、单位面积产量）、发酵条件、陈酿条件（木桶）、瓶贮将葡萄酒类产品分成5个等级，分别为大师级、珍藏级、特选级、优选级、佐餐级。并制定了严格的产品质量标准和工艺规范，一方面便于实施质量控制，同时也便于消费者进行识别。

张裕对产品质量控制主要从以下几方面抓起：

一是严格控制葡萄原料质量：制定《酿酒葡萄》标准与《酿酒葡萄栽培技术规范》；实施“以质论价、优质优价”的葡萄收购政策；对果农进行技术培训，提高其种植水平；建立农户信息档案，采用IC卡技术对葡萄园过程管理进行跟踪，以确保葡萄原料质量和原料来源的可追溯。

二是根据葡萄产区特点、葡萄原料特点确定酿造酒的类型及适宜的酿造工艺。采用感官品尝和理化指标分析相结合的方法实施科学管理、规范管理。在酿造的全过程严格按照OIV的酿造工艺规范，并结合张裕的原料特点，尽最大限度的使产区特点、原料特点在葡萄酒中表现出来。力争形成张裕葡萄酒的“中国风味”。

三是建立信息化管理系统和产品质量控制与追溯系统。张裕建立了葡萄基地管理系统、葡萄原料收购系统、葡萄酿造工艺管理系统、产品追溯与查询系统（RFID）实现对对每一瓶产品的质量追溯和过程管理信息查询。

六大葡萄优产区助力张裕发展

记者：法国葡萄酒有十大产区，每个产区都各具特色。张裕在中国有25万亩葡萄基地，分别位于烟台、新疆、宁夏、陕西、辽宁及北京6大优质葡萄产区，请谈谈张裕各个葡萄产区的特点。

李记明：张裕六大葡萄基地的特点和定位是不同的。

烟台基地：主要分布在烟台市所辖的龙口、蓬莱、莱州等地。这里三面环海，由于受海洋的影响，与同纬度的内陆相比，气候温和，夏无酷暑、冬无严寒。年平均气温12.2℃，年平均降水量在676.4mm，年日照时数2834.43小时，年活动积温4164.0℃，葡萄生长季节有效积温1625℃，全年无霜期216天。境内多丘陵山地，岩石结构为花岗岩、花岗岩和石灰石混生、玄武岩；土壤类型分为棕壤、褐土、潮土和风砂土四个土类，以棕壤土为主。主要品种：红葡萄为蛇龙珠、赤霞珠、美乐、佳丽酿、烟-73，白葡萄为贵人香、霞多丽、玫瑰香、白比诺、白玉霓等。这里生产的白葡萄酒香气细腻、优雅，具有苹果、柠檬等香气；生产的红葡萄酒具有黑浆果、胡椒等香气，口味柔顺，醇和圆润。