90后“好吃”小夫妻：胡同深处守护老北京最后一(2)

　　梁晨告诉我们，“姥姥会做烂肉面，是因为姥姥的奶奶家清末民初就是在北京开大茶馆的。”清政府被推翻以后，贵族的生活不复往日，好茶叶卖不出去，茶馆经营就萧条起来。“姥姥的奶奶就辞了伙计，自己掌勺做烂肉面，姥姥就是那时候跟着学会的。”不仅师承地道，律姥姥能把烂肉面的手艺保留下来，也有后来工作中应用的缘故。“当时那个年代，赶上有政治任务，单位里职工晚上就得加班。加班单位管饭，姥姥家离得近就留下给加班的工人们做饭。领导就说律师傅给做点什么吃呢，姥姥就想起说做烂肉面，吃得饱、成本不高还做得快。当时姥姥做的烂肉面在单位也挺出名。”

　　梁晨第一次听说烂肉面是在小学语文课本里，老舍先生的《茶馆》被选进了教材。小梁晨见课文里有烂肉面这么个吃食，就拿着课本问姥姥，烂肉面是什么，您会做吗？姥姥说会，就给梁晨做了一碗，这么一碗咸鲜口的打卤面就让小梁晨记在了心里。

　　说起烂肉面，梁晨不仅会做，也了解它背后的历史。“烂肉面其实就是一个穷人乐，过去生活条件不好，老百姓吃不上肉，能有个肉丝尝味儿就算是吃着肉了。烂肉不是说炖的烂糊的肉，而是零碎下脚料，做这个卤用的也是好的东西剩下的，像肉末、碎木耳、糠萝卜、白菜帮子，有什么就往锅里放什么。”烂肉面出现在大茶馆、二荤铺、饭摊儿，都是老百姓日常能接触到的地方，吃烂肉面的顾客也大多是干力气活的底层人民。“弄两口大锅，一锅面一锅卤，吃碗烂肉面力工们就又拉车、卸车去了。有史可查的，清末民初那会儿，萝卜白菜是三四个大子儿一斤，一碗烂肉面俩大子儿，可见这东西是多么廉价了。”

　　梁晨做烂肉面的手艺自姥姥传下来，还秉承着大茶馆的味道，做法和口味都按照当年的配方，只是在用料上做了细微的改变。“现在放的就不是碎肉了，都是每天去市场上买来的新鲜的猪肉、牛肉，里面放的萝卜、木耳也不是边角料了。”

　　为了守护一碗面的味道立下了规矩

　　梁晨开店好交朋友，凡是进来吃面的他都热情张罗着问您吃点什么，客人吃完了出门，梁晨也会跟上一句“慢走啊，哥们儿”，赶上店里不忙梁晨也愿意坐下和熟客闲聊几句。可就是这么个随和的老板，说起开店的规矩却是不容一点破坏。

　　规矩一是坚持不打包、不外卖。现如今外卖行业发展势头好，手机一点不仅方便了食客，也让餐馆的生意好了不少，可是梁晨却坚持不引进。“我也知道做外卖赚钱，但是咱北京人吃面条，都是出锅之后马上吃，吃的就是爽滑劲儿。手擀面要是出锅放上三分钟，肯定坨了。我觉得食物本身比赚钱更重要。”

　　规矩二是不做合资、不开分店。曾经有人注意到梁晨做面的手艺，就找他谈合资，人家问梁晨面做得快不快，做一碗需要几分钟？梁晨说，从切面、煮面、浇卤到最后上桌，平均下来一碗面的成本是六七分钟。对方老板觉得，要压缩到两分钟左右才能适应市场、实现盈利。梁晨觉得生意谈不成了，通过这次经历也让梁晨坚定了不扩大店面的决心。“一味地要求快速和我们店里的想法不一致，传统手工做出来的东西就是需要时间成本，这样才能把东西做好。用机器切面、雇别人做卤，就保证不了我自己对味道和质量的要求。”

　　规矩三是保质保量，让顾客“吃完不骂街”。梁晨开店之前，姥姥就给外孙立下“三不”的规矩：不偷工减料；不弄虚作假；不缺斤短两。梁晨觉得，做好一碗面条其实不难，只要把东西放足了，味道做香了，就是很好的一碗面。店里的爆款羊肉汆面，每天限量十碗，售完为止。“因为一条羊腿上就切下来这么多肉，再多也没有了。”店里不留剩饭，每天的食材都是新买新做。“您自己都不愿意吃剩饭，哪儿能给客人吃呢？所以宁可欠一点，也不剩下来回热完再上桌。”

　　梁晨说，开店虽然辛苦，但是他还是想继续做下去。“我是家里几辈都生活在北京的北京孩子，赶上了家里有这个手艺，就有责任把它传下去。”

　　小面馆里的回忆和人情味儿

　　面馆里空间不大，也没有过多的装潢，几点简单的修饰，都有着自己独特的意义。

　　进店左手边的墙壁上，也铺上了“壁纸”，仔细一看都是1963年发行的泛着黄的老报纸，有《光明日报》、《中国青年报》，十来张报纸就铺满了一面墙。赶上等面的工夫，食客们也能起身看看五十多年前的新闻。那一年周总理同锡兰总理进行了会谈，中印边境问题频出，尼克松访华之前官方还称呼美帝国主义。关于旧报纸，梁晨也给我们介绍了其中的含义。“姥姥是1963年上班的，所以单门都挑了这一年的报纸，也是让人专门找来的这么几张，挂在墙上挺有纪念意义。”