◎文并摄/武冰聪
从地铁灯市口站出来拐个弯,就是干面胡同,再往里走,能看见大爷坐在四合院门口的椅子上穿着跨栏背心摇蒲扇,大妈哄着小孙子在门墩儿旁边玩,姑娘推着自行车进了院门,院门里铁丝绳上挂着新洗的衣服。这里和四九城里无数条大大小小的胡同一样,每一帧画面都放映着地道老北京人的生活。
干面胡同的35号,也是一处住着居民的四合院,但又比别处热闹不少,小院门口人来人往,有时候还自觉排成一队。因为律姥姥京味面馆就开在这里,许多食客慕名而来,想尝一尝老北京的最后一碗烂肉面。我们联系到面馆老板梁晨,一起聊一聊烂肉面的故事和他从小关于吃的感情。
梁晨1992年生于北京,是标准的“90后”,律姥姥京味面馆是梁晨以姥姥律淑珍的名字命名的,这是因为梁晨做面的手艺都是跟着姥姥学来的。虽然当初按部就班地高考,读挺热门的经济管理专业,毕业之后找到港企的工作,但梁晨还是始终喜爱着做饭,工作两年之后就辞职接下了姥姥的手艺开起面馆。
如今姥姥年事已高,店里由梁晨掌勺,老板娘靳昕负责煮面、打下手。年轻的夫妻俩就在胡同深处的四合院里,守护北京城的最后一份烂肉面。
四合院里的小面馆和地道的北京风味
律姥姥京味面馆没有牌匾、没有招幌,更没有服务人员在门口招揽生意,向着街的一扇玻璃窗上写着店名和几种主营吃食,告诉前来的食客没找错地方。它是居民区里的一间小平房,整个店面算上后厨面积也不到20平方米。一年多前,胡同治理“拆墙打洞”,街上的好些商铺没了,面馆的正门也被封堵,客人用餐要先拐进四合院,穿过煮面的厨房再进入餐厅。餐厅里放两大两小四张桌子,坐满了也超不过16个人。赶上工作日的中午,周边上班的员工都出来吃饭,小店门口就排起队来。“排队不能往里站,只能往院门口拐,不然会影响院里居民休息。”
就这样一间没有门脸、稍显逼仄的店铺,却能让食客在中午排上半小时的队,究其原因,是因为这里的面条家常、地道。品类丰富的老北京家常面食是律姥姥京味面馆最大的特色,烂肉面、拨鱼儿凉粉、麻酱烧饼、羊肉汆面、炸酱面、锅挑儿臭豆腐面,菜谱上都是简单合口的菜色。梁晨还会根据时令调整菜单,入夏的麻酱凉面,冬天的手包水饺,梁晨说,“不时不食,东西吃对了季节吃着才舒服”。
不仅食物的种类是老北京风味,做法也按照老北京家常的来。哪种面是锅挑,哪种面要过水,梁晨心里门清儿;每天清早和面、擀面,梁晨还要先看好了天气预报。“要是阴天下雨,空气湿度大,面吸水就容易软,得和硬点。”
店里不从外面买现成的食物,保证新鲜和干净,梁晨想做出北京人家里的味道。每天早晨梁晨自己和面、擀面,再到附近的南小街菜市场和对面的金宝街店采买食材,上午下午各去一次,按照每天的客流量采购。九十点钟炖肉、做卤的工夫,梁晨再烙上几个麻酱烧饼。“有人觉得吃面条欠一口,就爱就着烧饼。”许多客人一开始来店里是想吃碗烂肉面尝个新鲜,后来见老板自己也吃店里的饭,觉得干净卫生就经常来吃了。
姥姥律淑珍和一碗家传的烂肉面
大茶馆烂肉面是店里主打的招牌,也是四九城里的独一份。曾经烂肉面是北京城随处可见的餐食,而发展至今却连土生土长的北京人也不知道是什么味。可梁晨的姥姥律淑珍却掌握着这门老手艺。
姥姥律淑珍是满族正黄旗舒穆禄氏,1946年出生在北京,16岁参加工作,在虎坊桥的前进棉织厂当炊事员,退休后被返聘担任小灶厨师,可以说一直和做吃的打交道。由于工作原因,姥姥拿手的荤菜素菜、传统面食数量繁多,从来没觉得自己会做烂肉面是个绝活手艺。
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