点心皇后（含酥皮叉烧包、咸水角、春卷）
点心皇（虾饺、烧卖、牛肉烧卖）
腊味萝卜糕
素鹅紫菜饺
花菇烧卖皇
“点一笼”的茶点，全是黄丽梅的心头好
春卷 梁旭华 摄
“花都头条”（油条） 梁旭华 摄
碧绿菇菌烧卖 梁旭华 摄
咸鱼肉饼饭
即点即蒸的点心 梁旭华 摄
文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry (另署名除外)
近两年，以点心为主题的餐厅不断涌现。小小的一笼点心，所费不多，又可以尝到更多品种，可说是对了现代人贪新鲜又要实惠的胃口。
A
实惠价的港式点心
人均：30元
新开张在多宝路上的“点一笼”点心专门店，小小的门面，内里装修简洁如快餐店，乍看不显眼，唯有当门处一架精致的黄包车隐隐透出两分昔日的风情，配上店内的怀旧相片和特别设计的保温水壶，叫西关人看了不由觉得多了几分亲切。细细端详这里的点心单，还会有点颇出意外的感觉：咦，居然做的是精致港式点心？
高档酒楼班底坐镇
“点一笼”的掌柜，就是吃遍大江南北的资深美食主持人黄丽梅。她生于西关，虽然在香港主持了多年的美食节目，却依旧对西关美食眷恋不已，于是在老城区开了这家点心店。这里的品种有30款左右，囊括了盅饭和少量的甜品，全是黄丽梅的心头好。点心店从早上8点经营到晚上9点，街坊邻里可以随时进来点上一盅两件，重温昔日西关的悠闲滋味。
店子只有80个餐位，黄丽梅却没有敷衍了事，专门请来香港利苑的石师傅做技术指导，设计点心品种、制定点心标准，同时培训店内的师傅。对食材的选择，店家也是精挑细选，像盅饭的腊味就用上了台山天然生晒的无添加腊肠。叫人意外的是，虽然是名人饭堂，点心价格却亲民实惠，价格在8元到16元之间。
做法精细不含糊
熨帖做法，全日无休，黄丽梅那份西关情怀在点心中无声倾出。这里的出品卖相非常朴实，做法却一点也不含糊。譬如“京葱牛柳包”，用上了牛肉味较浓的黄牛牛柳，加入黑椒、洋葱和豉油调味。制作包子时，先将包子蒸熟，再放入平底镬里煎香，包底煎至金黄后，再放入烤箱焗，出炉时热辣喷香，口感极其讨好。
像“腊味萝卜糕”这种常见点心，黄丽梅也会要求师傅先把萝卜切粗条，再蒸糕底，把萝卜条和腊味炒香后，混合粉浆倒上糕底后再蒸出，合共蒸两次，令萝卜糕味道更为香浓。
精工细琢“花都头条”
“佳和酒家”的老板最怀念小时候吃到的点心滋味：分量大、馅料足、无添加，即市鲜制。“我还记得以前巷子里的阿姨春卷，即点即炸，大大的一条，馅料素多肉少，但足够新鲜，咬下去又脆又多汁。”因此，当他有了自己的酒楼后，忍不住要把昔日童年滋味一一再现。首当其冲的，自然是孩子们最爱的油条、蛋挞和牛肉球。
油条是每家酒楼茶市必备的品种，也是常见的单尾点心。偏偏只有佳和酒楼的油条一面世，就被食客戏称为“花都头条”，何解？一是因为它够长够大，一条有成人的胳膊长，不下半米；二是由于它炸得外脆内软，还微微带点韧性，完全符合一根合格油条的标准—棺材头，扫帚脚，丝瓜瓤，豆角夹。所谓棺材头就是油炸鬼的头要够方，尾要带梯形，形如扫帚尾；丝瓜瓤是指油炸鬼内瓢需松化，如同丝瓜瓤般松透；豆角夹是指油条身上膨胀出形如豆角坑纹般的纹路，证明油条炸发得够靓。
师傅用老面种来发面，人手搓起面团后，让面团充分发酵一天，令其松化。炸时，需两片两片地夹紧下镬炸，使油从中间向外爆发，膨胀出明显的“豆角夹”坑纹。油温保持在190℃，持续10分钟至12分钟，其间要不停地翻动油条，令其受热均匀，才有了这般水准的金黄大油条。
此外，店里的当家点心还有“道滘牛肉球”，这是一道颇为有趣的点心：热腾腾刚上桌时大如乒乓球，冷却下来体积会变小，有这等效果，是由于师傅在牛肉球内加入了手剁牛筋，以增加牛肉球的柔韧口感。和一般的牛肉球相比，这里的牛肉球可说其貌不扬，表面坑洼如同月球表面。师傅对此的说法是，他们使用的是不注水的牛肉，既没有用大量水去持续冲洗，也不会以食用碱水去腌制，所以制作出来的牛肉球表面才会坑坑洼洼，而非坊间常见的光滑饱满。
B
怀旧点心精细制
人均：35元
油条、春卷、鸡蛋挞、干蒸……看到这些极具怀旧色彩的点心名字时，瞬间有穿越回上世纪的感觉。开在花都区天贵路上的“佳和酒家”，近日推出一系列的怀旧点心，请老师傅亲手制作，让食客重温童年时吃到的扎实滋味。
C
大排档价格
五星级出品
人均：40元
坐在这家开在祈福新村的“茶悦点心专门店”时，会以为自己一脚踏入了五星级酒店的自助餐厅：一楼的大部分面积被用来做开放式厨房，不锈钢橱柜上整齐地码着各色名牌的调味料，复古的玻璃罐里陈列着各式食材，旁边一溜儿的铁罐上贴着裁得方正的红签子，上面用毛笔写着各种茶叶的名号。而点心师就在这整洁厨房里和面擀皮、磨米浆蒸肠粉、搅拌馅料做包子，就像在上演一场活色生香的厨房秀。
即点即制 食材不过夜
店家是五星级酒店的资深大厨，对于点心这一行当可谓是轻车熟路，手上攒的点心配方有厚厚的一叠，因此压根不怕自家点心被人偷师，所以才会大方地捣鼓了一个开放式厨房，让师傅当着食客的面烹制，点心的制作流程和用料全部公开，食客一目了然之余，吃得也放心。
这里的点心品种约有40款，包括蒸点、炸点、煎点、盅饭等，卖相精致，碗碟雅洁，宛然有几分五星级酒店的神髓。原来在这里坐镇的苏师傅，入行超过15年，对点心的制作要求甚高，不仅要求所有食材都是当天采购，而且需要每市现做，部分品种更是即点即制即蒸。譬如肠粉，就是每市现磨米浆，当着客人的面，把米浆倒入蒸柜内蒸出，新鲜度十足。
茶市从早上10点开到晚上9点，即使是下午闲暇时踱进店内，依旧是水滚茶靓。难得的是，点心碟子也被提先预热了，摸上去热乎乎的烫手，这种亲切细致，不由叫人感觉到一丝丝嘘寒问暖的人情味。
梁旭华
