报平安祝发财教你做11道好寓意的年夜饭大菜(2)

　　饺子与“交子”谐音，意味着更岁交子。过春节吃饺子也被认为是大吉大利。另外饺子形状像元宝，包饺子意味着包住福运，吃饺子象征生活富裕。这是一个又算菜又算主食的菜品，珍菌鲜美香滑，青菜嫩绿润泽。

　　原料：香菇干50克， 鸡腿菇100克， 金针菇100克， 平菇100克，油菜1000克，小麦面粉350克，鸡蛋，香油、姜、盐。

　　做法：

　　1.干香菇放入温水中泡开；干金针菇去掉根；将泡开的香菇去蒂切成粒。

　　2.平菇、鸡腿菇、金针菇分别放入沸水锅中，焯水后捞出；油菜也放入沸水锅中，焯水后捞出冲凉。

　　3.将鸡腿菇、金针菇、平菇分别切成粒。

　　4.油菜切成细粒，再和各种食用菌类一起加入盐、味精、油、麻油、姜末拌匀即成珍菌馅。

　　5.将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混合在一起，揉搓成面团，再将面团分小块，再擀成面皮，备用。

　　6.擀好的面皮中包入馅，捏好，包成饺子，以常法煮熟即可。

　　水煮牛肉

　　牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱。一盘红红旺旺的水煮牛肉，端上桌看着心里头都热热乎乎，非常适合除夕夜。

　　原料：牛肉、生菜、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、水淀粉、豆瓣酱、酱油、料酒、高汤、花椒面、辣椒面、小米椒、盐、油。

　　做法：

　　1.牛肉横刀切大薄片，加蛋清、盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀。要想牛肉嫩，窍门是加入少许清水抓匀，这就是上浆。最后很关键：牛肉内加入少许生油拌匀，有条件放入冰箱冷冻一会儿，可以防止一会儿脱浆。

　　2.青蒜切末、生菜洗净撕小块，干辣椒剪短，小米椒切圈，香葱、蒜切末。

　　3.锅中放油，煸香花椒，放入干辣椒段，煸出香味。

　　4.放入剁得很碎的豆瓣酱，煸炒出红油。加入高汤或鸡汤。

　　5.大火将汤汁煮沸，放入腌渍好的牛肉，将牛肉慢慢滑散断生。

　　6.将撕碎的生菜铺在盆子的底部。捞出牛肉放在生菜上倒上汤汁，撒上青蒜末、香葱、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。

　　7.另起一锅，烧热油，迅速浇在水煮肉上，烹出所有香味即可。

　　香椿豆芽拌鸡丝

　　这道菜寓意“吉祥如意”，鸡谐音吉，豆芽也被称为如意，而香椿又是属于春天的味道，意味着新的一年和春天即将到来。

　　原料：香椿1把，鸡胸脯肉1块，豆芽50克，食盐、味精、料酒、香油、淀粉、白糖、鸡蛋清1个。

　　做法：

　　1.鸡胸肉洗净，切成丝，加料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟。

　　2.香椿芽去蒂，洗净，放入开水中焯一下，切成段备用

　　3.豆芽也放入开水中焯一下。

　　4.将鸡丝放入开水中滑一下，变色后捞出，沥干水分备用。

　　5.将鸡丝、香椿和豆芽混合，加入盐、糖、香油和味精拌匀。

　　6.起油锅，烧热油，趁热浇在香椿豆芽鸡丝上，拌匀即可。

　　清蒸鲈鱼

　　鱼在中国人的年夜饭餐桌上必不可少，为的就是图个好彩头——年年有余。讲究的人家这一天做鱼必须全须全尾，但红烧煎炸容易破皮，最简单的方法就是清蒸。这道清蒸鲈鱼非常简单，容易操作，而且少油少盐，美味又健康。

　　原料：鲈鱼1条，大葱1根、生姜5片、料酒1匙、白胡椒粉少许、蒸鱼豉油3匙、盐1小匙、植物油。

　　做法：

　　1.将鱼洗净收拾干净，再在鱼脊骨处切一刀，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼整体变形。

　　2.在鱼身上加入料酒和少许盐、白胡椒粉，抹匀腌15分钟。

　　3.生姜和大葱切成丝，均匀地铺满鱼身上下，记得肚子里和鱼嘴里也塞一点点。

　　4.蒸锅加水烧开上汽后，将鱼放入锅内。

　　5.中大火蒸6-7分钟关火，再利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟。

　　6.端出锅后倒掉盘子内蒸鱼的水。蒸鱼的水一定要倒掉，因为非常腥。

　　7.取小碗倒入适量蒸鱼豉油，加水拌匀，倒入锅内烧开。

　　8.另取一锅，烧一些热油。

　　9.将烧热的豉油调料浇在鱼身上，再将热油迅速浇在鱼身上即可。最好趁热食用，冷了鱼会发腥。

　　橙汁藕片

　　寓意“佳偶天成”的橙汁藕片，是丰盛的年夜饭餐桌上的“小清新”。莲藕还会散发出一种独特清香，并含有鞣质，能增进食欲，促进消化。

　　原料：莲藕一节、橙汁、盐。

　　做法：

　　1.嫩藕去皮洗净，切成0.2厘米厚的薄片，为防止藕片变黑，可把薄藕片浸入淡盐水里片刻。

　　2.锅里加水煮开，藕片放入沸水中焯至沸水再次沸腾，立刻把藕片捞起，浸入冰矿泉水中10分钟（这一步骤可使藕片咬起来更加爽口）。

　　3.容器里倒入橙汁，放少许盐以降低橙汁的甜度不至于腻，把藕片放进橙汁里浸泡一夜即可。

　　富贵年糕炒蟹

　　年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音。螃蟹也有“和谐”的寓意，这一道富贵年糕炒蟹，有蛋白质也有主食，非常适合年夜饭餐桌。

　　原料：年糕1包，红花蟹2只，洋葱半个，姜、盐、味精、白糖、料酒、番茄酱、梅子酱、辣酱、香油。

　　做法：

　　1.把年糕用水泡20分钟。

　　2.把螃蟹洗净切块，抓干淀粉后，倒入热油中，炸成红色，捞出沥油。

　　3.锅内加点油，放蒜末、姜末爆香，加入螃蟹翻炒。

　　4.再加料酒、番茄酱、梅子酱、辣酱、盐、白糖调味。

　　5.放入年糕翻炒，加少许热水，放入彩椒丝、洋葱丝、味精，香油炒匀出锅即可。

　　◎出场专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

　　◎美食达人 食尚小米

　　◎京城名厨 胡晓

　　京华时报记者 夏文