桥头人经常会吃的这道菜，竟是一级致癌物！

最近，世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）公布了最新一批致癌物清单。除了近期热议的马兜铃酸，中国的咸鱼也出现在一类致癌清单里。

国际癌症研究机构自1971年以来就对900多个致癌因素进行评估，其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。这些致癌因素又分为4个等级，即一类致癌、二类可能致癌、三类未知和四类可能不致癌四个级别。

这份致癌清单公布后，网友们开玩笑说，“这下咸鱼再也翻不了身了。”

咸鱼里的亚硝基化合物

是致癌的主要原因

在116个一类致癌物中，咸鱼编号96，还特别标注出来是“Chinese-style”（中国式）。

浙江沿海的小伙伴看了比较郁闷，咸鱼是他们餐桌上常见的家常菜，怎么就致癌了呢？其实，中国式咸鱼并非首次上榜，早在2012年它就已经被确定为一类致癌物▼▼▼

浙江省肿瘤医院营养科主治医师宋灵兰 告诉钱江晚报记者，咸鱼致癌的罪魁祸首是制作过程中产生的亚硝基化合物。

咸鱼在经过高浓度盐腌制后脱水，这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，比如亚硝基二甲胺，在体外实验中显示了致癌性。

已有研究表明，吃咸鱼和鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率呈正相关。而且年龄越小，食用的量越大、频率越高，患以上三类癌症的风险也越大。

宋灵兰医生提醒，除了亚硝酸胺带来的风险，咸鱼在制作中的二次污染也不能忽视。

图片来源：视觉中国

比如说，在露天暴晒时，咸鱼会引来苍蝇等小虫子，可能滋生细菌，甚至还有人会喷上驱虫剂。这些因素比亚硝酸胺更难控制，有时甚至会造成更大的危害。

一个月吃两三次，问题不大

那是不是意味着，我们再也不能享受咸鱼这道美味了？杭州市肿瘤医院肿瘤内二科副主任郑松说，大家其实不必过分恐慌。

他说，国际癌症研究机构对致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是致癌的证据确凿程度。级别越高，只能说明它致癌的证据越明确。

但这并不意味着，吃了列表上的食物就一定会患上癌症，完全不吃就一定幸免，“总体来说，肿瘤的发生还是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。”

郑松医生建议，咸鱼爱好者可以一个月吃个2、3次，每次吃一小条左右，不要过多摄入，这样影响不会很大。

如果实在管不住自己的嘴怎么办？宋灵兰医生教你一个补救措施，可以同时多摄入膳食纤维，它能加速食物在肠道里通过，缩短食物在肠道里停留的时间，从而减少亚硝基化合物的重复吸收。

除了咸鱼，一类致癌物清单里还有两种食物——酒精饮料和槟榔果。

酒精会增加口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、乳腺癌和结直肠癌的发生率。在致癌死亡分布中，由酒精引起的比例是3%左右。

为此，国际癌症研究机构建议，从癌症预防的角度来看，尽量不要喝酒。但考虑到适当饮酒对心血管疾病、2型糖尿病有益，可以每天少量喝一些。

研究表明，槟榔与口腔癌有正相关。吃得越频繁，嚼的时间越长，颊、舌部位癌变的比例明显增加。嚼槟榔的口腔癌患者，发病年龄比其他患者平均提前8年左右。

近日，国家食药监总局发布了官方版的“致癌物”完整清单，为大家提供指导和对照。

除了咸鱼，日常还有这些一类致癌物！

一类致癌物

食物类

确定时间 主要成分 常见食物
2012   黄曲霉毒素   发霉的花生，自榨花生油等  
2012   亚硝酸胺类化合物   中国式咸鱼  
2012   苯并芘   烤肉  
2012   乙醇   酒  
2012   槟榔素   槟榔  
2012   亚硝酸盐   隔夜菜  
2012   砷及无机砷化合物   雄黄酒，含砷的饮用水  
2012   华支睾吸   未煮熟的螺类、鱼类  
2012   镉及镉化合物   被镉污染的水和食物，如“镉大米”  
2012   马兜铃酸   包含马兜铃酸的中药  

日常接触类