聚焦烘焙食品中的“丙烯酰胺”，是定时炸弹还是新机遇？| 2019FBIC(3)

正因为丙烯酰胺具有这些健康方面的风险，欧盟、WHO，以及美国一些发达国家对丙烯酰胺风险持续进行风险评估。欧盟对丙烯酰胺进行了大样本量的风险评估，为其在法规的改善提供了一手的资料。

▎中国丙烯酰胺食物暴露情况

中国风险评估中心和地方的疾控中心对于中国居民的丙烯酰胺食品暴露情况也做了一些研究。上图第一篇SCI文章是对于9个省份的144个食品进行了评估，得到的结论是：平均膳食摄入量的MOE（margins of Exposure）值分别为1069和621，高膳食摄入量MOE分别是633和367，（对于丙烯酰胺这类具有遗传毒性的致癌物质来说，MOE小于1万即表示有健康风险，MOE越小则风险就越大）；2007年普通人群平均和P95暴露量分别为0.285个0.490μg/kg体重/天；与2000年结果相比，2007年丙烯酰胺平均暴露量增加了53%。因此，作者认为： 对于中国居民来说，丙烯酰胺的食品暴露对我们健康是存在着风险。

第二篇SCI文章的作者检测了105种食品中丙烯酰胺含量，发现食品中丙烯酰胺含量差异很大；丙烯酰胺检出率为94.3%，范围从10到3649μg/kg，平均为231μg/kg。其中一种薯片产品竟含有3649μg/kg丙烯酰胺。这是什么概念？ 如果一名5岁20公斤重的小朋友吃了一小包50g的这种薯片，他/她的丙烯酰胺暴露值会达到9.1μg/kg体重/天，是成年人平均暴露值（0.285μg/kg体重/天）的30倍。 小朋友特别喜爱零食，因此他们比成年人更容易摄入过多的丙烯酰胺。

一份来自波兰针对6到12个月婴幼儿的研究指出婴幼儿丙烯酰胺食物暴露量比波兰总人口的暴露高十几倍甚至几十倍。另外一篇对于土耳其1-3岁的幼儿的研究发现，这个年龄段的幼儿的暴露量平均值是成年人暴露量的3-5倍。 婴幼儿和儿童的体重比较轻，肝脏解毒能力比较差，因此丙烯酰胺的食物暴露对他们健康会带来很大的影响。

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一招制胜：

避开定时炸弹，轻松应对丙烯酰胺难题

针对丙烯酰胺的形成机制，欧盟的FoodDrinkEurope推荐了多种控制丙烯酰胺的方法： 使用天冬酰胺酶、控制生产过程和加工条件、替换原料、添加原料以及优化农作方法。

使用帝斯曼的PreventASe®天冬酰胺酶可以不改变配方和加工工艺的情况下，将产丙烯酰胺的前体物质——天冬酰胺转化成天冬氨酸，从而从源头阻断丙烯酰胺的形成。在降低食品中丙烯酰胺的含量的同时，天冬酰胺酶还可以确保食品依然美味，并且对口感、外观和结构都不会产生影响。