2013年公共营养师基础知识复习第六章（21）

【摘要】公共营养师基础知识复习第六章

　　五.有毒动植物食物中毒及预防措施

　　有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。

　　近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。

　　1、四季豆中毒

　　未熟四季豆含有的皂甙和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透的四季豆可导致中毒。 一般在进食未烧透的四季豆后 1-5小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、

　　出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快，预后良好。

　　n预防措施：

　　烹调时要将四季豆烧熟烧透。

　　2、生豆浆中毒：

　　生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。进食后0.5-1小时出现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。一般无须治疗，很快可以自愈。

　　n 预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。

　　3、发芽马铃薯中毒：

　　马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒，尤其是春末夏初季节多发。一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。

　　n预防措施：

　　马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽;不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯;生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。

　　4、河豚鱼中毒：

　　n 河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。误食后10分钟至3小时出现症状。主要表现为感觉障碍、瘫痪、呼吸衰竭等，死亡率高。

　　n有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。

　　n中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。

　　n临床表现与急救治疗：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适;胃肠道症状;口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹;四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。 治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。

　　n预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。

　　5、毒蕈(有毒蘑菇)中毒：

　　我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。一般在误食后0.5-6小时出现症状。

　　(1)有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。

　　n胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好;

　　n神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症;溶血型中毒发病3-4 天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。

　　(2)急救治疗原则：及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。预防措施：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，加强宣教，防止误食。

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