你对椰汁的误解，可能不只是“丰胸”而已(2)

　　当然，椰肉比较“干”，出汁率很低，在打浆或者榨汁的过程中需要加水。椰肉的脂肪含量大约是33%，而销售的椰汁中脂肪是2.1%，不难理解需要加入大量的水，才能把脂肪降到这个含量。

　　椰汁其实就是椰子油乳化加糖的产物

　　就像“原生态的豆浆”不好喝一样，这样“纯天然无添加”的椰汁也不会好喝，所以商品化的椰汁中需要加入其他成分来“配方”。椰树椰汁在包装上浓墨重彩“敢承诺不添加防腐剂、色素、香精”——似乎这是多么高大上一样，而椰树的粉丝也号称“为什么别家椰汁做不到”，其实如果去看看，市场上的很多椰汁也是如此。

　　椰树椰汁添加的是白砂糖、酪朊酸钠和“单、双甘油脂肪酸酯”。如果你想做成市场上销售的那种因为宣称“丰胸”而“摊上事儿”的椰汁，去网上买这两种乳化剂就可以了。

　　白砂糖不用说，就是增加甜味。酪朊酸钠是经过工业加工的酪蛋白，在食品加工中做乳化剂使用；而“单、双甘油脂肪酸酯”是小分子乳化剂。之所以混用二者，是因为酪朊酸钠来自于蛋白质，价格很高，跟小分子乳化剂搭配使用成本低、乳化效果好。

　　工业化生产的椰汁要进行均质化，让脂肪颗粒变得更小更均匀，从而获得更好的外观和口感。在均质化的过程中，脂肪颗粒变小，表面积急剧增加，如果没有足够的乳化剂去填充，这些小颗粒就会融合回去。所以，椰汁只“敢承诺”不用防腐剂、香精和色素这些本来就不需要的成分，却不敢说不用“乳化剂”或者“食品添加剂”。

　　工业化的椰汁经过超高温灭菌，所以并不需要防腐剂。而自制的椰汁如果不需要长期保存，现制现喝，也就不需要防腐措施。

　　从食品技术的角度说，椰汁其实就是椰子油乳化加糖的产物。所谓“新鲜椰子肉榨汁”，其实是节省了椰子油加工的步骤，对于节省成本反而是有利的——当然，这么做也更有利于保留椰子油的特有风味。

　　市场上有很多椰子油，卖点是各种没有充分科学根据的“健康功效”。椰子油自己有浓郁的特有香味，所以，如果没有椰肉，那么用椰子油也完全可以DIY“椰子汁”。前面所说的两种乳化剂（酪朊酸钠用量0.6%,脂肪酸酯用量参考使用说明）、椰子油（用量2.1%）、白砂糖（7%），混在一起加热让椰子油融化，放在料理机中用高速挡打就可以了。做出来的“椰汁”可能香味不如卖的浓郁，口感也不如卖的细腻，但也不会相距太远。更重要的是，你还可以按照自己的喜好增减糖或者椰子油的用量，来获得你喜欢的风味和口感。

　　文/松鼠云无心