琼山红旗技阳酒楼：农家的炸乳鸽风味迷人

　　核心提示：由海口市琼山区人民政府主办，中共海口市琼山区委宣传部、区商务局、区旅游局、南海网联合承办，海口市琼山城市建设投资有限公司协办，海南省酒店与餐饮行业协会、海南省烹饪协会、海口市酒店协会等行业指导的“最美琼山之民宿客栈和美食系列评选活动”之“琼山区美食评选活动”于6月7日正式启动。其活动包含 评选“琼台福地十佳餐饮店”“琼台福地十佳特色美食”。

　　在海口市琼山区红旗镇红旗大道141号，有一家名为技扬酒家，多年来曾吸引了很多的食客，不是因为这里有多豪华和上档次，作为一家普通的酒楼，这里有一道菜让多少食客流连忘返。这就是独有风味的炸乳鸽。

　　把现杀的乳鸽放入每天现熬的鸡汤中。南海网记者孙令正摄

　　技扬酒家的老板名叫詹道技，年轻时候曾在多家饭馆做过厨师，对制作菜肴深有研究。“一鸽等于三鸡”，特别是乳鸽，因为富有营养价值、滋阴补阳而博众人喜欢。可是，虽然营养好，可由于幼嫩而很难煮炸成美味。

　　1993年，詹道技经过无数次尝试之后，创造出自己独有的蒸煮乳鸽的办法。自此之后，这道炸乳鸽不仅名扬当地，也让很多游客慕名前来。

　　再用20多种香料秘制而出的卤水，浸泡入味。南海网记者孙令正摄

　　技扬酒家是詹道技自己盖的，一楼一进门就有桌子，最里面是厨房，能闻到阵阵的香味。二楼全都是吃饭的地方，有大堂也有包厢。

　　在这家有着28年历史的老店里，詹道技及厨师们向记者展示了他们独特配方的香炸乳鸽美食。詹道技说，首先食材要好，“鸽子主要来自当地农户养的，环保绿色”，在传统的基础上进行改良，每一步都不能马虎。这里一年卖出几万只，每只乳鸽别看个头不大，不管哪个部位都是精华。

　　当炸好的鸽子出锅后，色泽金黄红亮，油香扑鼻，吃起来皮脆肉嫩，外焦里嫩，香口酥脆，能感觉到鸽子的鲜甜。南海网记者孙令正摄

　　把现杀的乳鸽放入每天现熬的鸡汤中，再用20多种香料秘制而出的卤水，浸泡入味。入味后，才开始下锅油炸，芝麻油烧得滚烫，乳鸽一下锅冒出一阵阵香味。油烧的已经滚烫，乳鸽一下锅发出滋滋的声音，冒出一阵阵香味。油炸这一步很关键，高温油炸迅速锁住肉汁，火候得把握的很好，短短的几分钟，需要不间断的翻动鸽子。火候把握得恰到好处，多一分则过，少一分则不及。

　　时间必须把握到位，当炸好的鸽子出锅后，色泽金黄红亮，油香扑鼻，吃起来皮脆肉嫩，外焦里嫩，香口酥脆，能感觉到鸽子的鲜甜。

　　当炸好的鸽子出锅后，色泽金黄红亮，油香扑鼻，吃起来皮脆肉嫩，外焦里嫩，香口酥脆，能感觉到鸽子的鲜甜。南海网记者孙令正摄

　　这里的乳鸽最好的吃法，就是趁热用手撕开，这样才能最直接的感受肉汁迸发的快感。

　　咬一口，肉汁横流拉出薄薄一层皮，一定要趁热的时候下口，就着肉汁咬上，酥香的味道会在嘴里炸开。

　　6月19日中午的技扬酒家顾客满座，他们最喜欢点的菜就是炸乳鸽。来自琼海的邢先生介绍，他只要路过这里，就会吃上一顿炸乳鸽，“这里的鸽子先卤后炸，骨子保证外酥里嫩，吃到色香味俱全的乳鸽就很容易了，还有新派盐烧乳鸽，同样甘香的外皮、金红油亮的色泽、鲜嫩多汁的肉质、连骨头都十足入味，齿颊留香。”

　　当然，吃完炸乳鸽，你如果感觉有点油腻，可以再上一道清淡的家常菜——清炒萝卜。先把萝卜切片，放进用滚开的鸡汤锅里煮到八成熟，再捞起来用瘦肉清炒。其工序简单，看起来平淡无奇，入口萝卜清甜，但入口咸中带鲜，萝卜的甜味及新鲜令人食欲大开。

　　(南海网、南海网客户端海口6月22日消息 南海网记者孙令正)