麻婆豆腐 七大绝妙 麻字当先

［第四品］
　　上周，我们给大家介绍了川菜12品之中的回锅肉、宫保鸡丁和鱼香肉丝。这周，让我们继续品味川菜12品的经典韵味。
　　扬州，自古以来是文人墨客云集之地，一道文思豆腐堪称天下之雅。而在2000多公里之外的成都，出身自苍蝇馆子的麻婆豆腐，却以最平凡朴素的食材、最家常简单的做法，与奢华贵气的佛跳墙同列世界上最有名的两道中国菜之一。
　　咸丰末年（1861年），成都万福桥码头边热闹非凡，为达官贵人送粮油的挑夫，每天都要从这里经过。傍晚时分，这些劳碌了一天的人已经饥肠辘辘，在码头上坐船回家前，用有篓子里剩下的油和市场上买来的最便宜的食材——豆腐，请桥边的陈记饭铺代为加工。
　　饭铺的陈婆用豆瓣来烧制豆腐，又嫩又香又烫，深受挑夫们的喜爱。以至于很多食客也闻名而来，要求陈记烧这个豆腐。在当时的成都，流传开了一首竹枝词：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”
　　“麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃”，这是正宗的麻婆豆腐的七大绝妙之处。麻婆豆腐，麻字当先，“三麻合一”——除了麻婆脸上的“麻子”，还有勾芡时加入花椒面，装盘时撒花椒面。选四川本地产的花椒面，或是茂汶花椒，或是汉源花椒。
第五品
樟茶鸭子
北京烤鸭 改良而来
　　北京，一道烤鸭名扬天下，然而很少人知道，川菜中的樟茶鸭子也与北京烤鸭有着莫大的关系。晚清的成都华阳，一位出生官宦世家的秀才黄敬临，通过家中的关系捐了个官，到朝廷光禄寺任职。黄家世代好美食，黄敬临的母亲陈氏光是一道咸菜就能做出300多种，这与他后来成为一代川菜大师有着密不可分的关系。
　　适逢慈禧太后60大寿，天下官员文人前来朝贺，黄敬临则准备做一道美食呈给老佛爷。当时的宫廷菜主要以淮扬菜和鲁菜为主，黄在京华吃遍了美食之后，决定将北京烤鸭与四川的板鸭结合，改良成一道新菜——漳茶鸭。
　　他选用成都的南路鸭，重至6、7斤，特别肥腴，经整治腌好入味后，晾干3个时辰，随即入沸水锅烫至紧皮，放熏炉内，以福建漳州的茶叶等料熏烤，再经蒸、炸等工序制成。做出来的鸭子色泽红褐，皮酥肉嫩，还带有茶叶特殊的香气，经切块装盘后，仍保持着鸭形。老佛爷吃后龙心大悦，此后逢招待外国使节，必点这道川菜漳茶鸭。后来，这道菜传入蜀中，民间以樟木屑及茶叶熏烤而成，流传至今“漳茶鸭”变成“樟茶鸭”。
　　新中国成立后，周恩来招待外宾也常点这道菜。有一次，周总理招待美国喜剧泰斗卓别林吃这道鸭子，卓别林吃完后想“兜着走”，带回国，让他的朋友也吃一吃这个“世界上最美味的鸭子”。
第六品
开水白菜
清爽鲜香 天下美味
　　据成都美食家、著名诗人石光华考证，“开水白菜”绝不是如今餐厅里以鸡汤煮娃娃菜那么简单的菜式，其制作时间之长，用料、方法之考究，如今已不可能在市面上见到、吃到。
　　一道“鸡汤”，以鸡鸭棒子骨、干贝、火腿和菌类山珍提鲜，然后经过“三扫一吊”：“一扫”用鸡血扫汤，“二扫”为猪肉臊子扫汤，“三扫”用鸡脯肉扫汤。历经三次扫汤，但三次用料都不留在汤中，而是用白绸将其裹住，只将精华留在汤中。扫汤之后，汤色变得清亮微黄，就像开水一样没有一丝油。随后是吊汤，短则12小时，长则24小时。
　　汤成之后，制作“白菜”。选北方的黄芽白或者高山白菜，轻轻掰开菜叶，最后只剩拳头大的菜心。在菜心上用银针扎上上万个细孔，之后再将菜心掰成5片瓣的花状。再以保持在70°的汤汁反复浇淋白菜叶瓣，直到菜叶完全软熟，这个工作还需要两人配合，半小时内完成。
　　此时看去，五片摊开的叶子衬出一大朵睡莲般的白菜，菜茎菜叶一如新生，没有点半烧煮煨烫的痕迹。你以为就是一棵生的白菜，而一盆清汤，与平常的开水也没什么不同。但白菜入口，看上去的生脆立即变成了和口齿熨帖的软嫩，清爽鲜香，是吃遍天下美味也没有的。
第七品
蚂蚁上树
没有蚂蚁 但有传说
　　蚂蚁上树，这道经典的家常川菜，如今已鲜在餐桌见到，但说起这道菜，老成都人不禁要留哈喇子，外地人则会充满好奇：难道这道菜中有真的蚂蚁？
　　当然，这道菜就如麻婆豆腐中没有麻婆，夫妻肺片中没有肺片一样，它也没有蚂蚁。但是它有一个关于家庭、关于亲情的古老传说。据说，蚂蚁上树与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关。大家都知道“窦娥冤”，却不知窦娥却是个善烹饪的巧妇。窦娥的丈夫在婚后不久便患疾而亡，婆婆因此病倒在床。家庭的重担落在窦娥身上，为了给婆婆弄点肉吃，窦娥不得不硬着头皮去肉摊赊账。有一次，肉贩因为窦娥几次都没付钱了，只给了她一小块肉。窦娥回家后，看到碗柜顶上剩下的一小把粉丝，灵机一动，将肉切成末，加葱、姜下锅爆炒，放入酱油、粉丝翻炒，最后加青蒜丝、胡椒粉起锅。
　　躺在床上的婆婆在动筷子之前，发现粉丝上有许多黑点子，她眯着老花眼问：“这上面怎么有这么多蚂蚁？”当她知道其中原委，并动筷子尝了一口后，不由得连连夸赞，还说，这道菜干脆就叫“蚂蚁上树”吧。
第八品
水煮肉片
致命诱惑 麻辣烫香
　　若说川菜中最让人吃得酣畅淋漓的一道菜，莫过于水煮肉片了。一盆端上来，铺满了辣椒面、浸满了红油汤的肉片，无疑是一种“致命诱惑”——夹一片，麻辣烫香的滋味伴着额头流下的汗水，让人不得不大呼过瘾。川菜中以“水煮”做的菜，如今已经自成一系，而究其之源，还得追溯自贡盐府菜及川菜自内帮菜的故事。
　　川菜文化第一人向东，曾专门就“水煮肉片”中的经典代表“水煮牛肉”做过考究。他认为，水煮牛肉大约起源于千多年前北宋庆历年间，四川自贡地区荣县、富顺采卤制盐的盐工生活。自贡从东汉就已有规模的产盐，其数万头牛每日劳作，场景十分壮观。而每年从采场上换下的体弱老牛也多达万头，若遇上瘟疫那更是成批的牛被淘汰。
　　盐工们通常烧一大锅清水，以盐、干辣椒、花椒熬味，把牛肉牛杂煮熟，或手撕或切片佐酒助饭。牛肉有效补充体能，大辣大麻的味道则可生热御寒，盐工们就称为“水煮牛肉”。这道菜后来为市井中的饭馆采用，在烹调上作了很大改进，但因菜肴中的肉片不是用油炒制，而是在汤汁中烫熟，故仍沿用“水煮肉片”这一叫法。
第九品
夫妻肺片
辣个“红圈”舒爽过瘾
　　川菜，饱含了许多普通百姓的生活故事和平凡感情，也造就了一个又一个关于美食的传奇故事。
　　据向东在其关于川菜文化的书中讲到，夫妻肺片是始于上世纪20年代成都的一街头小吃，起初多集中于皇城坝附近。短凳一条摆于桥头路边，一头放一土瓦盆，一头坐着售卖小贩，盆边则插满了筷子。这种小吃手掌般大，薄而透明，说为“肺片”，其实是呈胶质状的牛头皮，实为牛身上的“杂碎废料”。吃到口里辣麻鲜香、风味浓厚，头皮软糯脆爽，很有嚼头，尤其是吃后那“辣乎儿辣乎儿又辣乎儿，嘴上辣个红圈圈儿”的感受很是舒爽过瘾。
　　这道街头美食兴起后的十多年后，一对夫妻也沿皇城坝附近街道叫卖“肺片”，以此为生。男的端着一大瓷盆，女的则招呼买主。如此，无论刮风下雨，还是烈日暴晒，夫行妻随、妻唱夫合差不多整10年。这就是后来被世人称为“夫妻肺片”的主人公郭朝华、张田正夫妇。
第十品
家常豆瓣鱼
川鱼辣吃 典型菜品
　　川人好鱼，世人皆知。川菜以麻辣味特色，自然川人烹鱼多用辣味。辣鱼热吃，最常见的是豆瓣鱼。但是这道菜并不只是净辣，还有在回味之中微带酸甜，才是正品。
　　买回一条鲜鱼，草鱼或者鲤鱼均可，一斤半重左右最好。剖洗干净后，在鱼身两侧各剞几刀，用料酒，精盐、姜葱码味。20分钟后，锅中旺油，锅下旺火，油一定不能少，少则烂鱼。待油熟7成，鱼入油中，炸至表皮浅黄，即可捞出。将剁细的郫县豆瓣在油中炒香，再加姜米、蒜米、葱花和鲜汤、酱油、白糖、醋。将鱼放入汤中，中火烧鱼至熟透，最后装盘淋入芡汁。
　　豆瓣鱼是川鱼辣吃的典型菜品，它平凡常见到几乎家家人、家家馆子都能做，甚至也没有什么关于其源起的故事。但这种家家可见的美味，正是其深得川人好滋味的精髓。
第十一品
清蒸江团
岷江江团 才是上品
　　川菜百味，麻辣酸甜咸无一不有，咸鲜、清淡、浓香、奇味，都在川菜中洋洋大观，仅以麻辣视川菜，只见林中一叶而已。川江中最负盛名的江团、雅鱼、清波，在川菜中最地道的吃法，都不是麻辣，而是清蒸或者鲜烧，清蒸江团，就是川菜鱼品中不逊于天下鱼肴的名菜。
　　江团又名肥沱，善食者均知惟有乐山一段岷江中的江团，才是上品。一尾两三斤重的江团，膘肥肉厚，正好清蒸。摘腮去内脏，洗净之后一定要在宽烫的滚水中“飞水”。古人说，“水居者腥”，江团常年生于深水中土腥味重，所以要入宽水中烫到鱼皮伸展。皮色灰白时捞起，入清水中漂冷，再用小刀轻轻刮去鱼体上的涎液、鱼脊上的黑膜以及鱼腹上的白膜。然后加料酒、姜葱、胡椒粉码味，将葱段放在鱼下，冬菇丝、冬菜丝、姜丝放在鱼上，以网子猪油一张将鱼包裹起来，放进盘中入笼蒸。蒸鱼要火足气旺，时间要蒸足40分钟。
第十二品
　　雪豆蹄花
“老妈蹄花”蜀人最爱
　　川菜的原汤类汤品，善用配料得风味，出特色，一种原料，由于配料不同，滋味口感和效用也就自有变化。以猪蹄为例，雪豆炖猪蹄算是猪蹄炖品中的祖宗。在人民公园一带，以“老妈蹄花”为名的馆子不计其数，已然成了一道风景。而成都人往往最爱在深夜来一碗：滋补的香味扑鼻，肥美的蹄花软烂，无论是消夏还是寒冬，总让人心头一暖。
　　猪蹄洗净后，在火上炙烤一番，刮去外层已经烤糊的表皮，再用刀剖成两半，进滚水焯，去尽血水。因为猪蹄腥味重，最好用料酒码味，下锅前再清洗干净。雪豆洗净后，用清水泡胀，猪蹄雪豆尽入砂锅中，加清水在旺火上烧开，加入姜块，改为中火，炖一段时间，再改为小火，直到猪蹄雪豆软糯。吃这道汤菜，也少不了蘸水，平常馆子爱用香辣酱做味碟。
　　华西都市报记者 童星燕