怀石料理：被误解最深的日本料理

　　导语：前几天，外滩事件让关于怀石料理的传闻一下子多了起来，什么僧侣抱着石头难挡饥饿，寺中僧侣的粗茶淡饭，别说这么玄乎其玄的好么，吓唬谁呢。这就来为怀石料理正名。（来源：雅趣 原作者：李淼）

　　经常有朋友问我：如何去日本吃怀石料理？说来惭愧，我觉得大多数朋友对于“吃怀石料理”都有一种误解，或者说是不切实际的期待。怀石料理这种高大上的料理形式，其本身形式就是一种“料理”。或者说，怀石料理本身不是用来“吃”的，而是用来体会的。

　　但是在国内的网络上搜一搜怀石料理，那些以讹传讹的内容是很让人失望的：“僧人饥饿难耐抱着石头抵挡饥饿”的起源说，“其实就是寺中僧侣的粗茶淡饭”的形式说，用鹅肝鱼子酱等等珍奇美味来“撑起”高价套餐的所谓怀石，甚至是用“米其林三星”的寿司店、河豚店来充当“世界顶端的怀石料理”。写这篇文章的目的，我仅仅是想为“正统的怀石料理”正名。

　　怀石料理的名称由来

　　怀石料理的名称由来，其实是来自于中国的老子所著《道德经》第70章中“是以圣人被褐怀玉”一句。

　　被褐怀玉，被褐者，薄外；怀玉者，厚内。表面粗糙破落，而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值，这种理念与日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。

　　同时，日本料理的精神，其实与中国美食也截然不同：不添加过度的调味和装饰，而是用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”去突出食材本身的美味。

　　怀石料理的诞生，最初是起源于日本茶道的茶席上，为了给客人“垫垫底”，防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，从小料理变成了“一汤三菜”：一道日式汤，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。

　　这类严格按照茶道方法来提供料理的方式，因为同时还会安排茶席，所以也被称为“茶怀石”。但是毕竟茶道属于“风雅”的范畴，虽然含义深远，气氛高雅寂静，但受众相当有限。于是一些高级餐厅也开始提供怀石料理，但不提供茶席。这样的料理逐渐衍生出了今天的两类日餐：“怀石料理”和“会席料理”。

　　怀石料理和会席料理

　　既然怀石料理最初是茶会形式的一部分，所以必然会跟参加茶会的其他人共聚一席，所谓“会席”就是这样来的。因此在怀石料理被引入高档餐厅的时候，名字也就变成了会席料理。

　　从传统来说，无论是怀石料理还是会席料理，就餐的环境应该是这样的茶室或料亭：

　　而怀石料理与会席料理的主要区别，在于就餐的形式上：怀石料理提倡的是缓慢而又先后顺序地品尝食物，菜品会一道一道呈现与顾客的面前，中间穿插各种酒类、汤类和小菜，但寂静、祥和、清淡的风格才是怀石料理的主题，有没有茶倒不是主要区别。而会席料理则是在明亮快活的环境里，在顾客面前呈现出各种食材的色彩斑澜的组合。席间伴着各种精心选择的酒类，让就餐的食客得到色香味的满足的同时，享受美酒与佳肴的配合，这是会席料理的特征。二者一静一动，正类似“茶”与“酒”的品格，我们来看几个例子：

　　长野市饭田市祥风庵的茶怀石：图中有一汤三菜（右下部分和左上），杂煮（中间上部），八寸（左下部）和香物（左边最上）。使用的是漆器和几样陶瓷器，器具属于中等水平。

　　兵库县城崎温泉的月本屋旅馆提供的会席料理：明显超出了一汤三菜的规格，加入了螃蟹、火锅、刺身拼盘。盛放的器具虽然几乎都为现代瓷器，但风格统一颜色素雅，品味不错。值得注意的是左下方汤碗上面的赤釉酒杯，一般会席料理都会使用特色的酒具。

　　怀石料理的食材发色比较内敛，而且为了突出品茶的感觉，在食材调味方面也会稍微偏淡，即使是炸物中的鱼干，也会配米粥来吃。而会席料理中的酒肴，食材选择会偏向于鲜香气较浓的海鲜类等等，以增加喝酒时的乐趣。